L’additiu que fa que en mengem més

El nom ja pot espantar aquells que pensen que la química és alguna cosa diferent de la vida: glutamat monosòdic (GMS). A més, també respon al codi E-621, que podem llegir als paquets de molts productes alimentaris, una nomenclatura per als additius alimentaris —la E seguida de números—, que també genera animadversió entre certs consumidors.

És suficient una recerca a Internet per comprovar l'existència d'una llegenda negra sobre aquest compost: se l’acusa de provocar migranyes, espasmes musculars, irregularitats cardíaques, nàusees, al·lèrgies, atacs epilèptics, depressió i, fins i tot, d’agreujar l'autisme. Tanmateix, no tota la informació que circula per la xarxa és fiable. Què hi ha de cert en tot això? És segur el GMS?

El glutamat és un compost que es deriva de l'àcid glutàmic, un dels aminoàcids no essencials més abundants a la naturalesa (se’ls anomena no essencials perquè el mateix cos els pot sintetitzar, és a dir, fabricar).

El glutamat és un compost que es deriva de l'àcid glutàmic, un dels aminoàcids no essencials més abundants en la naturalesa

“L’àcid glutàmic es troba de manera natural en aliments com el tomàquet, el formatge o els bolets”, explica Gema Vera, professora de l’àrea de Farmacologia i Nutrició de la Universitat Rei Joan Carles; “però, des de fa algun temps, la seva sal sòdica (glutamat monosòdic o GMS), també s’usa com a additiu alimentari.

El cos no distingeix entre el que ve als aliments i el que s’hi afegeix. En aquest últim cas, el seu ús està aprovat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA)”. És el responsable del cinquè sabor. Perquè, a més del dolç, salat, àcid i amarg, existeix aquesta altra sensació gustativa: l’umami, propi de les cuines orientals i també d’aliments tan espanyols com el pernil serrà, fins i tot està present a la llet materna.

Una de les raons per la qual ens encanta el menjar xinès

La paraula umami va ser proposada pel professor de química Kikunae Ikeda i en japonès significa “sabor deliciós”. A principis del segle XX, Ikeda va identificar el glutamat com a causant del gust particular de la sopa d’alga marina (kombu, amb un gran contingut de glutamat), pròpia de la gastronomia nipona. Des d’aleshores, el GMS es va utilitzar com a potenciador de sabor a través de la marca comercial Ajinomoto (literalment, “essència del gust”), fins i tot és comú referir-se a aquest component amb el nom de la marca.

Algunes de les seves característiques: s’utilitza a les cuines des de fa més de cent anys i es pot adquirir en botigues d’alimentació oriental; el seu aspecte és semblant al del sucre o la sal, en forma de petits cristalls blancs translúcids; si no es tira a un altre aliment saborós, el GMS sol no té cap gust, però afegit a un plat augmenta la seva palatabilitat de manera notable. Conclusió? Tot és més saborós amb glutamat.

Com que s’utilitza en la cuina oriental —també és conegut com sal xinesa— se l’ha acusat de ser causant de l’anomenada síndrome del restaurant xinès, batejat així pel doctor Ho Man Kwok en un article del New England Journal of Medicine, publicat el 1968. Aquí comença la mala fama del GMS. Pel que sembla aquesta síndrome consisteix a patir mal de cap, dolor toràcic, enrogiment, sudoració, etcètera, després d’haver menjat arròs tres delícies, porc agredolç, pollastre amb ametlles o altres plats d’aquelles latituds.

“Com el glutamat fa que els aliments tinguin millor sabor, pot fer que mengem més del que no ens engreixem”, Marta Crespo, nutricionista clínica del servei d'Endocrinologia i Nutrició de la Fundació Jiménez Díaz

D’ençà de la publicació de Ho Man Kwok es van realitzar diferents estudis científics per traçar la connexió entre el GMS i la síndrome del restaurant xinès. “No obstant això, la investigació no va aconseguir establir vincles entre el glutamat i els símptomes descrits”, explica Juan Revenga, nutricionista i professor de la Universitat Sant Jordi de Saragossa.

