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Menús de un solo sabor

Los restaurantes monoproducto son el culmen de la especialización. Ofrecen platos basados en un único ingrediente cocinado en distintas recetas

Bolero Meatballs ofrece solo albóndigas con distintas salsas. Ampliar foto
Bolero Meatballs ofrece solo albóndigas con distintas salsas.

Se sabe que una tendencia ha llegado a su punto más álgido cuando su existencia se utiliza para explicar cosas que poco o nada tienen que ver con su naturaleza. En el este de Londres, una zona en la que convive la modernidad con la tradición de barrio obrero y hasta deprimido, abrieron a finales de este pasado 2014 un café en el que solo se sirven cereales.

Cereal Killer copó las portadas de los principales diarios de Reino Unido cuando un reportero de la cadena televisiva Channel 4 se acercó a entrevistar a los dos hermanos fundadores del invento. Frente a sus barbas y sus camisas a cuadros, les echó en cara que vendieran boles de Golden Grahams a cinco euros en un barrio que posee la segunda tasa de paro más alta de la ciudad. Cereal Killer ofrece 120 tipos de cereales y 13 de leche. Es el paradigma de restaurante monoproducto y ahora también el ejemplo de gentrificación más inmisericorde.

Está incluido en una tendencia que lleva desarrollándose por todo el planeta durante los dos últimos años, y que ha llevado espacios a París dedicados solo a la manzana; en Nueva York consagrados a los macarrones con queso o al hummus y en Chicago centrados en recetas que contienen solo Nutella.

En Madrid, la tendencia también ha arraigado, aunque, de momento, no hay cuestiones morales al respecto. Tal vez porque la aproximación que aquí se ha hecho al tema es bastante más sensata. No hay un lugar en el que solo se sirvan esculturas de grasa pura como en Salo (Ucrania) o platos cocinados siempre con ajo, como en el Stinking Rose de Los Ángeles.

Aquí, en Bolero Meatballs despachan cuatro tipos de albóndigas (carne, pollo, cerdo, vegana). Se marida el bocadillo de jamón con el champán en el muy apropiadamente llamado Bocadillo de Jamón y Champán o se lleva a la croqueta hasta sus límites metafísicos en la Gastrocroquetería de Chema.

En la primera planta del mercado de San Ildefonso los puestos son un homenaje casi transversal al concepto del monoproducto —otra forma de representar otra tendencia actual: el mercado donde se come in situ—,mientras que se celebra el éxito desde hace más de un lustro de Poncelet Cheese Bar, un restaurante que surgió de la célebre tienda de quesos de la calle Argensola (350 referencias queseras se vende allí) y que es una inmersión total en el mundo de este producto, uno de los comestibles que más fanáticos tiene en el planeta. La gente que ama el queso, lo ama sobre todas las cosas.

 

Además, el pasado año aterrizaba en Madrid el que es tal vez el local que inventó todo esto: el Café de París, un espacio de ambientación gala fundado en Ginebra en 1930 en el que solo se puede degustar un menú cerrado en el que el plato estrella es su célebre entrecot servido junto a una salsa secreta y unas patatas fritas que hacen imposible que nadie vuelva a comerlas en cualquier otro sitio y no sentirse estafado. “Contar con un producto estrella siempre es una ventaja. La especialización solo facilita la parte de los pedidos, en el trabajo del día a día hay que ser tan exhaustivos o más que un restaurante con una gran carta. Tenemos un plato, no se puede fallar. Le dedicamos toda la atención al producto, que viene fresco cada mañana, se selecciona y se prepara a mano. Si no estuviéramos tan especializados, procurar tantos cuidados a nuestras cosas sería inviable. Supongo que el inconveniente más evidente es que la oferta se reduce, pero, aunque tenemos alguna opción, como la tabla de quesos, la gente viene a lo que viene”, apunta Gabriel Navarro, socio y responsable de comunicación de la sede madrileña de Café de París.

“Puede parecer que lo que hacemos no es muy distinto a cualquier restaurante que tenga una especialidad de la casa. La diferencia radica en que aquí se ofrece una inmersión en el universo de un producto”, explica Víctor Regalado, responsable del área de restauración en Poncelet Cheese Bar.

Al contrario de lo que sucede en los clásicos a los que se acude a degustar aquella receta que no ha cambiado en décadas y que ejerce un efecto casi proustiano en el comensal, en estos locales la impuesta limitación de la oferta hace que en muchos casos el efecto sea justo el contrario. En Poncelet se cambia la carta cada tres meses, mientras que en Bocadillo de Jamón y Champán, como cuenta su propietario, Juan Tena, “cada dos semanas se incluye un bocadillo nuevo en la oferta. Lo nuestro es muy concreto, sí, pero no es solo dar buen jamón, pues eso lo puede hacer cualquiera, sino homenajear al bocadillo español, tratarlo con el respeto que merece. La idea ha sido un poco hacer con este producto lo que se ha hecho ya en muchos lugares con la hamburguesa. Luego añadimos el champán, que marida de maravilla con el jamón y que ofrecemos en copas, algo que tampoco se hace mucho aquí”.

Tena insiste en que su espacio, y casi todos los que se adscriben a la tendencia en la capital, no tiene nada que ver con los puestos de perritos calientes o esos espacios que venden pizzas por porciones. Los locales monoproducto lo son en el momento en el que, como indica Regalado, “además de un producto de calidad y una forma de presentarlo o cocinarlo original, se ofrece una experiencia”.

Y eso es exactamente lo que siente en sus propias carnes cualquiera que se acerque a Bolero Meatballs y pida su Fireball, un bocadillo de albóndigas con una salsa picante que alcanza los dos millones en la escala scolville, la que se utiliza para medir el fuego en el paladar. El tabasco alcanza solo los 140.000. El bocadillo se sirve con vaso de leche. “A ver, nunca se lo ponemos a nadie sin avisar”, interviene May Nocon, quien junto a su socia y excompañera de piso, Nina Lafhchenova, abrió el pasado mes de mayo este pequeño espacio cerca de Callao.

Más allá de la experiencia de zamparse un bocadillo de albóndigas picantes —avisan de que cualquier día les da por servir uno que alcance los 16 millones de scolville—, Bolero Meatballs se ha convertido en un fenómeno. Está siempre lleno.

Las chicas necesitan horas de sueño. “La idea surgió cuando Nina trabajaba como intérprete y viajaba mucho a Rusia. Allí veía albóndigas por todas partes. Entonces compartíamos piso, y cuando le preparaba un tupper, yo también se lo hacía de albóndigas. Era una señal”, recuerda May.

Más allá de la curiosidad o la tendencia, lo que emparenta a todos estos espacios ha sido el fundamento de su oferta. Solo así se explica que Cheese Bar tenga ya sucursal en Barcelona y un concepto nuevo, Cheese Tavern, que funciona ya en Sevilla, que Bocadillo de Jamón y Champán se disponga a abrir su segundo local en Madrid el próximo mes de abril, o que las chicas de Bolero Meatballs se encuentren a la búsqueda de un espacio más grande. “No vamos a cerrar este local, pues es ya casi un símbolo. Además, nos costó ocho meses encontrarlo. Pero queremos algo con mayor capacidad que nos pueda servir también como obrador”, explica May. Vayan donde vayan, es poco probable que ningún reportero se acerque para echarles en cara sus precios. Después de todo, su bocadillo con tres albóndigas cuesta menos que un bol de cereales en un local hipster del este de Londres.

 

 

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