Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra

La Barcelona dels mil i un plats a taula

La ciutat manté una notable oferta gastronòmica tot i la pressió turística

A Barcelona es menja bé, molt bé. Tots els entesos hi coincideixen. Però a aquesta taula no només estan convidats els barcelonins, sinó també els turistes. I ells cada dia en són més. En algunes zones de la ciutat molt determinades, fins i tot han expulsat de la taula els autòctons.

“Ningú ignora que en tota la Rambla, des de plaça Catalunya fins al mar, les grans superfícies de restauració i comerç diversos estan en mans de poders fàctics als quals només els importa omplir les seves taules i vendre productes no sempre de la millor qualitat”, afirma Rosa Gil, propietària de Casa Leopoldo.

Els veïns d’aquesta zona de la Rambla, els que queden, es lamenten. “Barcelona s’ha convertit en un parc temàtic, i fa anys que l’Ajuntament està més preocupat pels turistes que per nosaltres”, afirma el Joan, resident del barri. Aquesta situació també es reflectiria en l’àmbit gastronòmic. “Fins i tot els supermercats del territori més turístic s’adapten a ells. A la primera línia s’ofereixen sucs i menjar preparat, mentre que els articles de neteja, per exemple, queden amagats”. Maria Mas, presidenta de l’Associació de Veïns del Casc Antic, hi coincideix: “Qui mana són els restauradors i els hotelers”.

La problemàtica està molt focalitzada. “No considero que siguin els turistes els que han expulsat els barcelonins de les taules d’aquestes zones, més aviat han estat els mateixos empresaris a l’hora d’adaptar la seva oferta al turista. S’ha perdut allò genuí i, des del meu punt de vista, el servei en general no és bo. No s’ha sabut enfocar els negocis per a tots dos públics”, explica Nacho García, professional amb experiència en el sector de l’hostaleria de luxe a Barcelona.

Paella a 15 euros; canya a 10

POL PAREJA

A la plaça Reial, a dos quarts de tres de la tarda d’un dilluns, desenes de cambrers esperen en fila índia que passi el pròxim vianant per intentar-lo convèncer de les bondats del seu restaurant. Interpel·len a tothom que els passa per davant, tot i que els grups nombrosos, les parelles i els turistes són el seu objectiu preferit. “Ja sabem que la gent d’aquí no acostuma a dinar-hi, a la plaça Reial”, explica l’Alí, cambrer d’un dels locals, sense allunyar la vista dels turistes que passegen a prop del seu local.

El Juan Espada i la seva dona, que prefereix no dir el nom, són de les poques parelles espanyoles que es veuen als restaurants de la zona. “Sabíem que la qualitat no seria res de l’altre món, però el lloc ho val”, explica aquest enginyer agrònom de Burgos mentre escura els últims grans d’arròs d’una paella de marisc, a 18 euros per persona sense IVA, protegit per l’ombra que li proporcionen les voltes de la plaça. Mentrestant, a l’altre cantó, un grup de set o vuit brasilers fa un espectacle de capoeira per als comensals. Repeteixen el mateix xou unes 10 vegades perquè tots els restaurants de la plaça el puguin veure de prop i contribuir-hi. “En un migdia guanyem entre 10 i 30 euros per persona”.

A la Rambla, la majoria de terrases es concentren entre la parada de metro de Drassanes i la de Liceu. La filera de cambrers aturant els vianants es repeteix, però aquesta vegada es barregen amb altres que reparteixen promocions per entrar a discoteques o visitar el camp del Barça. Alguns amb rètol de restaurant italià, altres amb aspecte de taverna basca, tots els locals asseguren que són especialistes en paella, pasta, pizza i tapes. Tot a la vegada.

Els preus de la paella oscil·len en aquesta zona entre els 15 i els 25 euros per cobert. Una tapa de truita de patates, quasi vuit euros. Quatre croquetes, set euros. La sorpresa, no obstant això, arriba amb la beguda, que en molts dels locals ni apareix a la carta. Una canya de mig litre val 10 euros sense IVA en una de les terrasses. A les altres, els preus són similars: la més econòmica, uns set euros; la més cara, 14.

“En ma vida he vist aquí algú de Barcelona”, explica la Joana, cambrera d’un dels locals, mentre serveix a una parella d’holandesos una paella en la qual el color groc llampant del safrà contrasta amb el gris del marisc congelat. Tot i que només fa que hi treballa des del mes de maig, aquesta jove llicenciada en Filosofia assegura que en aquests mesos, “com a màxim”, s’ha trobat alguns espanyols, però mai ningú de la ciutat.

