El cerro de los arrozales benditos

La Muntanyeta dels Sants es un lugar privilegiado desde el que otear con la mejor perspectiva los arrozales valencianos en su cambiante fisonomía. Desde este promontorio de origen calcáreo situado a 27 metros sobre el nivel del mar, es más fácil hacerse una idea de lo que fue la laguna de la Albufera en su mayor extensión, cuando rebasaba los límites del actual parque natural de 21.000 hectáreas. Y aún más, imaginar a los humanos más antiguos de la comarca que pudieron habitar este cabezo plantado sobre un yacimiento paleontológico. Si se accede desde Valencia saliendo por la autopista del Saler en dirección al Palmar y El Perelló, se percibe en una sucesión de flashes el especial ecosistema en el que se penetra. Arrozales y bosque dunar, olor a pino y a mar. Laguna, embarcadero, mirador. Golas de Pujol, El Perellonet y El Perelló. Puestos de venta directa de frutas y verduras. Restos de la discoteca Puzzle, arqueología reciente de la Ruta del bakalao. Discoteca Barraca. Desvío a la playa de Les Palmeretes o hacia Sueca. A elegir.

Llegar a la Muntanyeta, a las puertas de Sueca, es fácil. En las escaleras, los pájaros reciben al visitante echando las campanas al vuelo con sus gorjeos, el aire se hace más agradable al ascender y la visión al coronar es tal que no importa mucho que la ermita de los Santos Abdón y Senent esté cerrada. Es de origen medieval, reformada y reconstruida a lo largo de los siglos, pero contingente. Todo pudo desaparecer a mediados del siglo pasado por la explotación como cantera. “Se salvó gracias a Fermí Cortés, persona muy católica amiga de Joan Fuster, que avisó a la autoridad eclesiástica del peligro que corría la ermita”, recuerda Emili Piera, periodista nacido y criado en Sueca. “A raíz de su intervención, cesaron los barrenazos". En torno a la Muntanyeta hay pinos, olivos y cañas, alguna caseta, hasta una carpintería y, sobre todo, arroz.

Desde el punto de vista paisajístico, los cambios en el paisaje de los arrozales son “graduales y muy interesantes a lo largo del año”, apunta Santos Ruiz, gerente del Consejo Regulador de la Denoninación de Origen Valencia. “Ahora los ves en su plenitud, pero dentro de nada empezarán a entrar las primeras máquinas y todo comenzará a cambiar otra vez”. Será entre finales de agosto y primeros de septiembre. "Este paisaje tiene cuatro momentos maravillosos durante el año", corrobora Piera. El periodista relaciona su adolescencia con tradiciones perdidas en el cultivo de esta gramínea introducida por los árabes. “Antes lo característico era la plantà, en torno al mes de marzo”, recuerda. “Era tan duro, con el agua fría, que el jornal era de cinco horas”. Diez horas, dos jornales. Luego se replantaba, hacia el mes de abril. “Entre los años sesenta y setenta se pasó a la siembra directa, como ahora”.

Las espigas que se ven son de “arroz de grano redondo en su mayoría”, explica Santos Ruiz. “Dentro de la Denominación de Origen admitimos la variedad Senia, un tipo que tiende a pasarse con facilidad, y amparamos el Bomba, que aguanta bien la sobrecocción". También entra el Bahía; conducen bien el sabor. ¿Puede distinguirlos el profano en la marjal? “El Bomba es más alto y más claro que el Senia”, aclara. Si uno se anima a caminar entre arrozales y azarbes, a pocos metros al noroeste se ve enseguida un pequeño manantial de agua dulce subterránea. Es el Ullal dels Sants. Más al norte está el Ullal de Baldoví, el mayor de todo el parque, una de sus joyas ancestrales y, a su vez, microreserva natural con flora y fauna propias. Ahora es tiempo de garcillas. “Es uno de los últimos que quedan”, subraya Ruiz. Hay que acercarse sin hacer ruido.

En septiembre celebrará Sueca su 52º concurso internacional de paellas. Lo hará con arroz de la pasada cosecha, que este no estará listo. Ese es su destino triunfal, causa de afirmaciones tan asombrosas como la del cirujano que confió al doctor Marañón que “por una paella como la que acababa de gustar en Valencia cambiaría todo el Museo del Prado”. Disentía Azorín. Para el de Monòver no había "plato más exquisito" que el arròs amb fesols i naps.