Matances, ritu i banquet

El crit metàl·lic esquinça l'alba freda, és un gemec esfereïdor. El porc gras, espantat, es resisteix al seu destí. Fa pauses, gruny i bufa, gegant, poc hàbil i amb plecs de greix que ballen. Uns homes estiren amb força de les cordes que l’hi atrapen el morro i dues cames. Crepita un foc i un murmuri de veus. Una mà clava amb enginy el ferro on hi ha mort. La bèstia encara brama, es dessagna a brolls i la seva veu s'ofega. En un ribell es recull el primer fruit vermell de la matança i una mà antiga el remou per treure la 'ràbia'. Moltes mans oficiaran la carn del porc. Al cel de Mallorca -de totes les illes- fumegen columnes blanques de matèria humida al començar l'època freda de dies curts. Abans de passar les arades es fan fogueres agrícoles ancestrals, els formiguers i fumerals es cremen males herbes, matèria de poda. Es purifica el terreny de labor, es fa fems per abonar i es tributa una ofrena a la terra, aliena a la doctrina.

Altres senyes de fum d'avís s'alcen en les cases que celebren matances. La celebració del sacrifici del porc és una convocatòria en plural tot i que només es mati a un protagonista. Abans que el porc brami de por i gemegui agònic comencen les fogueres coratjoses.

La bèstia morta, asseguda sobre el seu ventre o de costat, dessagnada, amb el pel socarrat, pelat, net el cuir fins blanquejar-lo està cridada a desaparèixer en un tall precís, en no res. La tasca sembla una immensa -ho és- però els matancers i escorxadors àgils tallen, penetren i desfan. Una pausa mínima, per a les dosis necessàries, glops de cafè, aiguardent o la barreja local: rasca, rebentat, o el mesclat de licors i alcohols propis.

En 2000 anys sols canvià el color de la sobrassada amb el pebre vermell d'Amèrica

Un baf mortal cobreix el cadàver. Creix el vapor i fa olor a l’escorxar, en obrir-se la bossa del ventre i la caixa del pit, és el delicat buidatge dels estómacs, ventres i budells que es convertiran en la pell dels embotits. En una distracció, la coa peluda del porc roda per les esquenes baixa dels incauts que just miren.

El foc útil de troncs i rebassa gruixuts alerta i escalfa, les flames i les brases faran bullir l'aigua de tots els calderons per a la xarcuteria negra i el saïm vermell. Al vespre, les flames revifades, serviran de trobada i abric. El so seriós de la xeremia, un vell cant, salts coratjosos i mirades absents en homenatge als que ja no hi són.

Aquesta jornada primitiva, un procés comunitari, tancat i clànic és l'última celebració tribal -un ritual de festa i treball- que es manté d’una societat que va existir durant més de dos mil anys. Essencial, sense folklore adherit. Només ha canviat el color de la sobrassada amb el pebre vermell d'Amèrica i l'electricitat de suport en alguna màquina.

Totes les carns, cantons i racons es treuen i retallen. Carn magra i greix es trosseja i tritura, es barreja i es trempa (especia, amaneix) per als farcits: sobrassades, llonganisses, botifarrons, camaiots i saïm. Potser ossos salats i 'xulla', ventresca, pell amb greix i vetes de carn. La perxa i el rebost resumeixen l'animal en unes deu hores de feina, amb les pauses del berenar i del sopar que s'anomena 'dinar' perquè és el menjar fort, al vespre.

El mapa gastronòmic del dia és pantagruèlic: de cinc plats en berenar i dinar

El dibuix del mapa gastronòmic de la matança s'inicia pel morro del porc que es rosteix a la brasa de la foguera a primera hora com a trofeu dels amos de força i ganivet. Potser en accedir a l'estómac retallaran el 'pedaç de bisbe' o 'tacó' que és, sens dubte, una de les més gustoses mossegades que amaga un porc, més que el secret o ploma i la presa, curiositats dels elaboradors de pernil de porc ibèric.

El festeig matancer està en els menjars que se serveixen. El berenar insular (l'esmorzar) és de tres plats: un dia a l'any es prepara un ‘frit’ de la sang del porc, un cerimonial amb claus; després el fetge amb la salsa de tomàtiga i alls i finalment el ‘frit gran’, un joc de carn magra, ventresca i fetge amb patata tallada grossa i més saborosa.

Aquest ofici pagès familiar, és feina i gairebé una bacanal. Ritual, un banquet rural. El menjar, amb les sobrassades a les perxes, requereix plats de cullera i densitat, un gust de memòria gairebé geològica: arròs de matances -una altra edició únicament amb tot el que faci falta, carn de ploma, caça, bolets i detalls del porc. Al final el guisat amb pilotes (mandonguilles), 1’aguiat segurament amb carn d'aus i el farciments fets de la carn recent del sacrificat i els secrets de la casa. Mentre una salsa fa nedar i envolta el patató que s’esflora.