Grans xefs, cuina modesta, trempó

La bona cuina, pública i privada, s’assembla gairebé sempre a qui la fa i a l’entorn i expressa amb honestedat el sentit de les coses i la vida. Sol ser una proposta saludable d’alimentació, no rutinària, a mitges entre la necessitat i el plaer.

La dita cuina de temporada, de mercat, té el llinatge de la lògica perquè és la manera directa de consumir allò que es té més a prop i és propi, la matèria que és als paisatges terrestres i marins més propers.

Els productes i les seves elaboracions —sense receptari canònic— amb els seus cicles construeixen una cultura, el sistema lliure que connecta les persones, les sensacions i les decisions amb la tradició i la modernitat.

Un dinar o un sopar, a Mallorca, a l’estiu, sol obrir-se o tancar-se amb un trempó, que sovint és plat únic. És una combinació de bocins, una ensalada trempada, amanida, que, ni més ni menys, expressa una realitat comestible d’una geografia castigada per un clima sec, dur i incert, gairebé africà.

El trempó és una penyora, la frescor i els sabors nets dels vegetals, l’excel·lència nascuda de la terra, el sòl, el cultiu (agri/cultura), just són els fruits de l’hort domèstic de subsistència: tomàtiga, ceba, pebre ros, una mica de sal i l’oli d’aquí, just. Aquesta és la taula comuna de les coses comunes i senzilles, la gastronomia concreta, sàvia, transversal, de senyors, pagesos, monges i classes populars.

Davant un sucós plat de trempó, una superba coca de ceba i una síndria de les antigues, això és, una taula coherent, es va evocar Mestre Tomeu Esteva (Andratx, 1920 – Palma, 2010), llegendari i cert gran xef, guia del rol central, la feina dins la cuina, als fogons.

L’inductor del record del mestre va ser el fill d’un dels seus molts amics i deixebles (que va regentar el popular restaurant Curry de Palma). Esteve va ser un far, humil i honest, generós xef en grans hotels i a l’escola professional d’hostaleria però mai va tenir un negoci propi i no va ser estrella de guia però Paul Bocuse cuinà amb ell un dia, als 80.

Diverses generacions de restauradors són deutors del seu guiatge. En la necrològica va quedar dit: “Enormement discret, vindicà també la cuina modesta i popular dels fogons insulars i va treballar com un joier els plats de la gastronomia internacional.”

En l’alta gastronomia local i continental —en què el trempó gairebé no apareix o és una abstracció mistificada— de sobte han sorgit reflexions, turbulències, dubtes, alguns tancaments, confessions i s’intueixen transmutacions. Protagonistes de la molt popular restauració comercial, els estelats o no per la guia Michelin han donat la cara quan han canviat de ruta o vies al tren d’alta velocitat.

Ara qui ha posat el fre ha estat el discursiu i modern Tomeu Caldentey, de sant Llorenç, que tenia tres restaurants oberts a l’illa; abans Marc Fosh va tancar sucursals i laboratoris; en Benet Vicens va deixar tendes i més fogons i s’està on va néixer, als Bens, Sóller; en Santi Taura i Ca Na Toneta estan centrats en els seus feus de peregrinació als pobles de Lloseta i Caimari esquivant la temptació de Palma. Tots ells es refermen en les seves cuines mare.

El pioner de l’adeu i recanvi estel·lar va ser Koldo Royo, i passà el tancament/mudança del Tristán. No fa tant els restaurants de la part forana (can Riera, can Perdiueta, cas Rectoret, can Amer, Violet) no quallaren en les delegacions de desembarc a la capital. Molts dels xefs d’ara i dels retirats foren alumnes i amics del Mestre Tomeu, i gairebé tots han estat o són autors o protagonistes en programes d’IB3, en l’època del regnat universal del gènere xef/tv.

Trepitjar l’illa, tocar Mallorca, tenir els peus enterra, estar en la cuina, al mercat i davant els clients, fan la clau de volta del receptari del realisme. Sense necessitat de divismes, vestir-se de papes i dictar dogmes, a l’alta cuina o humil, burgesa, arqueològica, històrica, popular, tradicional, domèstica, pagesa, senyorial, conventual. Al capdavall tot és u, una sola: la cuina honesta fruit del saber i la modèstia de qui cuina.