A l’Administració d’Aliments i Medicaments dels Estats Units (FDA) hi van prendre partit el 1995. Per començar van canviar el nom de la síndrome, que consideraven pejoratiu, pel de conjunt de símptomes del GMS. Es va concloure que res no feia pensar que la població sana que n’ingerís una dosi normal experimentés aquests símptomes: només apareixien quan s’ingerien de manera exagerada tres grams dissolts en aigua i sense menjar, gens habitual en l’experiència quotidiana. I després d’altres estudis posteriors es va concloure que el glutamat “és, generalment, reconegut com a segur”.

“El problema no és tant el glutamat, sinó el fet que s’addiciona a aliments de gran densitat energètica”, explica Marta Crespo, nutricionista clínica del servei del servei d’Endocrinologia i Nutrició de la Fundació Jiménez Díaz. “Com el glutamat augmenta la palatabilitat, és a dir, fa que els aliments tinguin més sabor, pot fer que en mengem més quantitat de la que hauríem d’ingerir i engreixem”, avisa. Les patates fregides de bossa, per exemple, són un aliment no gaire sa que acabem ingerint en grans quantitats a causa de l’acció saboritzant del GMS. En general, “avui dia s’abusa dels aliments precuinats”, adverteix la nutricionista.

Què diuen les autoritats sanitàries

Al juliol del 2017, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va reavaluar la seguretat del GMS i va establir uns límits: el consum diari admissible és de 30 mil·ligrams de glutamat monosòdic per cada quilo de pes del consumidor. Una persona de 80 quilos podria prendre’n de manera segura 2,4 grams al dia. A partir d’aquesta quantitat és quan apareixen alguns efectes —en animals— com mal de cap, augment de la pressió arterial o dels nivells d’insulina.

L’EFSA va recomanar a la Comissió Europea, “revisar els nivells màxims permesos a les categories alimentàries que més contribueixen a l’exposició a l’àcid glutàmic i les seves sals [entre les quals hi ha el glutamat]: brioixeria industrial, sopes, salses, carn i adobs per a la carn, condiments i suplements alimetaris”. Segons dades aportades per la professora Vera, un ciutadà occidental de mitjana consumeix al dia 0,5 grams de GMS, mentre que en països asiàtics el consum oscil·la entre 3 i 5 grams.

Avui, el glutamat monosòdic no s'extreu del brou d'algues, sinó que es produeix per fermentació de midó, remolatxa, canya o melassa", Food and Drug Administration (FDA)

Avui, el glutamat monosòdic no s’extreu del brou d’algues, sinó que es produeix per fermentació de midó, remolatxa, canya o melassa", Administració d’Aliments i Medicaments dels Estats Units (FDA).

Per què el citat organisme europeu recomana aquesta revisió dels límits? Perquè a més del glutamat, que naturalment presenten els aliments, i del condiment Ajinomoto, estem exposats a més glutamat del que ens podem imaginar, i no per anar a restaurants xinesos. Molts dels aliments processats occidentals que consumim en contenen, per exemple, les tradicionals pastilles de brou que s’usen per guisar; les patates fregides, sopes o cremes de sobre; les galetes o els cereals de l’esmorzar. Segons l’autoritat europea, a causa d’aquests productes industrials pot ser que estiguem exposats a més GMS del compte.

En definitiva, molts dels mals associats al glutamat en la seva llegenda negra no tenen fonament (depressió, epilèpsia, etcètera). Però, un consum desproporcionat pot comportar alguns dels problemes assenyalats prèviament (obesitat, mal de cap, hipertensió). Com amb gairebé tot, convé consumir el glutamat amb moderació i, per a això, donar preferència als aliments frescos i evitar els altament processats, com el menjar ràpid, els precuinats, la brioixeria…