L’alternativa per prendre alguna cosa assegut a la Rambla sense gastar-se molts diners no és cap local tradicional. La terrassa del McDonald’s o del Burger King —previ pagament d’un euro extra— són les úniques en tot el carrer en les quals es pot prendre una cervesa per menys de tres euros.

L’administració es defensa. Obren més restaurants dels que tanquen, cosa que passa en pocs sectors, i el nivell és bo, molt bo, diuen. “Si fem autocrítica, és veritat que a les zones molt turístiques no es menja tan bé, perquè hi ha una tipologia de restaurants que no són els que ens satisfan més”, explica Manel Casanovas, responsable del programa Barcelona Gastronomia de Turisme de Barcelona.

El 2012 és van allotjar als hotels de Barcelona 7.440.113 turistes. Quan es pregunta al turista en què gasta, diu que destina 159,79 euros a menjar i beguda (en el total de la seva estada a la ciutat), cosa que representa el 47,2% de la seva despesa declarada. És la partida a la qual es dedica més pressupost.

Jordi Clos, president del Gremi d’Hotels de Barcelona, assegura que la ciutat ha anat creant una imatge internacional de la seva cuina, un concepte al qual també s’han afegit els hotels, uns establiments en els quals abans no sempre es menjava bé. Clos considera que és una pràctica de mal empresari apujar els preus per aprofitar-se dels turistes. “El que cregui que ho pot fer s’equivoca, és pa per avui, però fam per demà. En dos dies el seu local serà desaconsellat a Internet”.

Carlos Blanco regenta un d’aquells locals que t’apuntes per sempre a l’agenda, Ferrum. Plats i mitges racions de cuina de producte. Traducció: plats frescos i saborosos. Blanco s’enfronta més a barcelonins que no pas a turistes. “El client que no tornarà no t’imposa el mateix nivell d’exigència que l’assidu”. El propietari de Ferrum, a l’Eixample, defensa la ciutat com un centre creatiu, “on contínuament s’inicien projectes culinaris molt atractius. Sempre hi ha algun lloc nou on anar”.

Només cal mirar la cartellera. En les últimes notícies destaca EGGS, de Paco Pérez, al Passeig de Gràcia, un local on l’eix és l’ou: fregit, remenat, al plat, en truita... més de vint especialitats. Model de negoci: de mitges racions, amb preus entre 7 i 12 euros. “El llistó el posem nosaltres, no els turistes. Mengen i viuen el que es troben”, diu Pérez.

Sergi Arola, propietari del restaurant madrileny Arola Gastro —que va reobrir al juliol després d’uns dies precintat per deutes amb Hisenda—, reclama que des de les administracions es doni suport a la gent que “realment” defineix la gastronomia de Barcelona. “I per a mi, per descomptat, això no són les multitapes maxi maxi del passeig de Gràcia".

Si hi ha algú que viu de i per la gastronomia a Barcelona és Rosa Maria Esteva. Tragaluz, el grup que dirigeix al costat del seu fill Tomás Tarruella, compta amb 18 restaurants i un hotel. Esteva arriba a primera hora a l’hotel Omm, al centre de la ciutat. Prova l’entrepà de formatge fresc i tomàquet. I somriu. “Veig que han tornat a posar el millor tomàquet. Ahir em vaig queixar”. Esteva no vacil·la: “Barcelona és un dels llocs on es menja més bé d’Europa”. Però hi veu matisos. “A la Rambla es menja bé, nosaltres hi tenim dos restaurants on conviuen els turistes i la gent de Barcelona. Encara que també hi ha un tipus de gent a qui li interessa estafar amb la cervesa”. Són molts els que s’atreveixen amb un restaurant, però l’empresària recorda que és “un dels negocis més difícils de mantenir”.

L'oferta gastronòmica de Barcelona té algun punt discutible ampliar foto
L'oferta gastronòmica de Barcelona té algun punt discutible

Esteva denuncia sobretot una normativa municipal “sense cor, sense ànima i sense estètica. Amb aquesta normativa, a Gaudí li dirien que deixés de dibuixar, però si que es permeten altres coses”. De moment, els seus plans d’expansió no passen per Barcelona, però reconeix que al final sempre sorgeixen projectes: “Si em deixen, munto un local a la Boqueria. Aquest mercat s’està denigrant i els cuiners poden contribuir a salvar-lo”.

