L’extinció del formatge de na Mai

Com una rosa que es desfulla delicada, a poc a poc, per a intentar copsar el perfum i excitar una memòria, una penyora, una joia irrepetible, la petita peça de formatge blau de cabra, batejat Novícia, se’n va, ja en queda no-res. Les meravelles ho són perquè passen pocs pics i deixen un rastre fulgurant.

Aquella peça rodona, llet retinguda, quallada, madurada, dibuixada de sabors, ecos i uns fils de color l’adesà na ‘Mai’. El formatge és (era) el seu testimoni que parteix en mínimes llenques, com a ales de tel. Són les darreres tallades. Ha sobreviscut cinc mesos com si fos una relíquia, irrevocable, d'ençà de l'extinció de la formatgera Maria Francisca Sitges Grimalt, na Mai, que va partir, de cop, el setembre de l’any passat, 2021, amb tot just trenta-dos anys.

Mai és mai, la petjada d’una dona pagesa, mare i llibertària, segons feu avinent la seva parella, un home i pare entotsolat, Miquel Villalonga, que aviat liquidà la formatgeria i la guarda de trenta cabres murcianes que pasturaven en Es Pinaró de ses Monges a son Macià, un topònim i marca per l’aventura esvaïda, estroncada. Miquel, universitari i pagès així mateix, també deixà a l’hora el màster d'Història al que s’havia apuntat.

Els ecologistes del GOB (Grup d’Ornitologia Balear), ermitans del santuari global del territori, guerrers per la natura, honoraren -reivindicaren- la petjada honorable de la dona tristament absent a la seva festa anual. Els proteccionistes la se feren seva justament i subratllaren un “llegat de compromís i implicació en iniciatives col·lectives crítiques d'arrel anarquista i llibertària i altres iniciatives vinculades al món de l'agroecologia”.

Un article en aquest quadern deixà les úniques senyes públiques de l’absència de la pagesa alternativa, purament vocacional, que conrava, pastura cabres i feia formatge sense voluntat de voler ser gurú al món dels gurmets, refutava la notorietat. De cada munyida de 40/45 litres de llet en sortien 6 peces, emprant quall vegetal, natural, atàvica essència de l’illa. Per a servar els sabors, els tons i indrets del paisatge i els seus aires. Al temps feia tomàtigues de ramallet i multiplicava llavors de varietats locals en perill, en feia dèria vigilant i social.

Segons quins buits segurament mai noi s’omplen. Contra els naufragis, un pagès jove i lògic -tradicional i modern-, ven verdures i hortalisses autòctones i també col xinesa arrelada a l’illla- mentre aguanta la seva parada dels diumenges a Felanitx. És solitari entre els carnissers dels Ramaders Agrupats, els floristes de son Mesquida, els joves Centes, Adrover Roig, de les peixateries de n’Angela an es Port i el Mercat. Ha tancat el cassinet d’aquell mercat, però encara hi són en Cànaves jr de les olives i fruits secs i els Benets de les fruites externes i locals. La resta de pagesos han dimitit de l’escomesa. Una pena.

El Mercat de la Vila és gegantí, ara més que mai, i és molt alt, com Sa Llotja de Palma. L’alçada majestuosa d’aquests espais no era just monumental, era una necessitat higiènica, contra les males olors que s’ensumaven un temps, dels queviures, grans i la gent, com me va fer veure en Lluís Clotet mentre predicava Elias Torres tot just enmadellat de bell nou.

En aquella plaça, contra nom del Mercat, el solitari pagès ecològic té clientela addicta, estrangera, local i militant. Ell liquidà en un diumenge la pòstuma anyada de formatges curats d’Es Pinaró de ses Monges, peces que servia des de davall el taulell amb un aire de respectuosa clandestinitat. La crònica de na Mai va enllaçada a l’extinció de la vida plena del mercat dominical. (Ella era d’arrel felanitxera, de casa d’empresaris de cas Moliner).

Quan algú té una mort de bòtil, de cop, sense remei i sobretot és jove, molt jove i mare, l’ombra és allargada, vertiginosa. Na Mai fou part de l'associació de pagesos i artesans de Son Macià, Benialpech, impulsà el mercat rural de Son Macià i participà en la iniciativa de rescatar la trencadora d'ametlles del seu llogaret, que l'agost del 2015 reviscolà com una resta harmònica contra l’extinció dels ametlers emmalaltits.

Els seus formatges varen guanyar en dos cops el premi de Producte Ecològic de l'any: el formatge ‘Cabrer’ el 2018, i amb ‘Novícia’, el 2020, primer formatge blau fet a Mallorca. En Miquel des Pinaró va deixar dit “vendre una imatge és fàcil. Saber fer sa feina costa més. Si una peça és dolenta sa tira. D'això anava na Mai. De sinceritat absoluta. Amb tot. Mare, filla, parella, formatgera, persona llibertària que ja no és d'aquest món natiu”. Ella va començar a fer formatge el 2018 quan estava embarassada.

Als papers i un vídeo de l’Apaema (entitat de productors, preservació i gestió de les varietats locals i dels conreus ecològics) na Mai indicà el seu fonament: “al formatge se li dona molt de bombo i surten molts de formatgers i grans xefs, però no deixa de ser una manera de conservar la llet. És un producte que fa milers d’anys que es fa.” I afegí doctrina i praxi: “no tenc intenció d’anar a mons gurmets ni res d’això. És una convicció personal, volem (el formatge) que sigui un producte que pugui arribar a tothom: clar, a nivell energètic i de procés té uns costos i segons com, hi ha gent que el troba car.”

Contra l’elitisme i la carestia va dir:” s’ha de donar valor afegit al producte, però no hem de caure en convertir el producte ecològic amb una cosa de luxe i elitista, cal cercar altres models econòmics que siguin més horitzontals i cooperatius, que es basin en la venda directa.” Com un alè entre la boira de les absències.