La estrella de David

El móvil de David Muñoz (Madrid, 1980) está que echa humo, y también el contestador de su restaurante DiverXo. En menos de 24 horas recibieron mil solicitudes de reservas. Trending topic en Twitter. Reventando las redes sociales... Presencia mediática a más no poder... Las mariposas negras que vuelan en el techo del moderno restaurante de la calle del Pensamiento, en el barrio de Tetuán volaban en colorines en los estómagos de la pareja protagonista de la película diverxa, el cocinero David y su mujer, la jefa de sala Ángela Montero.

El miércoles fue un gran día para DavidXo. Cuando todavía no era oficial la concesión de las tres estrellas (anunciada entre aplausos pasadas las nueve de la noche), el ciberespacio hervía de felicitaciones nacionales e internacionales y el propio chef @Dabizdiverxo agradecía los mimos de los internautas. Nada menos que el único triestrellado de España y de Madrid en la Guía Michelin 2014 para España y Portugal.

Tras la resaca festiva en la larga noche Michelin del auditorio del Museo Guggenheim de Bilbao, la familia DiverXo se echó a la carretera con destino a StreetXo, el espacio gourmet de El Corte Inglés de Callao donde tiene su hueco (con banda sonora de música cañera) la alta cocina canalla y sabrosa al estilo de esos puestos callejeros asiáticos que tanto le gustan al joven y triunfador chef madrileño. Allí los cocineros y todo el equipo de las dos casas gastronómicas de David Muñoz celebraron “un fiestón” abierto a los fans. Cosas del destino, StreetXo cumplía ayer un año de exitosa vida.

DiverXo tuvo echado el cierre ayer, sus responsables andaban por Bilbao digiriendo el “notición” estelar y probando mesas ajenas (como la de Eneko Atxa, triestelar de 2013). Hoy se enfrentan a la realidad del día después. Pero la cosa (el ritmo, las ganas...) sigue como siempre, asegura vehemente el cocinero: “Todos los premios te los dan por lo que haces, no por lo que vas a hacer”.

La meteórica carrera de DavidXo

• El cocinero David Muñoz nace en Madrid en 1980. Criado en el barrio de la Elipa, vive con su pareja y socia Ángela Montero en el barrio de Tetuán, a "dos minutos" de su restaurante.
• Con 17 años entra en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz y comienza a trabajar en Balzac. Está tres años en Viridiana. Pasa por la cocina de Chantarella y viaja a Londres. Su estancia en los restaurantes asiáticos Hakassan y Nobu es una gran influencia en su carrera.
• DiverXo abre en 2007 en la calle de Francisco Medrano, en el barrio de Tetuán.
• En 2008 es nombrado cocinero revelación en Madrid Fusión y cocinero del año por la Cámara de Comercio de Madrid.
• En julio de 2009 se muda a un local mayor de la calle del Pensamiento, también en Tetuán
• A finales de 2009 le anuncian la primera estrella en la Michelin 2010, una de las cinco que logra ese año la alta cocina madrileña. También ese año logra los tres soles Repsol.
• En 2010 recibe el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina.
• En la Michelin 2012 ya luce su segunda estrella.
• Mejor plato vegetal del año en Fruit Fusión 2012.
• En Semana Santa de 2012 Canal Historia emite su provocadora recreación de la Última cena. En diciembre reinterpreta platos del genio francés Caréme en Maison Mumm
• En la guía Michelin 2014 ya está en el podio de las tres estrellas. El único nuevo triestrellado de la ciudad y de España.
• Hoy, 21 de noviembre, su formato de cocina traviesa StreetXo cumple un año.
• En primavera de 2014 StreetXo desembarcará en el centro de Londres.

“Esto que nos ha pasado es una recompensa increíble al esfuerzo de todos estos años. Seguimos siendo los mismos”, insiste, queriendo dejar claro que aunque lo que lleva viviendo en las últimas horas “es abrumador, bestial”, va a mantener los pies en la tierra. Aunque el suelo que ahora pisa se le está quedando chico. Pequeño fue su primer local DiverXo, en la calle de Francisco Medrano (en el multirracial barrio de Tetuán), cuando en 2007 sorprendió con platos atrevidos y sorprendentes, unas fusiones de ingredientes y sabores que solo una mano hábil podría armonizar, consideraban los especialistas gastronómicos.

