Oriol Castro: “Nosaltres no fem El Bulli, però tenim el seu ADN”

Oriol Castro rep enmig d’un anar i venir constant del personal del Disfrutar, nomenat fa unes setmanes el cinquè millor restaurant del món per la llista The World’s 50 Best. Han estat uns dies tancats i tornar a posar en marxa aquesta màquina de dues estrelles els costa un dia. El cuiner insisteix que parla per boca de dos xefs més, els seus socis Mateu Casañas i Eduard Xatruch, que formen el trio que va obrir fa deu anys el restaurant Compartir a Cadaqués. Ara està triomfant amb Disfrutar a Barcelona i ultima novetats pel 2022. Xatruch arribarà més tard i s’afegirà a la foto. 

P. Es compten amb els dits d’una mà els restaurants que tenen per davant.

R. Sí, la veritat és que no ens ho hauríem imaginat. Estàvem a El Bulli, a dalt de tot. I vam començar des de baix. Vam muntar el Compartir a Cadaqués, que era una pizzeria, i la vam reformar, vam aprendre què era un negoci. Hem anat creixent a poc a poc, i després vam muntar Disfrutar. Arribar on som avui ens fa molta il·lusió. És una responsabilitat molt gran perquè la gent que ve ha de sortir molt satisfeta.

P. Es disfruta la restauració des de dins o fa patir molt?

R. Permet disfrutar, sens dubte, i el dia que no disfrutem, plegarem. La cuina és passió, i a la vida, si tens una passió i és la teva feina, és un luxe. L’Eduard, en Mateu i jo vivim per a la gastronomia.

P. Sentiu que té algun peatge?

R. És un ofici dur per les hores que fem i perquè, quan tothom està amb la família i de festa, nosaltres no hi som. Però donem alegria, fem gaudir la gent.

P. Fa deu anys del Compartir. Venien de treballar amb Adrià i van començar un projecte a tres. Els ha enriquit?

R. Sens dubte. Però El Bulli no era només Ferran Adrià. Amb Juli Soler feien un binomi, un equip que creia en un projecte. Per sota d’ells hi havia molta gent molt brillant. Els equips són molt importants. Ens vam conèixer a El Bulli i vam establir un vincle d’amistat. Teníem clar que no volíem fer un restaurant sols.

P. Es parla molt de l’ADN Bulli. Què és?

R. Nosaltres no fem El Bulli, però tenim aquest ADN, que és una manera d’entendre la cuina, buscar el com i el perquè de les coses, evolucionar, aportar alguna cosa a la gastronomia. Buscar tècniques i conceptes nous i donar-los a conèixer. Sobretot, l’ADN és manera de fer, menú degustació, que el comensal se senti com a casa. Hi ha gent que estalvia molt per venir al Disfrutar i això és maco.

P. Ser la generació que ve després de la generació Bulli és un pes?

R. En absolut, tot el contrari, venim d’on venim i ens sentim molt orgullosos d’haver format part d’una generació important de la història de la gastronomia.

P. Fan cuina d’avantguarda, moderna?

R. Fem cuina creativa. Intentem a cada plat buscar alguna cosa que aporti. Ara hem presentat a Sant Sebastià una tècnica nova, hem fet una derivació de l’esferificació, fem uns esfèrics amb or i plata. Farem una perla diferent i a partir d’això crearem un plat.

P. Abans les receptes es tancaven amb pany i clau. Ara es comparteixen. Acaben d’editar un llibre amb 200 receptes.

R. Espanya està on està gràcies als moviments dels cuiners i els congressos. Sebastian Gastonomika va ser un dels més potents, dels que va obrir la gastronomia espanyola perquè els cuiners anessin a explicar el que feien. Recordo que, quan vaig començar en l’hostaleria, el xef del restaurant on treballava s’amagava per fer les receptes, i no podies aprendre tan ràpid. Per això Espanya i Catalunya som referents mundials. I Adrià va ser dels que va ensenyar el seu concepte de cuina.

P. En altres llocs no ha passat?

R. Aquí vam ser pioners de compartir i ensenyar-ho tot. Quan tu ensenyes alguna cosa ets millor, i la gent sap el que fas i n’aprèn. Això també et motiva a tu mateix perquè si ho ensenyes demà ja no val. Hem d’anar a més.

P. Quin plat els agradaria fer?

R. Un plat icònic de la gastronomia que és el coulant de Michel Bras, això pel que fa a referents de l’alta gastronomia, i quant a cuina més tradicional, l’ou ferrat! Un plat que pot estar pràcticament a qualsevol taula.

P. A partir del gener tancaran dissabte i diumenge. El somni de tot restaurador.

R. Amb la pandèmia vam haver de moure peces i una va ser fer festa diumenge i dilluns, i a partir de gener tancarem dissabte i diumenge. La gent ha tingut una gran resposta durant la pandèmia.

P. És just que els restauradors hagin de controlar qui té certificat covid?

R. Bé, a nosaltres no ens sembla ni injust ni just. Simplement ens adaptem, entre tanta incertesa, al que les autoritats demanen per tal de col·laborar que la situació segueixi millorant.

P. Envejaven Madrid per obrir restaurants durant la pandèmia?

R. Amb respecte, perquè totes les posicions eren comprensibles. Es prenen decisions i s’han d’acatar i assumir.

P. Ha deixat lliçons, la pandèmia?

R. Hem après que avui hi som i demà no. Ens hem adonat que podem parar.

P. Compartir, disfrutar... Què és el següent?

R. Intentarem compartir més... ja ho veurem, hi haurà algunes sorpreses, més endavant.