Cocaïna a la cuina

Fa unes setmanes, el xef d'un magazín matinal eslovac, Ľubomír Herko, va ser enxampat per una càmera mentre preparava un bon tall en directe. No era pas un bistec el que tallava amb la seva targeta de crèdit, sinó una ratlla de cocaïna gruixuda com un espàrrec. Com a cirereta d'aquest bodegó tan estimulant, dues pupil·les com dues taronges i un bitllet enrotllat de 500 euros, perquè ningú es confongués. Aquest "incident" –encara que posteriorment el cuiner va assegurar que era una broma– es va difondre per tota la xarxa. El planeta sencer va poder veure el somriure nerviós del "xef enfarlopat" –com molts l'han batejat–, però més enllà de la conyeta viral, la imatge ha ressuscitat un dels mites més persistents del gremi: l'estret vincle entre hostaleria i cocaïna.

Amb les mans enfarinades

En altres països, la rebotiga politoxicòmana de la restauració s'ha airejat amb menys pudor que a Espanya. El prestigiós cuiner Anthony Bourdain, autor de Confesiones de un chef (RBA), va ser un dels primers insiders que es va atrevir a mostrar els budells de l'hostaleria. L'infern que descrivia era digne de la biografia de Mötley Crüe: brutícia, depressions, sexe, amoralitat, nihilisme, alcohol i, per descomptat, drogues. Al costat salvatge dels fogons, també hi tenim Jeff Henderson, que es vanta d'haver passat de cuinar crac a cuinar aliments de debò. O l'extraordinari Jason Sheenan, que ha arribat a dir que el 95% dels cuiners professionals s'unten les fosses de talc. Ah, i no podem oblidar la famosíssima xef britànica Nigella Lawson, que segons els seus assistents escrivia best-sellers de receptes amb el nas arrebossat, i no precisament de tempura.

No obstant això, a Espanya, un país propens a l'addicció, aquest tipus de revelacions no han transcendit. Només hi pots accedir si tens una xerrada informal amb algú del sector o si escrius a Google el nom de certs xefs espanyols seguit de la paraula màgica: cocaïna. No hi ha llibres supervendes. No hi ha cuiners kamikazes. No es recorden casos sonats de grans xefs patris enganxats a la cocaïna (i, si n'hi ha hagut, s'han silenciat diligentment).

Malgrat tota aquesta discreció, el rum-rum que la neu omple les cuines de molts restaurants i hotels espanyols és ensordidor. Em pregunto si en ple 2016, quan la restauració espanyola passa per un dels seus millors moments, l'hostaleria i la cocaïna segueixen vivint un idil·li enverinat. I queda clar que ballem una conga en un camp de mines, ja que tots els cuiners que he entrevistat prefereixen mantenir-se en l'anonimat.

Restes del passat

Quan parles amb els cuiners off the record, et poden fins i tot donar el nom d'algun xef en actiu que en va ple tot el dia. Saben el pa que s'hi dóna, però com diu el responsable d'un dels millors restaurants del districte de Ciutat Vella, a Barcelona: “És una cosa que, cada vegada més, pertany a la cuina de la vella escola. Són cuiners d'una certa edat que consumeixen, sobretot, cocaïna i whisky. Però als restaurants més moderns i actuals, no és gens habitual. Si detectés alguna cosa així en el meu negoci, intervindria sense pensar-m'ho”. També contacto amb un valor emergent que s'ha anat foguejant en algunes de les millors cuines d'Espanya, fins a establir-se a Barcelona. No ha viscut els temps daurats dels vells xefs amb sinusitis crònica induïda. "No he vist ni una sola ratlla en una cuina des que m'hi dedico. No he treballat amb cuiners enfarlopats. Alguna cosa ha canviat", assegura la nostra font. "Això dels cuiners cocainòmans és d'una altra generació, els típics cuiners d'ofici que treballen en menjadors d'hospitals, xiringuitos de 200 comensals per torn... Jo només m'he mogut per cuines plenes de stagiaires –una fase de formació a canvi d'allotjament i menjar que solen passar tots els cuiners abans de formar part de la plantilla d'un restaurant– competint entre ells a veure qui són els més ràpids i nets”.

Tampoc té pèls a la llengua una de les millors sommeliers de Barcelona, un testimoni ideal per conèixer la perspectiva d'algú que està cavall entre la sala, de cara al públic, i l'avern privat dels fogons. “En els últims 15 anys el gremi s'ha professionalitzat molt. De tota manera, encara trobes cocaïna en algunes cuines, perquè no podem oblidar que tots som uns viciosos, a tots ens agrada l'alcohol i el riure, i pels horaris i l'entorn, la restauració t'ho posa molt fàcil”. Massa i tot.

La cuina de l’infern

Els horaris i l'exigència física d'una cuina d'alt nivell erosionen amb una virulència intimidant. L'entorn tampoc hi ajuda. Les cuines són espais claustrofòbics, es converteixen en l'únic univers de l'equip de treball que les ocupa, i el consum és summament contagiós. Si entres en uns fogons on cocaïna i sal Maldon comparteixen protagonisme, és molt probable que acabis sucant el nas on no toca. “És un treball de risc, perquè veus gent passant-s'ho bé i bevent a la sala, i et ve de gust posar-te al mateix nivell. Treballes de nit. Els companys, a més, es converteixen en la teva família, i surts sempre amb ells. Si prenen alguna cosa, també n'acabaràs prenent", sentencia el restaurador de Ciutat Vella.

