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‘Panades’, cofres del tesoro

Estas construcciones comestibles de masa de harina, con carne, verduras o pescados han pervivido a través de generaciones, porque continúan asemejándose al país y a los isleños

No hay islas sin mar ni islómanos que no prueben las 'panades'.
No hay islas sin mar ni islómanos que no prueben las 'panades'.

Las panades pueden ser cofrecillos del tesoro, cajitas de sorpresas. Estas construcciones comestibles de masa de harina, con carne, ciertas verduras o pescados –monográficas o mezcladas–, son un documento comestible intransferible. De manufactura artesana y recetarios de recuerdos familiares se han salvado, hasta aquí, del olvido y los atrevimientos. La tradición social –una cadena de usos heredados– se mantiene aunque ya no hay hornos de leña para el uso comunal. Cada casa tiene el propio estilo, su divisa para la boca.

Unas manos diestras y pacientes ofician la creación de las piezas que requieren gusto y sentimiento para que se transformen bajo el fuego en joyas que serán efímeras.

Son entregadas en ofrenda, partidas y servidas en ritual.

El icono de la primavera (de la Pascua) no ha sido víctima de las combinaciones estrambóticas, abstracciones, mistificaciones. La presencia y el sabor apenas cambiaron. Elementos de liturgia gastronómica, suelen ser o fueron un obsequio -un presente- de relación interna del clan familiar o entre la vecindad, un motivo de intercambio amistoso y desigual.

Son entregadas en ofrenda, respetadas, partidas y servidas en ritual. El motivo es compartir, un gesto tan cultural, por civilizado. Estas piezas de pasta más o menos fina, son islas redondas, una metáfora del territorio, un lugar rodeado, protegido. Más allá del concepto, del artefacto, las panades son balsas apreciadas por su utilidad. Han pervivido tal cual, en siglos, porque continúan asemejándose al país y a los isleños. Son una de sus expresiones naturales. No hay islas sin mar ni islómanos que no prueben las panades. Mantienen su contenido en secreto pero es obvia su entidad. Son un pan con relleno, con las tajadas en el vientre, cocidas y preservadas. La panada nace con su horno u olla incorporada, es una creación integral, sin que nada sobre o se desperdicie. Vive una doble cocción. Habituales de Semana Santa ya son habituales para todo el año, por su éxito y consumo transversal. Imbatibles por su juego como conserva inmediata, comida rápida, en la mesa, caminatas y pescando. Comer una panada es un gesto de comunión con la memoria. Aquel que tiene la suerte de saber hacerla, al estilo y con el linaje que aprendió en su casa (o que se la regalen) seguramente evocará cuándo y cómo fue el primer mordisco, el descubrimiento consciente de ese sabor. El nativo es fiel a aquel estreno, la cata iniciática. El envite y las ausencias le dejaron eco indeleble. Mirará la caja y su relleno, mirará sus manos para ver otras manos y acotará el lugar, lejano en los días. Quizás con los ojos cerrados disfrutará y querrá recordar la cara y la piel de quien en sus días jóvenes amasó, rellenó y bordó las juntas de ese manjar antiguo con amor y pulso de cosedora. Damià Huguet, el poeta de Campos, viajó a Cerdeña, en familia, en los 80 y se llevó una caja de zapatos con media docena de panades hechas por su madre y su mujer. El domingo de Pascua, la familia se las comió y ofrecieron a sus amigos. El escritor, mitómano, en Sicilia, escribió un bello poema, ‘Una grappa a Cefalú’: “la mar te els ulls de pedra antiga”.

La llamada a un convite de panades emplaza a probar piezas excelsas y no tanto. Si están bien hechas justifican su diseño perfecto. Elementos capitales, canónicos de la comida nativa, se refieren a la vida y los días de la gente de Mallorca. Con otras esencias y aire en Menorca son formatjades y en Cerdeña panadas. A París viajan desde Felanitx las piezas finas de carne y/de guisantes obradas por Francisca Artigues ‘Randa’, la madre del pintor Miquel Barceló, acreditada repostera y excelente bordadora tras ser pintora. Son parecidas a las que hace con pescado y en privado el ‘papa’ emérito de la pastelería Xisco Moranta de sa Pobla. Al modo de Muro nacían de las piezas ligeras de Margalida Bennàsar, madre del doctor Roca, que solo usó guisantes no vulnerados por la nevera, un caviar verde. Están de moda, con razón, los neo atavismos del exterapeuta Tomeu Arbona del fornet de la Soca en Palma.

Las pésimas son plomo en el estómago, un magma de volcán

Can Pomar de Campos y Palma es clásico y no engaña, al igual que cas Francés y la Soledad de Felanitx o can Terrassa de s’ Alqueria Blanca y Santanyí, donde oficia Pere/ ‘Vivian Caoba’. Son decenas de portales, desde Pollença a Andratx. Cerró en Palma cas Nét y ya no hay las panades de musola y de botifarra, de frutas escarchadas. Can Fresquet se fue pero echaremos de menos los quartos embatumats y no las pastas saladas.

Las panades han de subir hasta el cielo del paladar. Las pésimas repiten, se revuelven en el estómago con su plomo en un magma volcánico de gases y ácidos.