Versos d’anguila i ‘es niu’

Adesiara el fet de cuinar no ha d’esdevenir una dèria d'alquímia, una creació artificial i minuciosa, al foc o en fred, de plats que continguin gammes de sabors, textures i perfums. L'aliança de matèries marca noves rutes de sensacions, descobriments, instants efímers.

No és habitual que es pugui traslladar a la taula i situar a la boca l'expressió comestible total de la natura. El menjar excels és una oració, és un intent de comunió amb el paisatge on han crescut o s’han trobat uns aliments i productes que expliquen la identitat de la mossegada i documenten el seu entorn.

Amb les verdures, hortalisses i llegums és més fàcil recrear al plat la imatge de la realitat en el seu origen, apartar els gusts i definir els colors propis. Amb la carn, la caça i la pesca, aquesta operació de síntesi i bodegó és més complicada. Especialment la tasca de transformació i sublimació esdevé un examen amb les rareses de la mar i del bosc.

A vegades és un goig, com una lectura de gastronomia essencial, els menjars curiosos i estranys que exhibeixen una idea de la cuina atàvica, popular, selecta. Amb aquestes elaboracions s'al·ludeix grans moments de l'any, la vida i cultura de les persones d'aquest cap de cantó a la Mediterrània.

Els plats especials, rars, són una celebració, un exercici de relació, un repte de companyia i amistat, un ofici per convertir la memòria en contemporània. Aquests dies d'hivern, a dos pobles de Mallorca, unes persones van ser convocades a sengles oficis de descobriment o recuperació, a relats des dels còdex no escrits ni explotats de la tradició culinària.

Gairebé en homenatge es van tastar uns guisats de factura singular, no gaire complicats, carregats però no estibats de fauna i flora encara que sí d'elaboració minuciosa. Cuinar bé deu ser això, moderar una complexa convivència d'elements diferents perquè casin o matisin les seves pròpies expressions sense perdre rang de protagonistes.

Les anguiles i els budells de bacallà (i el peixopalo), van ser els arguments de tots dos plats que, casualment, van narrar menús de celebració d'una vida antiga, prèvia als laboratoris de la modernitat i les aparents exquisideses de moda i consum habituals.

Una triada rotunda va aparèixer en el dens i gairebé negre magma d'uns fideus d'anguila, més un plat d'anguiles fregides i un altre d'anguiles amb pebrots, aquest més picant. 'En Collut' va citar terra franca, a l'Auba de sa Pobla, i el dinar va resultar un festival, una celebració en silenci.

En poques ocasions s'observa un equilibri entre la contundència i la subtilesa saborosa d'un brou, sense inundar-lo d’oli, espessidors, trucs rars, espècies, sal o obstacles. A moltes cuines públiques es peca sovint amb les disfresses per incauts.

Els menús d'anguiles són propis de devots, veïnats de l'Albufera, ara que les seves aigües estan poc poblades. Aquests inquietants i substanciosos animals generen fòbies i devocions, com els caragols.

L'anguila és un trofeu, un tast que no necessita cognoms. La flora dels aiguamolls, dels seus horts secundaris i la del fons del mar proper semblaven haver pujat a la taula. La captura i resum de les bèsties juntament amb el seu món s'havia consumat.

Un altre dia de xeremies, una cosa semblant a un poema entre la mar i la muntanya, sense metàfores, va néixer a Vilafranca, a es Rafal Figuera, a la casa de na Cati, una 'coc' particular. Amb l'empordanès Pep es van conjurar per cuinar 'es niu' , un guisat de Palafrugell, culturalment documentat, que era de quaresma al qual s'afegeix sèpia, colom, tords, òbviament patates i ou bullit.

Duu peixopalo momificat i, sobretot, tripa de bacallà que amolla a la greixonera, al foc parsimoniós de la llar primitiva, d’acotat, arran de terra, una ona "greixosa, pastosa i marítima”, diu Josep Pla. El brou fantàstic, part damunt de de la substància i perfum del consomé.

Probablement el secret d' 'es niu’ "està a la base, l'origen, les lentes hores prèvies per madurar i remenar el sofrit, humiliar i confitar la ceba fins que agafi un to de confitura de xocolata. Sofrit precolombí sense tomàtiga aquí, gairebé un dogma fundacional de la cuina immediata de la mar i interior.

Fou una menjua i desig sense urgències, perquè cada cosa té el seu caràcter i cocció, el toc i la flaire. El guisat es lliga amb una cullerada d'allioli i al plat s'esclafen les patates i l'ou i així es perllonga la cerimònia.

El tast i el xerrar en lentitud succeí mirant un pla dolç de l’illa, la mar antiga que pinta Rafel Joan i el puig que governa un món des de son Salvador.