La Boqueria, un gir de 180 anys

El nom de Boqueria prové del fet que al segle XIII, en els primers registres dels antecedents del mercat, les carns de denominades de segona, com el boc, la cabra i l’ovella, només es venien en una taula determinada, la de la “Boqueria”. Sis segles després, la Boqueria és el principal mercat de Barcelona, i és internacionalment reconegut per la seva excel·lència, per la seva estreta relació amb l’alta gastronomia i també per la seva diversitat de producte i preu. El mercat, en la ubicació actual, va complir el passat 19 de març els 180 anys de la col·locació de la primera pedra. Un aniversari que no es va poder celebrar llavors per l’esclat de la pandèmia, que el va deixar sumit en un sorollós silenci per l’absència del turisme, que en els últims anys se n’havia ensenyorit després arraconar els compradors barcelonins.

La Boqueria, que va exercir de mercat majorista de la ciutat durant dècades, s’enfronta ara a la seva enèsima transformació, en part desencadenada per l’impacte del coronavirus. El repte és triple: recuperar els compradors perquè tornin a la Rambla, fer-ho compatible amb el turisme quan la ciutat recuperi l’activitat, i desenvolupar la digitalització de les vendes. La seva història, el seu encaix al passeig i la seva transformació constant són explicats al llibre La Boqueria 1840-2020, de Genís Arnàs i Matilde Alsina, editat ara per l’Associació de Comerciants del Mercat de la Boqueria.

El volum es capbussa en els orígens del mercat actual i en la seva complexa construcció, i reflecteix, també, la transformació d’aquesta part de Barcelona. Els autors estan molt relacionats amb el món dels mercats i amb la mateixa Boqueria. Arnàs està professionalitzat en la gestió d’aquests equipaments i actualment és el cap de Departament de Mercats de Barcelona. Alsina és llicenciada en Història Medieval; en l’actualitat forma part de l’equip de comunicació de Mercats i el 2015 va comissariar la mostra Mercats, constructors de la Barcelona contemporània. Ahir, en la presentació del llibre, subratllaven que han buscat donar sis visions diferents d’un mercat singular “perquè sempre ha estat el principal, per la seva magnitud i perquè es va alçar en un lloc de manera provisional, cosa que el fa més especial en la història dels mercats i de la mateixa ciutat”, va remarcar Arnàs.

En el fons, la Boqueria no ha parat de reinventar-se des del primer dia. Uns quants moments clau d’aquest gir de 180 anys que ha fet podrien passar els aspectes següents.

Carn de segona. En plena edat mitjana, les carns nobles eren les de bou, vedella, cabrit i porc. Les de segona, com ara boc, ovella i cabra —i també els seus menuts—, quedaven excloses pels tractats mèdics per por que fossin pernicioses. Per això no es venien a les taules dels carnissers i van quedar relegades a una taula, anomenada Boqueria. “El primer document és de 1217 i es refereix a una taula de tallar carn amb aquest nom a la banda de la Rambla”, recull el llibre. Era al costat de l’església de Santa Maria del Pi, amb accés a la porta de la muralla de la Boqueria. Anys després, el 1339, la parada es va traslladar al que avui és la Rambla —llavors una riera—, i el 1371 es torna a moure al portal Nou, al nord del Born. Malgrat que els productes que es venien a la Boqueria van ser molt populars, en part perquè eren més barats, l’Ajuntament no va modificar els criteris de l’època i durant els segles XIV i XV va reforçar la seva condició de carn de segona.

Lligar-se a la Rambla. Les parades es muntaven i es desmuntaven a l’avui Pla de la Boqueria, en un tràfec que provocava molèsties en una part de la Rambla, en la qual a partir de 1700 s’havien començat a construir cases i a fer l’arbrat. La part de les muralles a la banda de les drassanes es va enderrocar el 1775, cosa que va consolidar encara més la urbanització incipient. Per això, hi va haver diversos intents de trasllat. El primer, el 1802, amb l’excusa de la visita de Carles IV. El municipi es va apropiar de part del monestir dels carmelites descalços, i allí van col·locar les carnisseries, adossades al mur que separava l’hort del convent de la Rambla”, diuen els autors.

