Secrets dels menjars

Els secrets formen part de la llegenda gastronòmica dels grans plats dels mestres estel·lars dels fogons i la taula (menjar i beure), també, són a la tradició que donà fama local a les velles cuineres que eren reclamades, casa a casa, per l’èxit i el prestigi reiterats dels seus plats i postres prou o molt complicats per als comuns. Allò que és ‘secret’ no està escrit a cap receptari ni llibreta, és com un do que no es deixa.

Alguns grans xefs —els aristòcrates del negoci on tot ara és televisat— articularen aquest ús de codis xifrats per ells, exclusius, invents en deien. Alhora, amb rutina anònima i oblidada feien des de segles el seu camí les mestresses de les cuines privades —àgrafes potser—, populars pels plats que es fan un sol cop a l’any. Ja no en queden i de secrets tampoc, tot és als seus blogs d’Internet.

La madona era la posseïdora dels detalls no públics, com un sacerdotessa local que sabia adesar com ningú els escaldums amb pilotes del dia de les matances: amb la densitat i gust perfecte a la salsa, el punt de cuit i inconcret de les patates, la tendresa morta de la carn d’au i —sobretot— l’explosió sorprenent de les pilotes (mandonguilles) en un magma de sabors i ecos de la terra.

Aquest plat matancer, un resum, obra de cuinera o cuiner amb detalls ensecretats, és la comunió immediata de la persona amb l’entorn, amb la carn del porc tot just sacrificat al matí. Un plat comunal, deliciós i delicat, és un esdeveniment, ha de ser molt bo, perfecte i gens pesat al cos, que no retorni però que es recordi, s’esperi d’any en any, que no cansi. Els menjars no s’han d’esflorar ni aferrar al cul de la greixonera, sobre tot perquè el fracàs dona mal gust o deixa miques de cremat, la qual cosa és una catàstrofe, com una deshonra per a la casa i qui duu el davantal a la cuina.

Hi havia tres germanes cuineres, expageses, cosidores, cuineres, jornaleres, a ca d’altri, que tenien els seus secrets inconfessables, les ‘Jaliscas’, de xerrar metàl·lic, eren bones obradores dels escaldums o del frit de sang. Elles s’amagaven de les mirades dels altres que volien destriar mentre cuinaven la clau de l’ofici, encortaven els que badaven, tapaven el gest amb el cos i el davantal. El moviment era ràpid, despistat, mai no desvetllat a cap interrogatori. No confessar era la clau de la continuïtat de la seva fama, la cadena del seu art.

El “secret” de la recepta és privat si no és una notícia comuna, un secret desvetllat socialitza la informació però no assegura el resultat al receptor del mètode, la clau privada té l’argument que casa els detalls segurament. El truc dels mags es crea i es cultiva, si es veu es perd l’encant i el seu poder de seducció, deixa de ser l’únic autor possible d’un menjar magnífic segons la projecció i qualitat considerades.

Les ‘Jaliscas’ tenien un ingredient ocult per al seu plat matancer, un condiment prèviament preparat, herbes o determinades fruites ratllades que contradiuen l’anunciat del menjar: unes ametlles amb closca, una ratlladura de poma, potser un ram de totes herbes embolicat en una calça mallorquina de dona ( una mitja per als catalans continentals). Possiblement les tres coses. No se sap i són mortes les tres.

Les ametlles senceres situades al fons de l’olla de terra mentre es fan els escaldums, ajuden a donar un toc de perfum i, sobretot, diuen, eviten que es cremi el plat tan complicat, delicat. Un dia se’ls escapà sense voler aquest mètode, serviren a domicili una greixonera d’escaldums i oblidaren les quatre ametlles del secret entre patates i pilotes. “No, no, no és el secret”, insistiren.

Aquests tipus de misteris o trucs d’antic desfan la raó dels que pensen que tot està escrit i descobert, que l’arqueologia de manuscrits i la imitació dels grans xefs moderns, marquen l’únic rumb fidel. Ni els restaurants de multituds, aquells de carretera i plats gegantins, són cultura de masses ni els fogons ultra exclusius són els temples de la saviesa de l’alta cultura.

La cuina demana manya i si és possible senzillesa. Fer menjar no és res pus que la tria i organització adients dels sabors dels aliments, en fer-lo més saludable i digestiu possible, presentar-los atractius als ulls però sobre tot saborosos, gustosos, això és comestibles. Dos cuiners de poble —i d’altres— Santi Taura i Miquel Calent expliquen a IB3 els menjars en un relat més aviat senzill i saborós i desfan teòrics secrets. En Tomeu Arbona de la Soca, alterna entre dues doctrines, la popular i la senyorial.

En el mercat dels mitjans triomfa una altra cosa, segurament entre les minories i les modes, triomfa la disfressa i la minúcia de l’abstracció, el joc estrambòtic d’elements i espècies que no casen ni contrasten. També s’usen les gotes que semblen xarops de medicina o píndoles. Això s’esdevé en una part de l’elit que juga a les classificacions d’estrelles que es donen o dels menjadors que serveixen plats amb pinzellades de pintor i micro racions com petits artefactes com anells d’un temps. No s’ha de negar.

Alimentar-se, saludablement, tant a casa com als negocis vol calma, ofici, paciència, rutina i segurament el detall ignorat del perquè d’algunes coses.