Verde en el plato

Desde una de esas mañanas heladoras en los humedales de Salburua, en las que se se intuye un día de sol entre la niebla, hasta una versión del anillo verde que rodea la capital alavesa. La Green Cagpital de Vitoria se tradujo ayer en sabores y olores, los que la originalidad de 16 de los mejores cocineros de todo el mundo, que suman 43 estrellas Michelín, han sabido trasladar al plato.

Los restauradores presentaron ayer una publicación en la que muestran sus creaciones para homenajear a la Capitalidad Verde en el restaurante Zaldiaran de Vitoria. En ausencia de los grandes nombres que han participado —el número uno del mundo, René Redzepi; Arzak, Berasategui, Subijana, Joan Roca, Jonnie Boer, Anatoly Komm, Magnus Nilsson o Pascal Barbot, entre otros—, pero con la presencia de una docena de cocineros locales que también han realizado platos dedicados a la Green Capital, el Zaldiaran mostró los platos. Algunos de ellos ya se pueden encontrar en las cartas más prestigiosas del mundo. Y también pueden llegar, aunque su realización no resulte sencilla, a la mesa de cualquier ciudadano. La publicación explica paso a paso cómo realizar en casa estas pequeñas obras de arte.

Los restauradores de la iniciativa suman un total de 43 estrellas Michelín

Fáciles no son y en algunos casos resulta necesario hasta un diccionario para entender la lista de ingredientes, pero el responsable del Zaldiaran, Gonzalo Antón, animó ayer a las familias a elaborarlos.

Redzepi propone un tartar de ternera, oxálida, estragón y enebro; Berasategui, un solomillo asado con clorofila de acelgas; Boer unos raviolis de apio-nabo, y Patxi Eceiza, chef del propio restaurante vitoriano, una nube de sándalo y arena de cacao.

Redzepi, Arzak, Berasategui o Pascal Barbot figuran entre los participantes

Durante la presentación también se mostró un pan elaborado por Artepan con productos alaveses que en su corazón guarda pan de espinaca verde y otros platos, como el elaborado por el bar Toloño, que representa el anillo verde vitoriano.

Este color fue el elemento integrante de buena parte de las obras. Los cocineros explicaron cómo platos de distintos colores se convierten finalmente en presentaciones teñidas de verde, con gelatinas magistralmente manipuladas para lograr este acabado.

Y del orgullo del juego de colores a un desmentido, tan solo un kilómetro más allá, sobre este color y sobre el tema más comentado esta semana en la ciudad.

Entre los muros del Ayuntamiento de la ciudad el del equipo de gobierno negaba que el musgo con el que está compuesto el eslogan de la Green Capital que preside la Virgen Blanca esté teñido, tal y como se ha apuntado ante la polémica sobre si el musgo procedía de una especie chilena protegida o no.