Èxit i color d’estiu del menjar

La tomàtiga genera militància i potser addicció gastronòmica, un vici cultivat que esquiva la rutina, la reiteració de l’avorriment. Hi ha aliments que no són excepcionals, ni cars, que condueixen la tradició per la seva diversitat i peculiaritat del seu ús.

Una certa monotonia a la taula marca i acredita la personalitat d’algunes cuines. L’ofici sobre els aliments repetits, dels plats quasi idèntics, duu una força com a elèctrica del goig i del gust, que trenca l’avorriment, la uniformitat.

La tomàtiga queda enmig del relat dels fets gastronòmics que són seqüències lògiques, cosa que ja és un èxit, un pas segur contra l’embafament, la saturació de menjars massa comuns i escenografies estel·lars. Es cert que la potència i finor d’alguna varietat i la gosadia del xef fan carpaccio i tàrtar de tomàtiga, també sopes fredes que no son gaspatxos.

Emperò aquest fruit és protagonista i excusa al plat més fresc i repetit de l’estiu mallorquí, illenc: el trempó, que és una simple ensalada amb tomàtiga, pebre verd (ros) i ceba blanca, un homenatge a la cuina natural i senzilla, a la qualitat dels menjars de l’hort i temporada.

La tomàtiga queda enmig del relat dels fets gastronòmics que són seqüències lògiques, cosa que ja és un èxit

(Un dels llocs on feien millor trempó, més bo per ofici i matèria, era al restaurant de son Salvador, en mans de la mateixa família des de 1919, els Mateu, que pleguen perquè el Bisbat de Mallorca exigeix un lloguer més alt, en temps de pandèmia, precisament. Ni trempó, ni sopes, ni arròs com cap i el millor omelette suflé.)

Els afegitons de complement al trempó poder ser molt diversos, tonyina, anxoves, fonoll marí, tàperes, tomàtigues seques mesclades, formatge vell o tendre, galetes marineres, pa dur, crostres o bescuit si es fa amb peix sec. Tampoc mai cap trempó és igual perquè les tomàtigues, el seu origen, casta i maduració són diferents.

No cal dir que són determinants les mans –la paciència– que fan l’ensalada; si es pelen o no les tomàtigues, com es tallen, premen i suquen una mica, com es trempa (amaneix) amb un oli i segons quin oli; si la sal es de cocó o fina.

També cal humiliar la ceba amb aigua i sal i evitar que no hi hagi llavors del pebre; la triada d’ingredients és l’eix inevitable de les textures i sabors, els tres colors simples. I el suquet per mullar.

El fruit tot l’any dona força i color vermell al pa amb oli, aquesta mitja mentida mallorquina per allò que en diuen al continent pa amb tomàtec. L’afició, el costum, les ‘manies’ fan imprescindible la capa de tomàtiga fregada o tallada amb els entrepans de pernils (impensable cuixot ibèric amb pa eixut).

Els entrepans exigeixen bon oli i vermell amb gustet. Els de calamars a Madrid els fan sense res... No hi ha arribat al pa i tomàtiga que els fa excepcionals.

La tomàtiga/tomàtec, al mateix temps es fon i s’amaga al fons dels detalls dels sofrits dels grans arrossos, guisats, cuinats. La fruita confita la salsa de tomàtiga, es casa amb el fetge de porc o la sèpia, o els ous remenats amb tomàtiga.

Crua, seca, frita, en conserva, en crema, al forn, en conserva, la tomàtiga és ella sigui dita en català: tomaca,tomata, tomàtic, tomàtec, també domàtiga.

El mercat, la moda, demana que els fruits duguin nom propi, llinatges, registres de castes i colors perquè semblin novetats, nous invents o que imiten les referències d’altres productes distants. Així per exemple hi ha tomàtigues ‘pata negra’, ibèriques, ‘raf’. Amb els anys són clàssiques els fruits ‘feos’ de Tudela, ‘rosa’ de Barbastro, negro de Santiago, Tumaco, Montecarlo, d’esquena verd, de Montserrat, Muchamiel, de mamella de monja...

Aquí es parlava just d’antic de tomàtiga de ramellet, d’enflar, de penjar, de ferro o mamella, tomàtigues amb desenes de varietats. Entre la diversitat existent es mentava les tomàtigues de pera, Valldemossa, Banyalbufar, Formentera (o cor de bou), el tomatigó de Menorca, les de banya. A plaça hi havia tomàtigues de Canàries a l’hivern i les d’aquí quan tocava.