Bolets i mites

Després de les pauses d'algun dia de pluja en el calendari del sol, al final de l'estiu, a racons del sotabosc brollen com a rumors els bolets, secrets i fugaços, i que tant fascinen els insulars.

Els nadius senten curiositat militant per les troballes de certs fongs i els gaudeixen amb passió i creença en el seu ofici habitual a la taula. La recerca i el consum obeeixen al dictat depredador, al ressò d'una memòria abstracta del primitiu homo caçador-recol·lector, aquell que va existir abans de saber domesticar plantes i conrear-les per aconseguir collites.

A la terra dels paisatges silvestres i a les voreres de les finques sorgeixen i es troben, periòdicament, altres fruits espontanis, que també són rareses gastronòmiques: caragols i espàrrecs, concretament.

La recol·lecció de bolets, caragols i ulls d'esparraguera són exemples de la pervivència dels costums arcaics, de l'ús sostingut dels aliments espontanis que la naturalesa ofereix en les seves temporades de manera desigual.

La recol·lecció de bolets, caragols i ulls d'esparraguera són exemples de la pervivència dels costums arcaics

Un dels casos que confirmen la mitificació d'aquests esporàdics productes naturals salvatges és l'esclata-sang (pebràs, a Eivissa; rovelló a Catalunya), bolet reverenciat fins més enllà de la lògica entre els pobladors de les illes. És un trofeu per homenatjar la boca.

La cotització/consideració del valor dels escassos esclata-sangs autòctons que surten a la venda pública multiplica fins a quatre vegades el preu que es paga per exemplars semblants, recollits en terres continentals. La minoria mínima és la local.

Els menjadors i tastadors al·ludeixen a aspectes gairebé tel·lúrics per marcar les fronteres entre les diferents peces, citen la sang, integritat i puresa dels autòctons davant la pal·lidesa, gust escàs, floridura verda i possibles rastres de sorra en els anomenats “de fora”, una espècia agermanada però forasters. Hi ha qui distingeix segons les muntanyes on es recol·lecten.

L'ambient i perfum de la superfície del bosc de pins, alzines, ullastres i mates del Mediterrani insular que s'identifiquen en els esclata-sangs locals són diferents dels de la resta, els del continent, Pirineu, Castella o Centreeuropa. La qualitat de la seva carn marca exclusions. La constatació de les diferències sorgeix d'una vocació militant i de l'exigència de puresa de gustos.

L''esclata-sang (pebràs, a Eivissa; rovelló a Catalunya) és un trofeu per homenatjar la boca

La cuina de bolets i fongs té una expressió limitada en els plats insulars. A les cassoles apareixen les porcions —triangulars— del bolet rei (esclata-sang), que aporta la seva entitat a escaldums, arrossos de celebració de caceres, les fritades de companyia del llom o embotits vermells o negres.

Solitaris, rostits o fregits, expressen les seves millors virtuts en ofrena. El ritual del festeig tanca l'expedició del descobriment dels fruits salvatges del bosc, amb la seva càrrega simbòlica d'enclavament-reserva d'algunes essències, misteris i orígens.

Un altre univers semblant encara que d'una altra textura apareix en la col·lecció de bolets de terres autòctones, de vegades anomenades gírgoles, sense mirar prim, per distingir-les del bolet alfa: l'esclata-sang. A cada poble poden tenir nom distint: blaves, cogombres, cogoma especialment també els daurats picornells i els peus de rata.

Les fritades nues, en macedònia o monogràfiques, d'aquests bolets solts conformen una successió de mossegades gustoses, variades, una cascada de trobades interessants perquè evoca un origen i una matèria poc habitual.

Les blaves a la pella, amb prou feines amb all i julivert, constitueixen un plat memorable, delicat, que destapa contrastos i subtileses dels bolets, del tot aliens a la carn, verdura, fruita, tubercle o peix. Amb arròs sec i en solitud des del sofregit, els bolets com a subjecte únic, al costat de les carxofes, ofereixen un mos d'excepció.

Els bolets sense artificis traslladen la profunditat de la naturalesa, contagien els circuits dels sentits amb informacions suggeridores d'escenaris vegetals, humits, profunds. El consum remet a la tardor fresca, a l'exploració en silenci de racons d'ombra, espais sense trepitjar, catifes de fulles seques.

La mitificació de l'esclata-sang —i del raor, també— enllaça amb aquestes circumstàncies de menjars d'excepció, de trofeus assolits per l'urbanita que no ignora els signes del canvi del temps en els núvols o que aguaita els mínims detalls que apunten la possible existència oculta d'un agre (santuari) de bolets.