El 1823, durant un altre trasllat a una zona entre l’església de Betlem i el Pla de la Boqueria, ja es comptabilitzaven 334 llocs de venda. Però va ser la crema i destrucció del convent de Sant Josep, el 1835 —època convulsa en què van cremar altres congregacions religioses— el que va donar pas a la que seria la ubicació del mercat anys més tard. En aquest solar es va projectar la plaça del Treball, que, a imatge de la plaça Reial, havia d’estar envoltada de porxos i zones enjardinades i tenir una font central. Allà es van instal·lar de manera provisional el 1835, i el 19 de març de 1840 l’alcalde Josep Maria de Gispert va col·locar la primera pedra. Per aquestes mateixes dates es va començar a construir el mercat de Santa Caterina, que es va enllestir abans que el de la Rambla, que va tenir una trajectòria atzarosa.

Els mateixos paradistes van finançar els 50.000 rals que van costar les obres de 1840

Cerdà, en contra. Les obres del mercat de la Boqueria, llavors de Sant Josep, es van iniciar sense permisos i sense llicència, i la Diputació les va fer parar. L’aturada es va desencallar quan l’Ajuntament va trobar la manera de finançar-les: a costa dels ingressos del lloguer de les parades. El pressupost va ser de 50.000 rals. El mercat es va posar en marxa sense coberta, i les parades es cobrien amb envelats fins que la Comissió de Mercats i Proveïments va encarregar la coberta a un enginyer anglès, Michel de Bergue, que tampoc va aconseguir executar la proposta més senzilla, en forma de tinglados que s’havien de col·locar sobre una plaça a mig fer, al porxo neoclàssic de Josep Mas i Vila. Finalment, la primera coberta va haver d’esperar a 1873 i el seu autor va ser Antoni Serra i Miró.

La provisionalitat de la solució no va ser de grat de ningú, i se’n va encarregar una de nova i definitiva que va realitzar, entre 1911 i 1916, l’arquitecte municipal Antoni de Falguera. Les estructures metàl·liques van sortir de la foneria Torras Ferreria, i el cost va ser de 42.530 pessetes. Aquesta coberta va ser la que va amagar les columnes jòniques perimetrals de la plaça, recuperades en les obres executades un segle després, entre 1998 i 2000. Una dada curiosa d’aquella època és que algunes veus es van posicionar en contra que la Boqueria es quedés en aquesta ubicació. Una de les més notables va ser la de l’arquitecte Ildefons Cerdà, el pare de l’Eixample barceloní, per a qui el mercat no tenia cabuda en el flamant bulevard que ideava per a la Rambla.

Parades molt cotitzades. La Boqueria va exercir de mercat central majorista fins que el 1921 es va obrir el Born, que va assumir la distribució a l’engròs de fruites i verdures. Una decisió que es va prendre pel caos que s’organitzava a la Rambla, on carros i cavalls transportaven els productes. El preu de les parades, totes de venda al detall, es va disparar en els primers compassos del segle XX; expliquen els autors del llibre que el 1918 es van pagar 6.080 pessetes per una parada de peix. D’aquests anys data, també, l’obertura dels primers grans magatzems: El Capitol (1917), Can Jorba (1926) i no gaire després el Sepu (1934).

La Guerra Civil va engegar a rodar aquell dinamisme comercial. La Boqueria no es va deslliurar dels bombardejos de l’aviació de Mussolini el març de 1938. I la postguerra va portar les penúries de les cartilles de racionament i un mercat negre que no s’evitava ni amb les pissarres que es col·locaven en les parades de mercat, amb els preus màxims dels productes. Amb el desarrollismo franquista, la Boqueria, com altres mercats municipals, tenia una sobredimensió de petites parades: el màxim es va assolir el 1970 amb 1.080 punts de venda.

Gir cap a la gastronomia. A partir dels vuitanta, de la mà de l’especialització i de la recerca de productes diferents dels tradicionals, la Boqueria va iniciar una transformació que la va portar a la gastronomia. Els autors sostenen que hi va haver una persona clau en aquest camí: Ramon Cabau, propietari del famós restaurant Agut d’Avinyó. A ell s’atribueix la introducció de productes que comprava a França, com ara el foie, i un interès incansable per buscar altres sensacions gastronòmiques. D’aquí l’inici de la importació d’aliments d’arreu del món.

