L’autèntic wasabi creix al Montseny

L’anomenen wasabi mediterrani, i aconseguir-lo ha estat resultat de les ganes i la perseverança, a més de la climatologia de la cara nord del Montseny, força semblant a la de les muntanyes on aquesta planta creix de manera natural. “És un cultiu molt difícil”, explica Gelman, però el clima fred i humit i la puresa de l’aigua del Montseny han permès tirar-lo endavant, en un bosc on hi ha molta fulla caduca, principalment de castanyers i roures. Tot va començar fa tres anys amb una prova pilot, de 30 metres quadrats, on van mimetitzar l’entorn natural on creix el wasabi, i unes 300 unitats, amb les quals han après a cuidar la planta i superar les dificultats de fer-la créixer fora del seu hàbitat. També és un cultiu llarg, així que es van haver d’esperar més de dos anys per començar a recollir el fruit.

Durant aquest temps, els canvis de temps, de la calor estiuenca a les gelades hivernals, i les plagues, sovint de fongs, han estat els principals entrebancs, que s’han superat amb investigació, tecnologia i algun secret que no es pot revelar. Però han trobat que la cara nord del Montseny, per les seves característiques ambientals, amb una temperatura i una humitat idònies, i una aigua molt pura, ha permès que creixi aquest apreciat tronc, una delícia de la cuina japonesa, que comercialitzen des de l’octubre passat. El cultiu de wasabi s’ha de mantenir a una temperatura d’entre 12 i 15 graus, que aconsegueixen amb uns hivernacles situats en unes feixes ombrívoles, on han instal·lat uns dispositius tecnològics que llancen alertes si canvien les condicions dins d’aquest hàbitat. A més, han posat còdols de riu al terra per imitar el sòl de la llera del riu.

Aquest wasabi no té res a veure amb l’industrial. De cada planta en surt un tronc, que és la part més noble i d’on s’obté la pasta de wasabi, però d’aquesta planta s’aprofita tot. La gastronomia japonesa té receptes per cuinar-ne totes les parts, des de les fulles fins a les arrels, els brots o les flors. El tronc pesa uns 100 grams, i un cop s’ha recollit es conserva entre dues i quatre setmanes a la nevera. Per consumir-lo, es ratlla amb un ratllador específic per a wasabi, i se serveix com a condiment per a peix o carn. Cal esperar dos minuts després de ratllar-lo, per donar temps que s’oxigeni, i s’ha de consumir abans de 15 minuts. Això és perquè el wasabi evoluciona, amb el temps perd la picantor i es va fent més dolç. Una mossegada de wasabi fresc és molt diferent de la de wasabi industrial. “El gust a la boca no té res a veure amb la pasta a la qual estem acostumats”, explica Gelman. “La sensació és molt més fresca i complexa des del punt de vista sensitiu, és una experiència molt diferent”, relata.

El wasabi s'acostuma a menjar amb el peix cru, ja que té propietats antibacterianes i antisèptiques, que fa que la ingesta de peix sense cuinar sigui més segura. Però aquesta delícia té moltes altres propietats medicinals, té efectes antiinflamatoris i antioxidants i és una gran font de vitamina C. L’empresa Yamaaoi ja té cultivats uns 1000 metres quadrats a diferents hivernacles, i amb la bona acollida que està tenint el producte, la previsió és continuar creixent. Però no només en wasabi. Yamaaoi té ganes de provar nous productes de la gastronomia japonesa que ara tampoc s’estan conreant aquí, i oferir alguna altra sorpresa al mercat català. Anglaterra, el Canadà, els Estats Units, Austràlia o Sud-Àfrica són altres dels països on s’ha aconseguit cultivar la planta de wasabi.

És un producte gurmet que ja compren els restaurants japonesos de més renom, com Koy Shunka, Pakta o Dos Palillos, i també restaurants de cuina d’autor d’alta gamma, com El Celler de Can Roca, o Enigma. A més, fa un mes que l’autèntic wasabi es pot trobar a dues botigues de Barcelona, com UM Sabors d’Àsia, a Gràcia, i Tofu Catalan, a l’Eixample. Rafael Gutiérrez, d'UM Sabors d’Àsia, explica que fa un mes que el venen i ha tingut molt bona acollida. No venen troncs sencers, sinó peces més petites, d’entre 8 i 15 grams, que costen entre 10 i 20 euros. “Ens va fer molta il·lusió tenir un producte que originalment només es troba al Japó”, explica Gutiérrez. Gelman i Riba volen seguir especialitzant-se en la gastronomia japonesa. Però el yamaaoi (malva de muntanya), que és com també s’anomena el wasabi, queda clar que és la seva identitat.