Els caragols que eren salvatges

Els caragols, motiu d’abstinència o rebuig particular i, a l’hora, amb una notable passió social, popular, romanen en la dieta de celebració ritual dels illencs (no de tots) des de la colonització continental, en els inicis de tot això. L’alta gastronomia els esquiva generalment.

Els fundadors de la civilització territorial és probable que en arribar mengessin immediatament caragols del camp (i de mar). Era el més fàcil, assequible i mens perillós. Van devorar caragols, crancs, fonoll marí i de terra, ous de tortuga i de gavina, tortugues, ortigues, polps...qui sap.

Des de llavors, abans d’ahir, més de cinc mil·lennis, els caragols són una tradició concreta, són una fita a la gastronomia espontània. Eren un mossegada anual, un menjar de festa, amb ecos de rutina curativas de llegendes. L'evocació al santoral (sant Marc), a la màgia exmèdica i al curanderisme han ajudat a multiplicar els menjadors. El costum s'ha estès fins al pur negoci amb trets comercial, el boca a boca i els mitjans, amb cuines que quarter i milers i milers de racions en dies.

Ara s'han esgotat les enormes poblacions naturals, les reserves nadiues, els caragols ‘salvatges’, són de criança o forans. No pasturen a gairebé cap paret, a la muntanya, la garriga i els arbres. Tampoc es cerquen i amb molta feina es troben caragols (vídues, cargoles i bovers/boquers) al camp, cada vegada més intransitable perque s’asilvestra per l'abandó i tota la resta es tanca.

Les fumigacions desaconsellen provar sort amb els animals supervivents als camins i carreteres o camps conreats. Tampoc hi ha massa mans llestes i esquenes resistents al constant esforç dels qui els fiten i s’acoten i els recol·lecten en nits humides, passada la pluja, sense fred ni vent.

Avui els milers de quilos que es cuinen a les illes procedeixen de Bulgària, Romania, Nord d'Àfrica, València, Múrcia i, testimonialment, d'una dotzena de granges locals centrades en els bovers i no en les cargoles o vídues, per raons d'eficàcia de la cria, supervivència i rapidesa de l'engreix de les bestioles, segons he vist a IB3.

Menjar és triar, seleccionar entre el possible. Optar i combinar aliments que compensin les necessitats i el desig. Mirar i provar en llocs i locals d'estrena. En tocar terra els primers illencs van prendre el què hi havia que coneixien i havien tastat abans, segurament. Se suposen que venien del sud de França, històricament un país exquisit en les seves degustacions de caragols. Fa 5.000 anys no hi havia cases senyorials i convents de monges amb els seus receptaris per reescriure i decorar la mitologia gastronòmica i testificar el fet.

Però canten els inventaris de les excavacions arqueològiques on apareixen closques entre les restes culinàries des de les edats de pedra. Fins a quatre espècies de caragols de terra estaven en la dieta dels últims andalusins mallorquins de 1230, refugiats en fugida a les muntanyes de Ferrutx. És un fet bèl·lic de conquesta de Malloca narrat pel Rei Jaume I, en 1230, un episodi excavat i investigat al segle XXI, amb passió final pel líder de l’equip, l'historiador Miquel Barceló. Els darrers habitants lliures d’aleshores estaven enfilats en un penya-segat, a la frontera de les terres d'Artà del pintor Miquel Barceló.

Sabem la dieta exacte dels perdedors, protegits sense sortida en un buit d'uns penyals (una bauma)) davant el mar, (per intentar fugir). Van deixar el rastre de l'alimentació peremptòria. Allà van perdre la vida desenes i un pocs supervivents la llibertat. Es van trobar les claus de les tres cases a les quals pensaven retornar. L'informe arqueozoològic detalla el seu menú d'emergència, la seva gana i la seva por. Van devorar des d'ovelles fins a les cloïsses, corns de mar, conillsi i altres caragols i minúcies.

Entre l'expressió culinària més singular de Mallorca, perviuen els caragols ‘bovers/boquers’ fregits o al forn a Felanitx i Sóller. Sembla una evidència d’una altra connexió francesa contemporània son animals frits amb closca amb herbes o poc més, en multitud en la paella, o l’escalfor del forn. És una particularitat que va enllaçar fa més de 100 anys aquells dos indrets illencs amb port d'exportació de vins i taronges cap al sud de França. De tornada, vinaters i navegants van detallar -potser- la curiositat dels caragols grans rostits entre mantega i herbes. Pot ser. És una opció de minories alternatives.