'Lideresas' culinarias

Carmen Delgado (Lima, 1958) empezó una vida como “mujer florero” en Lima, y huyó a los 30 años para inventarse otra. Este ejercicio de ingeniería vital la convirtió en La Gorda, la cocinera del restaurante del mismo nombre en el número 20 de la calle Costanilla San Andrés, junto a la Plaza de la Paja. Dejó atrás los miedos que la paralizaban, quiso olvidar los traumas que la torturaban y aterrizó en una pensión primero y en la cocina de su apartamento después, donde comenzó a hacer los postres que la hicieron famosa (“la tarta de zanahorias y de chocolate que se sigue sirviendo hoy en la cafetería del Teatro Real”). Años después, encontró el amor y abrió su restaurante que lidera con la determinación y la honestidad que le enseñó la vida. Y lo mismo te pone una causa limeña, un ceviche o un tiradito de lubina. Ahora también con forma de tapas.

Harta de su trabajo en un gimnasio y el spa de la calle de Serrano, Beatriz Jiménez (Madrid, 1979) se entregó a la hostelería a los 25 años. Primero por amor (“mi novio tenía un restaurante”) y luego porque encontró su hueco: “Contarle a la gente lo que me gustaba de los sitios que a mí me encantaban”, dice. Antes, se atrevió a montar su propio local: “Demasiado esclavo, no era para mí, pero me sirvió para valorar y entender el trabajo en un negocio como este”, asegura. Ahora lleva la comunicación de 12 de sus locales madrileños preferidos (Asiana, Brookei, El Caldero, Trattoria Santarcangelo, Pombo 18...), y no pretende llevar muchos más: “Mi idea es que mi agencia [S&Q Comunicación] sea como una boutique en la que ofrezco cosas selectas, no quiero tener que justificar lo que promociono, quiero que se justifique por sí mismo”. Toda una declaración de intenciones.

Nunca sabremos si ella se comió el mundo gastronómico o se lo comió él a ella. Solo contaba 15 años cuando llegó a Madrid desde Villarejo de la Sierra (Zamora), donde nació hace 45. Llegó para trabajar en el restaurante que sus tíos tenían en la capital y terminó recibiendo el premio de Madrid Fusión en 2007 a la mejor jefa de sala, cuando trabajaba en el bistrot Chantarella (hoy cerrado). María José Monterrubio es una de esas personas que conquistan por su naturalidad, porque no tiene ni trampa ni cartón, porque huye del adorno gratuito pero no de la atención y el detalle. Y así es como ha ido cosechando éxitos: inauguró el Nodo, La Broche, montó Chantarella y ahora ha emprendido su carrera en solitario con Villa Sabores (General Perón, 16), en donde recalan, como atraídos por un imán, y saludan como amigos de toda la vida, muchos de sus clientes, muchos de aquellos a los que ella sirvió y atendió: desde miembros de la realeza hasta vecinos y ejecutivos que trabajan en el barrio. ¿Su truco? Parece una de las máximas kantianas: “Siempre hay que tratar a la gente como te gustaría que trataran a ti... Y tener el mejor jamón, el mejor queso, las mejores croquetas...”.

Periodista económica de profesión hasta hace un año, Marta Fernández (38 años) decidió hacer de su hobby su trabajo. Y se montó un portal a medida, justo el día que Ferran Adriá cerró elBulli. Allí estaba ella, en Rosas (Girona), para contarlo después en Gastroeconomy. Con más de 50.000 visitas al mes (21.500 usuarios únicos al mes), parece que va como un cohete por el ciberespacio. “Al final me encontraba escribiendo al llegar a casa para hacer los temas que más me gustaban”, cuenta. “Ahora me quedo hasta la madrugada, pero porque estoy en pleno lanzamiento y porque trabajo también como freelance”, comenta. Su deformación periodística ha contribuido a que su sitio web tenga un doble enfoque: “Por un lado, analizo la gastronomía desde el punto de vista de los planes de negocio; por otro, ofrezco rutas para los foodies”. Y así es como ha enganchado a los profesionales del sector y a todo aquel aficionado al mundo culinario que quiere seguir descubriendo cosas. ¿Un rápido análisis? “La crisis ha servido para depurar negocio. Las comidas de trabajo se han rebajado a precios medios y, por eso, todos lo que se crea nuevo, como los gastrobares, son locales de precios medios”. Más, en el portal.

El nombre de su “neotaberna”, La Chula de Chamberí (Fernando el Santo, 11), hace honor a su fama. Así la llaman: la chula. Ana Losada (Madrid, 1968) dio el salto al mundo gastronómico (al enológico, concretamente) por amor. El primer amor se acabó, pero el enganche al vino ha prevalecido 22 años después. “El vino es mi pasado, mi presente y mi futuro”, dice. Estuvo ocho años en La Broche con Sergi Arola. Ahora, con los cocineros David Marsall y Olivier de Bellerroche, ofrece lo que más le gusta: maridajes perfectos, también con vinos de Madrid.