“Deseo sorprender con cosas sencillas y naturales, y eso es muy difícil”

El cocinero Yoshihiro Narisawa ha trasladado a la alta cocina su respeto reverencial por la naturaleza, con una sutil y cuidada mirada que descubre en cada uno de sus platos los secretos que esconde el paisaje japonés.

Narisawa, elegido este año mejor cocinero de Asia por la revista británica Restaurant, ha visitado esta semana Gipuzkoa invitado por el Basque Culinary Center (BCC) y ha hablado en una entrevista con Efe de esta personal manera de entender su profesión, que ejerce con la vocación de un mensajero a favor de la gastronomía sostenible.

El restaurador recuerda que en sus ocho años de formación en Europa, en los que pasó por Francia, Suiza e Italia durante la década de los ochenta, tomó conciencia de la importancia que se daba a los productos locales en la cocina de los pequeños pueblos.

"Cuando regresé a Japón en 1996, empecé a visitar a productores de muchas provincias para encontrar lo que ellos cultivaban en cada lugar", señala el cocinero. Ahora tiene 44 años y sigue recorriendo su país de norte a sur, desde la isla Hokkaido hasta la de Okinawa, buscando productos "buenos, sanos y seguros" que ofrecer en su restaurante de Tokio, bautizado inicialmente como Les Creatións de Narisawa y que ahora solo lleva su apellido. Tiene una estrella Michelín.

Sus menús remiten directamente al lugar del que proceden; de hecho, fotografías de platos como su ensalada de agua de manantial —berros y hojas de wasabi salvaje en una gelatina acuosa— pueden llevar al observador a creer que está viendo un pequeño rincón de los bosques japoneses. "Quiero que mis clientes sientan la alegría de comer, que descubran algo nuevo. Deseo sorprender con cosas sencillas y naturales, y eso es muy difícil. La gente tiene que tener mucha sensibilidad para percibirlo", asegura el cocinero, fiel también a los productos de temporada.

Quiero que mis clientes sientan la alegría de comer, que descubran algo nuevo"

Narisawa, que esta semana ha visitado el mercado de Ordizia y ha impartido una clase magistral para profesionales, acercaba el jueves a los alumnos del BCC su filosofía sostenible, con platos que llevan implícito un mensaje vinculado al respeto por esos ingredientes que nacen de la tierra y por todo su entorno, como no se cansó de repetir.

Aclara que no suele ofrecer explicaciones a sus comensales porque prefiere que perciban la idea que busca transmitir a través de los sentidos, aunque indica que siempre hay alguien que pregunta y él responde, y personas "con mucha sensibilidad" a los que sus creaciones han llegado a emocionar "hasta las lágrimas".

Su comunión con la naturaleza le ha llevado a elaborar un plato de tierra, que ofrece desde 2001 tras un análisis previo para garantizar su seguridad, y otro de "pan de bosque", cuya masa a base de levadura natural y madera de castaña fermenta ante el cliente, antes de ser introducida en un cuenco calentado a 280 grados donde toma la forma de un pequeño bollo.

El restaurador nipón no reniega de la carne y trabaja mucho también con el pescado —nunca con crías—, pero la clase que recibieron los estudiantes del BCC supuso todo un viaje por el mundo vegetal japonés. Narisawa explica que trabaja, entre otros, con los habitantes de un pequeño pueblo enclavado en las montañas, situado a 500 kilómetros de Tokio, que recogen para él hierbas silvestres que siempre habían creído incomestibles y a los que, de paso, ha proporcionado un nuevo trabajo. Reconoce que es "muy caro" recibir diariamente esos ingredientes del campo, y añade que no busca emplearlos solo él, sino que está realizando una labor de "promoción" para que también utilicen esas hierbas los propios habitantes de las poblaciones donde crecen.

"Quiero apoyar todas esas cosas, los productos, las costumbres y las buenas tradiciones. Casi nadie se da cuenta de los productos tan importantes que hay a su alrededor", destaca Narisawa, que tiene localizadas más de 400 hierbas silvestres comestibles.

El cocinero explica que en su país el 66% del territorio son bosques y muchos de ellos "están dejados", por lo que entiende que su labor por recoger lo que nace en ellos "es una manera de mantenerlos limpios". "Hay que sacar lo que sobra, pero siempre conociendo las reglas del bosque. Nunca hay que recoger todo, hay que dejar algo. Y en algunos casos, como con los hongos, no hay que extraer la raíz. Es importante conocer las normas para que los bosques no desaparezcan", subraya.

El reconocimiento de Restaurant no ha supuesto un gran cambio en su vida, puesto que esta revista ya lo incluyó en su Top 50 hace "cinco o seis años" y desde entonces ha recibido la atención de la prensa internacional, de sus colegas de otros lugares del mundo y de clientes extranjeros. "En Japón no soy muy conocido, aunque la mayoría de los clientes son japoneses. Pero cada vez llegan más extranjeros que han viajado a mi país para comer en Narisawa y cada vez son más los que repiten. No van una vez y ya está, y eso es un honor", asegura.