Sopas interminables

Los huesos de los 10.000 años de generaciones de insulares explican que las sopesfueron el principal sustento de todos ellos. Es el ADN. Somos lo que comemos. Queda el rastro, los pliegues de la reiteración del mismo alimento, el sustento y la estrategia de carácter. Es un éxito por necesidad, una alimentación natural con lo inmediato y posible. El suelo de las tumbas confirma los orígenes. Millones de cucharadas y platos de sopas secas de pan suman un monótono menú del desayuno a la cena de clases populares, subalternas.

Era el rancho de condena en el régimen de explotación —esclavitud— payesa, autóctona, en las posesiones. Una sola alimentación-comida y el rezo del rosario. Los servidores vivían en establos y graneros y aborrecían las sopas, malas. Proclamada comida de austeridad, propuesta interclasista, cocina pobre (?) y popular, las sopas son apellidadas así, adustamente, “sopas secas” o de verdura, denominaciones anticocina actual deconstructiva. Hoy triunfan sin chef. En su presentación no hay elementos rimbombantes. Ni en el plato ni bautizo con versos y microrelato de cartas, recetarios, blogs y programas de tele.

Tienen mil variantes, tantas como días, hojas y frutos

Esas sopas simples y contradictorias tienen mil variantes, tantas como días, hojas, bulbos, cogollos y hortalizas, una a una o en comunión. Son un collage de la huerta o el mercado, que se enriquece con los colores y sabores del jardín o la vid: las sopas de verano, con uva, albaricoques, ciruelas, higos.

Flota la congruencia, un equilibrio de gustos de referencia y un conjunto de sabores nítidos. Los elementos no engañan: sofrito, col, acelgas, coliflor, alcachofa, cebollinos, pimiento, guisantes, judías, ajo, perejil, un caldo esencial o simplemente su agua.

Quizás con un cacho de carne de cerdo, una misèria de butifarrón, setas, un aire de pimentón rojo. Una tajada de sobrasada en la esencia inicial redunda en la sustancia.

Unas sopas fallidas, deshonestas son un engrudo, plato de penal, castigo inmoral. Requieren un ritual: creación y presentación en greixonera y platos hondos de barro y cucharas de madera (boj o naranjo). Siempre al paso de las estaciones, la altura del sol y los gustos personales. Plato doméstico y comercial, puede ser siempre un monumento del sabor y rigor: por las hortalizas, el pan serio —clave— y un buen aceite de oliva, naturalmente insular.

Es congruencia, equilibrio de gustos de referencia y sabores nítidos

La compañía importa: aceitunas partidas trencades, explosión de sabor y amargor, otro que tal el hinojo marino o las alcaparras, un pimiento rubio —con perfume propio—, rábano. Es comida sentimental, devocional. Les dicen “sopas mallorquinas” apellido de paisanaje, innecesario para los nativos y locales que tienen idea de su identidad y el origen de lo propio. Igual que la ensaimada no necesita llamarse “mallorquina” porque no existe otra posible.

La denominación es un registro turístico de celler rústico donde el foráneo duda ante un plato cuyo nombre es equívoco, que se come con cuchara pero es una sopa sin líquido. Es pan mojado de caldo, según su raíz, etimológica.

Una mujer payesa, Joanaina de son Maimó, que hacía ensaimadas en su casa a lo largo de 24 horas, dos veces al año, al casarse en los años 20 hizo sus capitulaciones: No quería tener que comer cada día sopes. No quiso rendirse al criterio patriarcal rutinario de plato único que resultó de penuria, pan cortado, agua y un disfraz húmedo sin sustancia.

Es un plato funcional, si caldo y frío podía ser transportado al tajo en el carro por los jornaleros. Ahí está el origen y razón. Una comida preparada, manejable, sin vertidos, que no caduca en horas, con cierto valor energético. Es una síntesis de un menú triple: caldo, pan, comida adherida. Una reducción. Sopas por antonomasia de todas las verduras. A veces con un huevo escaldado, las dichas solleriques de feria y caldo de caracoles y bichos extraídos. La patata y el sofrito con tomate son el rastro de modernidad desde el 1.700, americanizadas.

Con una graixonera de sopes, la cocinera Ada Pascual un día se quedó sin frenos en el coche en las vertiginosas rampas y curvas de Banyalbufar. Iba con el menú de campaña del equipo de Toni Font, Antonio Rodríguez, en Batle Negre y otros, que protagonizó una aventura: el traslado al campus de la UIB, flotando por mar, de una piedra gigante con unas huellas fantásticas del molde de pisadas de dinosaurio descubiertas al lado de sa pedra de s'Ase.