La Spanish toltilla, un dim sum de patata y cebolla pochada con yema de codorniz y emulsión de chiles y cebolla roja, o la Gamba mediterránea frita al revés con yuzu y mayonesa caliente han quedado como iconos en la trayectoria de DiverXo, donde los distintos lenguajes de Oriente y Occidente y lo que él llama “cocina viajera”, sabores de aquí y de tierras lejanas en cultura, pero cercanas en la mesa.

El propio nombre de DiverXo ya es una declaración de intenciones: malabarismo de lo diferente, de la diversidad, con el sello-guiño de la salsa Xo, una fórmula chinesca de la cocina de Hong Kong que Muñoz domina. “Me divierte jugar con el cliente y tratar de descubrirle algo diferente. Quiero experimentar”, declaraba un inquieto explorador de límites a este periódico cuando, recién abierto su local, empezaba a ser tendencia y su estreno en la cumbre Madrid Fusión 2008 estaba justificado por ser “el más desconcertante y original de los cocineros madrileños” del momento.

Su fama creció rápido y se mudó a un espacio mayor, a pocas calles del DiverXo inicial, desafiando a quienes le recomendaban instalarse en el centro capitalino. Ahora, cuando tras una carrera meteórica de premios y logros David es un Goliat y se le premia “una excepcional creatividad” y su fusión de “aromas, sabores y delicadas texturas”, piensa en crecer aún más. “Necesitamos urgentemente un cambio de local, estamos agobiados”, se queja. El equipo, de 27 personas (que dan de comer 28 o 30 cubiertos en cada comida o cena) tiene que “cambiarse en el vestuario en tandas de tres”. Pero lo que más le importa al chef para desagobiarse es tener una atmósfera amplia para desplegar su concepto gastronómico actual. La cocina no solo está en los fogones, se extiende a la sala (donde los chefs elaboran las creaciones) e incluso a la mesa, donde se culmina el emplatado a la vista del comensal.

La mudanza a la calle del Pensamiento en 2009 fue un momento clave y hace año y medio hubo otro punto de inflexión, con los platos lienzo. “Rompimos los hilos conductores de cocina y sala y acentuamos un estilo más radical y más personal”, asegura el chef.

David y Ángela y sus familias se hipotecaron en 2007 “hasta las pestañas” para hacer realidad su sueño de tener un restaurante propio. El chef, que trabajaba en una cocina tan estrecha como las asiáticas de sus países de referencia, vivía para su trabajo. Aún lo hace. Los fogones son su vida.

“Es un apasionado de la cocina. Un tipo especial”, opina Ferran Adrià sobre el joven chef. Vanguardia vista por la máxima autoridad del asunto. “David hace una cocina valiente, fresca, divertida e interesante. Me gusta. Tiene mucho recorrido”, asegura Joan Roca, entrenado en lides bullinianas y tres estrellas en su restaurante El Celler de Can Roca, el mejor del mundo en la lista 50 Best de la revista Restaurant.

Con Muñoz y el gaditano Ángel León coincidió Joan Roca el pasado año en el restaurante efímero en Madrid Maison Mumm, al evocar con sus creaciones contemporáneas menús históricos de tres genios franceses de la historia culinaria: François Vatel, Auguste Escoffier y Antonin Caréme. Ultraclásicos revividos por ultramodernos. El cocinero de DiverXo acentuó “la parte lúdica de Escoffier, quien ennobleció la profesión de cocinero”, con un sándwich crujiente de perdiz roja coronado por un manojo de angulas. Una deconstrucción de uno de los platos del Menu tout en rouge. El rojo es un símbolo del atrevimiento de Muñoz, color de suerte en China, de la letra X que tiene el chef en el letrero de su restaurante y… el color de la famosa guía de los neumáticos.

El prestigioso chef catalán de El Celler destaca otro punto clave del madrileño que se ha equiparado en un tiempo récord a su nivel de triestrellato: “El gran mérito de David Muñoz es haber seducido a los inspectores de Michelin con su cocina y su personalidad”.

“Esto es una revolución”, no paraba de decir Mayte Carreño, la nueva directora comercial de Michelin España tras la concesión de las tres estrellas al chico rebelde de la cocina, quien agradeció desde el escenario del Guggenheim, todo romántico, el esfuerzo de su compañera vital y profesional, Ángela Montero.

