Un mapa personal dels menjars

Construir un mapa amb fites i rutes, llocs, noms i productes essencials a la taula depèn d’una suma de sensacions, alegries, fets i com aquell que diu forces ocultes a la raó. Les referències personals de trobades de gust i goig venen del contrast directe i es sumen a les recomanacions fiables, experiències de cites prèvies de gent de paladar acreditat i criteri mesurat.

No són modes ni guies. Parla’m d’una idea de la cuina i dels menjars, d’aquells plats que són la identitat d’un indret, d’un concepte estable i dinàmic, socialment arrelat. El record afirma el crèdit d’uns sabors determinats que sempre es retroben i s’assemblen, una especialitat de bandera acreditada pels anys: una elaboració determinada, de les pastes, pans o pastissos d’un forn als farcits, cuinats o arrossos de peix, posem per cas.

Vé d’un món predigital, diríem que clàssic però no antic i sí aliè a les guies i estrelles Michelin que tenen prou història. Emperò no són de fiar els dogmes i les obsessions religiosament i monogràficament arqueològiques. Res d’això, ni aprop fer-hi, el passat no és la font única d'inspiració i veritat gastronòmica, és un paisatge de fons, un eco inevitable.

El ‘mapa’ gastronòmic és individual, viu, mental, contemporani, bastit de menjars assequibles i indrets oberts a la realitat. Els no massa grans llocs de menjars -i forns- de les Illes, més en concret de Mallorca, que eren com santuaris a finals del segle XX, abans d’ahir, la immesa majoria ha tancat o ha mudats de mans i cuiners mitja dotzena de vegades.

En aquests mapes mentals hi ha buits, exllocs i no llocs de veres, geografies de les extincions, un inventari d’absències. La configuració de l’agenda culinària és privada, no escrita ni menys publicada, i generalment reservada a la memòria oral del menjador, al contrast del dia a dia, les trobades i les renúncies.

Les credencials gastronòmiques, a vegades llegendàries, potser de vegades difuses i confuses haurien de ser sempre desinteressades, nobles. El temps d’ahir dels menjars venia marcat per la fama, el bon nom, el crèdit comercial basat en la qualitat, les relacions tranquil.les i les tradicions definides per costums culinàries locals, temporades de recol·lecta, caça o pesca segons deien les estacions, les festes religioses i les anyades autòctones.

Cada cosa al seu temps i els aliments d’aquí, no ‘forasters’ (fora de l’illa), era una norma sàvia, verbal, popular, des d’abans del discurs políticament correcte i necessari de la sostenibilitat, el quilòmetre zero/ producte local, de proximitat, la utopia de la sobirania alimentària.

Posem per cas que no cal menjar raïm de taula al març que el duen del Perú. Cert que a Sóller recullen alvocats d’arbres grans i alts nats de peus duits del Carib al 1900 per indians. I es podrien esmentar d’altres exotismes vegetals esporàdics i que tenen lògica al món de les fruites de l’hort que creixen amb certa naturalitat. Tot va venir de fora (patates, tomàtigues, albergínies, carxofes, els porcs, el prebe bord…) també nosaltres.

Hi ha menjadors, gourmands, barres primes, barrams delicats o paladars curiosos, que no van d’invents, propaganda, proves ni aliances de coses rares i noms complicats per a productes que de la simplesa en fan el capital de sabor i valor.

Les eixides d’exploració dels aficionats als menjars delicats de vegades necessiten excursions rodones. A una illa anar a dinar lluny a l’altra costat del territori és una aventura; sembla que els nadius fan migracions d’un dia, expedicions, un viatge remot de sols una hora de camí.

De bell nou, a determinants indrets neixen i funcionen cuines, mercats, barres i cafès, veterans o de nova obertura que cuinen bé productes naturals, menjars de plat parat o gestionen conserves, vins i aliments naturals per recordar. Els nous descobriments es confirmen sigilosos, poc a poc, amb fets; la tradició no s’inventa.

La fama, l’ambició per obtenir-la, mou una part del món de la gastronomia públicament, ambs els seus actors i empreses. Tot, arreu, era una altra cosa molt més concreta abans de l’adveniment d'Internet, de les onades globals de les xarxes socials que posen a l’abast de qualsevol qüestió. Després del foc i l’electricitat potser la gran xarxa és una de les revolucions més impactants a la cosa culinària.

Hi ha un hiper interès periodístic, informatiu, sobre la gastronomia pública, sobre els personatges cuiners i cuineres. Són tendències universals, arguments de finalitat comercial, econòmiques. Les credencials d’una marca, d’un menjar, un producte natural, es refermen com abans, en el boca a boca, la prova directe, la recomanació personal. Hi havia unes relacions socials abans de l’era d'Internet, les xarxes socials. Per aquí va el ‘mapa’ esmentat, el criteri individual, el gust privat, autònom, per trobar, cercar i reeditar els plaers coneguts.