Lasarte, el nou restaurant ‘triestrellat’ de la Guia Michelin

Un restaurant amb tres (Lasarte, a Barcelona), set de dos i 22 d’una són les noves estrelles de la Guia Michelin 2017 per a Espanya i Portugal. Amb un balanç general de nou restaurants triestrellats, 28 de dos i 166 d’una. “Personalitat, creativitat i talent innegable als fogons”, diuen sobre el panorama ibèric els responsables de la guia vermella. L’edició 2017, que sorgeix amb canvis que la fan “més visual, més intuïtiva i més moderna”, s’ha donat a conèixer aquest vespre a Girona, a l’espai Mas Marroc dels germans Roca, que han oficiat com a amfitrions gastronòmics de la gala juntament amb Fina Puigdevall (Les Cols) i Paco Pérez (Miramar). Però ni aquests dos cuiners han augmentat el seu arreplegament estel·lar ni eterns candidats a tres estrelles com Mugaritz, Sant Celoni o Atrio, o l’apuntat en les travesses Aponiente, s’han alçat amb el màxim i cotitzat reconeixement. Aquest que indica a la famosa guia dels pneumàtics “una cuina única. Justifica el viatge!”

Dies abans de la gala Michelin, Joan Roca havia posat sobre la taula “la injustícia històrica amb Mugaritz”, que no s’ha remeiat i que el seu titular, Andoni Luis Aduriz, present a Girona, aguanta amb esportivitat: “Estem feliços que Martín sumi no una estrella, sinó tres estrelles en la seva trajectòria. És molt bo per a la gastronomia, i s’ho mereix”.

Pel geni internacional Ferran Adrià, “a Espanya ara es menja fenomenal i hi ha cinc o sis restaurants més que són mereixedors de tres estrelles”. Considera que “és absurd reclamar-les, aquí no les donen i en altres països les donen a un sushibar”.

La realitat és que només posseeixen els tres macarons Akelare, Arzak, Azurmendi, DiverXo, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Sant Pau i ara, Lasarte.

“El xef Paolo Casagrande ens ha sorprès amb uns plats d’inusitada elegància, tant en els sabors com en les combinacions, i és recognoscible la personalíssima empremta de Martín Berasategui”, enalteixen els directius de Michelin.

Amb el triomf de Lasarte, el restaurant amb el qual Berasategui va aterrar a Catalunya el 2006, el xef basc acumula vuit estrelles en el seu grup d’hostaleria: ja en té tres a MB de Lasarte (Guipúscoa) i dos a Tenerife, a l’MB del Ritz-Carlton Abama. “Em sento com si surés, el paio més feliç del món. Hem fet una feina titànica per aconseguir a Barcelona un tres estrelles amb garrot”, explica el cuiner, “orgullosíssim” que el xef italià Paolo Casagrande, “amb un do innat per a la cuina i una qualitat humana excepcional”, voli sol a gran altura al Lasarte després d’haver-se entrenat una dotzena d’anys al grup MB. “És l’equip el que em fa gran. Hi ha molta saba nova en aquest país i els joves valors són els que em donen vida, va intentar unir el meu ofici amb la frescor d’ells”, afirma Berasategui, que ressalta la feina d’altres membres del seu “gran equip” com Alex Gares i Antonio Sáez, que van precedir Casagrande a Barcelona.

Les dues noves estrelles apunten a diferents regions. A Cantàbria, Annua, del xef Oscar Calleja a San Vicente de la Barquera, amb fusió de localisme i trets mexicans i orientals, i El Cenador de Amós, amb exquisides propostes de Jesús Sánchez a Villaverde de Pontobes, “Ens posa al mapa. Fa molt de temps que ens estem esforçant per la nova cuina càntabra, és un reconeixement molt potent”, diu Sánchez.

L’alacantí Kiko Moya augmenta el seu prestigi amb dues estrelles per a la cuina depurada de L’Escaleta.

Madrid rep dues estrelles a Dstage, l’arriscat projecte de Diego Guerrero després de deixar (amb dues estrelles) el Club Allard. “Reinventar-se no és fàcil i és important que el treball parli per si sol i es consolidi. Les estrelles et donen força i fe en allò que fas”, assegura Guerrero.

Paco Morales, un altre cuiner que s’ha reinventat a la seva terra natal, Còrdova, ha aconseguit una estrella en el seu restaurant Noor, on realitza una avantguardista recreació de la gastronomia andalusina. “Vam obrir al març, vam començar des de zero i és una alegria que treballar de valent tingui recompensa”.

I més reinvencions que aconsegueixen una estrella: el xef gastrobotànic Rodrigo de la Calle, assessor de Robuchon en cuina vegetal, veu reconegut el seu restaurant El Invernadero de la serra madrilenya, a Collado Mediano. A la capital obtenen una estrella A’Barra i Gaytán. A Sòria, cau una estrella a Baluarte. Una altra a Burgos, a Cobo Vintage. I a Mallorca, en rep una Argos (Port de Pollença) i una altra Adrián Quetglas (Palma). A la Comunitat Valenciana n’aconsegueixen una Raúl Resino (Benicarló) i Sents (Ontiyent), un aposta pel local i el segon per la influència asiàtica.