Va ser l’inici d’una transformació que després van seguir altres xefs, d’alguna manera es podria dir que són els seus deixebles, com Ferran Adrià i molts altres. També era l’època de l’obertura de molts restaurants de renom que tenien la Boqueria com el seu distribuïdor directe”, explica Òscar Ubide, gerent de l’Associació de Comerciants de la Boqueria. La mateixa transformació d’alguns dels restaurants i quioscs del mercat són una mostra del gir de l’activitat: des de l’històric Pinotxo (amb més de 60 anys d’història) al Kiosk Universal o El Quim de la Boqueria. La importància de la restauració en l’activitat diària de la Boqueria queda clara en una xifra: el 30% del volum de venda de les parades va als restaurants i bars de Barcelona.

Del barceloní al turista. La Boqueria és el pal de paller dels 43 mercats de Barcelona, amb les seves 200 parades abans de la pandèmia. Al voltant d’una trentena continuaven aquesta setmana amb la persiana abaixada, encara que des de la gerència asseguren que en traspàs només n’hi ha cinc o sis.

El mercat ha patit la mateixa transformació que l’entorn en el qual està enclavat i la progressiva desaparició dels residents de Raval i del Gòtic, per no parlar de la Rambla, desplaçats pel turisme. Això s’ha deixat notar en la clientela: molts barcelonins que els caps de setmana hi anaven a comprar —a més de les festes assenyalades, com ara Nadal— s’han anat allunyant de la Boqueria. Un fenomen que es va començar a notar en els primers anys del mil·lenni i que s’ha acusat en l’últim decenni. Part dels paradistes, un 20%, van decidir oferir productes de consum ràpid per al turista, i d’aquí la transformació de fruiteries en dispensadors de sucs, combinats de macedònies i un ampli ventall de productes elaborats per consumir de manera immediata.

“Els clients normals es van cansar de la pressió del turisme. No podien passar amb els carros. A mi se’m paraven per fer-se selfies amb els caps dels bens. Era insuportable... I ara, què?”, diu, rotunda, Francesca Gabaldà, davant el taulell de la parada de menuts Rosa, que la seva àvia va obrir el 1900. Ella és la tercera generació —la quarta, la seva filla Rosa, ja li ha agafat el relleu— d’un negoci que ha sobreviscut totes les crisis, inclosa la de les vaques boges, i que té un bon estol de restaurants entre els seus clients, des de Carles Abellán fins a Carles Gaig, passant per Sergi Arola o Isma Prados. “Crec que hem de demanar disculpes al barceloní, perquè els hem deixat de banda, els hem menyspreat jugant-ho tot a la carta del turisme”, afegeix.

El llibre no entra en la qüestió: “Es podia haver tocat aquest tema o la crisi de 1970. La realitat és que la covid ha arrasat i ens ha fet descartar altres temes per explicar com s’ha viscut el confinament des de dins”, explica Alsina. La veritat és que la turismodependència de la Boqueria és alta, ja que el mercat distribueix de manera directa a centenars de restaurants i hotels de Barcelona. El seu funcionament depèn, en bona part, dels visitants. “Per als que tenien en el turisme la principal font de finançament, la caiguda de la facturació ha estat del 90%, i la mitjana deu estar al voltant del 60%”, concreta el gerent dels comerciants.

Pandèmia i futur. La primera setmana del confinament del març passat, només van obrir 36 parades de mercat. Feia por, reconeixen els que no van deixar d’apujar la persiana. “S’havia començat la venda online el novembre de 2018, però el coronavirus ho va accelerar i entre l’abril i el maig es va multiplicar per 300”, afegeix el gerent. En tot cas, el percentatge de les vendes està per sota del 10%. Els autors han inclòs un capítol amb el testimoni d’alguns paradistes. “En cap moment hi va haver sentiment de derrota, sinó de lluitar per tirar endavant”, resumeixen els autors. I va ser així, perquè es va organitzar tot un dispositiu per portar les compres a les persones grans que no sortien de casa, primer a Ciutat Vella i després a altres barris.

“En el mandat anterior ja es va fer un diagnòstic dels problemes de la Boqueria, que va incloure una enquesta detallada als paradistes, i algunes d’aquelles conclusions es van començar a executar, com ara la creació de places petites —tot suprimint parades— per evitar que els visitants entorpissin el pas dels compradors. Falta desenvolupar un reglament que estableixi els percentatges del producte elaborat, perquè és clar que la Boqueria necessita unes regles diferents”, assegura Montserrat Ballarín, regidora de Comerç del consistori. Ara, davant l’absència del turista, costa pensar a regular l’accés al mercat. Avui el repte és un altre: que els compradors tornin a la Rambla.