"A més, fas anar diners des de ben jovenet. Acabes el torn, i és molt difícil anar-te'n a casa, sempre acabes sortint amb els companys de cuina, i una cosa porta a l'altra. Encara que ara no sigui tan habitual, tots els que hi hem estat treballant tenim alguna anècdota de fa anys: jo vaig tenir un cap de cuina a Eivissa que anava ple de coca i whisky tot el dia, cada dia, sense parar”, afegeix el nostre testimoni.

Ja que hi som, fins i tot jo puc explicar batalletes psicotròpiques a la cuina. Quan era jovenet, vaig treballar rentant plats en alguns restaurants, i en un de la zona alta de Barcelona, els cuiners no només esnifaven a palades, sinó que en venien per la porta del darrere. El restaurador de Ciutat Vella assegura que “de vegades al·lucinem, perquè arriben clients i li demanen cocaïna als cambrers, com si en poguessin comprar al restaurant!”.

Malgrat aquests moments de surrealisme gastrofarlopaire, sembla que la restauració afronta una era de màxima professionalització en la qual aquests comportaments són un suïcidi laboral. “Allò d'amagar whisky a la tetera ja s'ha acabat. Pensa que els cuiners d'abans començaven a pencar de molt joves, arribaven sense preparació intel·lectual, estaven exposats al consum, desprotegits. Ara les noves generacions vénen d'acadèmies, formades, és molt estrany que considerin la possibilitat de drogar-se en una cuina moderna”, conclou el meu interlocutor.

A l’altra banda de la trinxera

Seguim connectant per inèrcia coca i restaurants, encara que la crosta, com diuen els mateixos implicats, sembla que és una herència del passat. Però vull saber què pensen des de l'altra banda de la trinxera, on s'ocupen de les víctimes. A la Fundació d'Ajuda contra la Drogoaddicció (FAD) m'asseguren que no tenen dades específiques sobre el sector hostaler, que se centren en la joventut, i no em poden ajudar. Tampoc aconsegueixo res de diversos centres de rehabilitació: es mostren poc inclinats a revelar el percentatge de clients que arriba de l'hostaleria, de manera que intueixo que la dada és elevada i no volen buscar-se problemes, o no tindrien objeccions a parlar amb mi.

A Proyecto Hombre, no obstant això, atenen el meu qüestionari. El director de l'entitat a Catalunya, Oriol Esculies, afirma que “la cocaïna és la droga que preval en l'hostaleria, com el cànnabis en la construcció. Pots camuflar-la, no es nota excessivament que vas drogat, en contraposició a una borratxera. De tota manera, encara que evidentment tenim casos d'addictes procedents de l'hostaleria, la diferència amb altres gremis no és tan abismal com molts pensen”. Esculies admet que el sector no ho posa gens fàcil.

“Les feines estacionals en el sector són perilloses, perquè pots estar treballant a preu fet durant cinc mesos i després passar-te'n tres aturat. Cal saber bregar amb això, és molt fàcil caure, perquè pots acabar desestabilitzat. El consum de coca cal associar-lo a horaris impossibles i a condicions de treball precàries”. No rebo una afirmació categòrica que es tracta un gremi d'alt risc, però n'hi ha prou amb ficar el nas en diferents estudis, entre els quals hi ha el Pla Nacional sobre Drogues, per comprovar el que és obvi: que hostaleria i construcció són els sectors laborals que més consumidors i bevedors generen.

El nou rock’n’roll

Des de fa uns anys, doncs, la nova gastronomia espanyola opera a uns nivells de professionalitat incompatibles amb els hàbits del xef encocat de la vella fornada. Però el boom també ha fet que alguns cuiners hagin esdevingut semidéus mediàtics. La retòrica agressiva, tarantinesca i egòlatra dels nous xefs convertits en estrelles del rock no contribueix a rebaixar els tòpics. Imagineu-vos que a la feina jo parlés així: “Eh, agafa aquest cony de salsa i emulsiona-la amb aquest puto oli, col·lega. Estem en la millor puta cuina del puto món, tio, hòstia, això és la merda. Vull un tartar de collons, el millor d'aquest puto univers. Buà! Vaig a un ritme que la resta dels humans no podríeu suportar”. Pensaríeu que em falta un bull, no?

La imatge de pel·lícula que transmeten programes com El chef, de Cuatro, o Top chef, d'Antena 3, és la d'una professió crispada, accelerada, malparlada, arrogant. És un nou postureig fabricat a la mida d'un xou televisiu de masses on l'alta cuina se serveix com un espectacle histèric, delirant, ple de diàlegs que semblen copiats de Pulp Fiction. Un manicomi genial. “En el meu cas no és així”, em comenta un jove xef barceloní. “Molta gent veu aquests programes i es pensa que els xefs estem bojos i anem flipant per la vida. Però segons la meva experiència, als restaurants actuals de prestigi ni es parla així, ni es crida. És tot molt avorrit”. Dit així, sembla que en l'alta cuina, això de sexe, drogues i rock’n’roll va acabar justament quan els xefs es van convertir en estrelles de rock’n’roll. Ara, en l'hostaleria mana un nou estupefaent: l'ego.