De lo clásico a lo transgresor. De Zalacaín a DiverXo. Madrid no había lucido tres estrellas Michelin desde 1995, cuando el restaurante que había sido el primero de España en lograr esa distinción dejó de tenerla. “Se ha hecho justicia histórica”, proclamó Muñoz en Bilbao. El cocinero conoce y admira el valor de un clásico madrileño como Zalacaín —“he estado recientemente y me gustó”—. “Es una suerte que tengamos en Madrid distintas opciones y estilos de cocina”, precisa. En cuanto a la suya, opina que “el triunfo de DiverXo demuestra que el abanico es amplio, que sin un lujo barroco ni ostentoso, con pocos medios se puede conseguir la excelencia”. La cuestión es “abrir caminos en el concepto de restaurante gastronómico”.

“Menudo trabajo” tiene ahora el responsable de las reservas de DiverXo, Pablo Sobrino, para gestionar la avalancha de peticiones para sentarse a la mesa donde su jefe sirve las delicias que le han aupado a la fama. Si había que esperar un par de meses para cenar, el tema se va a poner aún más difícil.

“Con 17 años empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz, mientras estudiaba empecé a trabajar en Balzac. Después trabajé tres años en Viridiana, luego en Chantarella y de ahí a Inglaterra. En Londres estuve en Orrey, Hakassan y Nobu”, recordaba en 2007 un veinteañero Muñoz, cuando era una promesa de la nueva cocina española y el boca a boca hacía llenar su pequeño local de entonces, donde la influencia asiática de Hakassan y Nobu se mezclaba de forma desvergonzada y hábil con bases castizas y cañís. Ahora, a los 33 años, cuando es un genio reconocido, volverá pronto a su querido Londres por la puerta grande, “a por todas”, con su formato de StreetXo trasplantado al centro de la capital británica.

David Muñoz ya parece haber despejado sus tentaciones pasadas de abandonar Madrid en pos de otras urbes con gastroempresarios amigos del riesgo. Nueva York, Tokio, Singapur, estaban en sus miras. Pero su cocina tomará distintos caminos sin abandonar los orígenes. Con su diverxidad quiere comerse el mundo.

El rock más sabroso

J. Á. VELA DEL CAMPO

Los cocineros y los músicos tienden a entenderse a las mil maravillas. A Alex Atala, el gran chef de Sao Paulo, le habría gustado ser el compositor Villalobos; Pierre Gagnaire en París es un fanático del jazz; Harald Wohlfahrt, en la Selva Negra alemana, oficia como jefe de ceremonias en las cenas del Festival dedicado a Rossini en el lugar donde fue a tomar los baños; Joan Roca organiza menús en torno a la música clásica y, en fin, Andoni Luis Aduriz se pierde unos días cada verano por Bayreuth o Pesaro para empaparse en su salsa en las óperas de Wagner o Rossini.

David Muñoz se define como un cocinero ligado a la música ligera. La atracción por las artes le viene de lejos. Su compañera del alma, Ángela, ha desencadenado sus pasiones artísticas. De entrada, David se desplazó con ella a Londres para que pudiese estudiar ballet. Él fregaba platos, entonces, en Hakkasan, ese restaurante cercano al Wigmore Hall, la mejor sala de música de cámara de Europa. David observó, aprendió y pasó a la cocina. Se instalaron ya en Madrid en un pequeño restaurante en Tetuán, dando rienda suelta a la fantasía, ya con el nombre de Diverxo. Un día fuimos juntos a la ópera. Vimos Un ballo in maschera de Verdi en Bilbao. David vestido de heavy metal y Ángela de princesa. Como siempre. Comimos en el restaurante de Josean Martínez Alija, toda una premonición, pues allí ha recibido la preciada tercera estrella. La ópera de Verdi les gustó, pero David se mantuvo fiel a sus raíces musicales. La tentación siguiente vino de las artes plásticas. El reto era presentar los menús como "cuadros de una exposición", como "pinturas gastronómicas al óleo y pimienta". Es su propuesta actual, tan hechizante. Pero sigue pensando en cómo integrar la música a su filosofía. Lo dijo bien claro un día: "Si quieren fantasía sinfónico-gastronómica, vayan a Mugaritz. Andoni es el gran maestro. Lo mío es rock and roll". Pues eso.