Turisme de Barcelona treu pit quan es tracta de parlar d’estrelles. A la ciutat, els 19 restaurants beneïts amb el segell michelinià sumen 2.072 cadires. “Barcelona està de rebaixes en alta gastronomia, és la destinació més econòmica en termes d’estrelles Michelin. En un restaurant d’aquest tipus pots menjar un menú de migdia per 35 euros”. Casanovas també assegura que, en la franja baixa de la relació qualitat-preu, la ciutat és competitiva: “On grinyolem més és a la franja mitjana”.

Joan Roca, una de les tres ànimes del multipremiat Celler de Can Roca, veu el got ple: “El turisme ha fet que el nivell pugi. Dóna solidesa a una gastronomia compromesa i de qualitat. El més important és que es pot escollir on es vol anar”. De la mateixa manera ho veu Carme Ruscalleda: “La pressió turística ha propiciat més oferta casual & fast, però Barcelona continua lluint el cartell amb un exponent gastronòmic competitiu i, sobretot, molt variat i interessant”.

Quin restaurant trien els 'estrellats'?

Quatre reconeguts cuiners expliquen on mengen quan visiten Barcelona

JOAN ROCA

>Roca Moo, a l’hotel Omm. El cuiner del Celler de Can Roca explica que tria aquest local per raons òbvies: juntament amb els seus germans, assessora aquest restaurant dirigit per Felip Llufriu. Un dels eixos de la carta són els rocadillos: un brioix farcit. www.hotelomm.es/roca-moo

>Gaig. A parer de Joan Roca, el restaurant de Carles Gaig és un baluard de la cuina tradicional amb aquells tocs de modernitat que el cuiner català és capaç d’equilibrar.

>41 grados. El local que té pendent provar. Albert Adrià ofereix en aquesta cocteleria 41 serveis amb 50 elaboracions que combinen snacks i fingerfoods amb còctels i begudes, a més de música i projecció d’imatges.

CARME RUSCALLEDA

>L’Indret. La cuinera del restaurant Sant Pau visita Barcelona per la seva vinculació professional amb Moments, a l’hotel Mandarin Oriental. Recomana L’Indret, un espai al costat de la botiga Semon, cuina fresca i delicada.

>Ca L’Isidre. El millor producte de la Boqueria elaborat sàviament.

>Freixa Tradició. Pels seus canelons i perquè els rostits són insuperables.

>Els Pescadors. Destaca el local de la plaça de Prim per la cuina marinera.

>El 7 portes. Cuina non-stop, per si, durant la Mercè, et vénen de gust uns canelons o un arròs Perellada.

FINA PUIGDEVALL

>Shunka. A la cuinera de Les Cols, a Olot, li agrada aquest japonès perquè pot menjar a la barra: “Fer-hi tastets”. I recomana els nigiris.

>Casa Ponsa. Puigdevall tria aquesta fonda del carrer Enric Granados pel tipus de menjar que serveix i, sobretot, pels cervellets de xai a la romana.

>Sagàs. Aquesta és la proposta del petit de Cal Rovira, l’Oriol. La millor matèria primera, que arriba de la comarca del Berguedà, per donar forma als entrepans. La cuinera de Les Cols recomana el de sobrassada amb mel i el de botifarra.

>Dos Palillos. Cal tastar el pollastre gairebé cru amb la pell cruixent. Fantàstic.

JORDI CRUZ

>The Mirror. Jordi Cruz, que concentra la seva ofeta gastronòmica a Barcelona amb l’ABaC Restaurant & Hotel, al districte de Sarrià-Sant Gervasi, Angle Barcelona i Ten’s Tapes, es decanta, si ha de menjar fora de seus restaurants, per The Mirror, el local del seu amic Paco Pérez, al barri de l’Eixample, que ofereix arrossos i cuina marinera. www.themirrorbarcelona.com

>Dos Cielos. Per la seva trajectòria, pel seu esforç i per la seva qualitat. Jordi Cruz tria el local dels germans Torres Hotel Meliá Barcelona Sky Pere IV.

>Gaig i el 41 grados. Per a Cruz, la Fonda Gaig ofereix cuina catalana evolucionada, mentre que 41 grados és “la referència de l’essència d’El Bulli”.

Se adhiere a los criterios de The Trust Project Más información >

Más información