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La supercabra nacida del laboratorio de la Sierra

Ganaderos de Cádiz luchan por conservar su pastoreo en semilibertad, tras el que se esconde la fama de los quesos de cabra payoya y oveja grazalemeña

La cabra payoya tiene largas patas y tronco que le permiten auparse a las encinas y alcornoques para comer.

En la pequeña cabaña de Cristóbal Yuste el ascetismo es monacal. Huele a queso y leña quemada. Junto a la chimenea de ladrillo, una pequeña cocina de gas, una fresquera, dos mesas y varias sillas completan la estancia. Fuera, en pleno Parque Natural de la Sierra de Grazalema (Cádiz), las ramas de los alcornoques y encinas arañan el tejado de chapa, mecidas por el viento de levante. El lujo se limita a la mesa: unas tajadas de queso casero y lonchas de jamón, regadas con cerveza y vino tinto. Es el descanso del almuerzo, antes de que Yuste y su mujer, Carmen, vuelvan a pastorear y ordeñar a sus ovejas. Entre tientos, el ganadero de 57 años suspira: “Soy un romántico del campo. Nos hemos quedado por lo que hacían nuestros padres. Quizás no sea tan rentable, pero me gusta cuidar mis tradiciones”. Él es uno de los ganaderos de la zona que mantiene la explotación semiextensiva de pastoreo de montaña para dos razas autóctonas únicas y en peligro de extinción: la cabra payoya y la oveja merina grazalemeña.

La leche de ambas es la clave del éxito de un producto gourmet que no para de recibir premios a su calidad: los quesos de la Sierra de Cádiz. Pero en la zona ya quedan pocos de la cuerda de Cristóbal, la mayoría optó por razas de cabras y ovejas que toleren las explotaciones intensivas estabuladas. Agrupados en la Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema (que preside Yuste) y la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya, unos 60 ganaderos luchan sin descanso porque sus rebaños “sigan existiendo de una forma rentable y sostenible”, como resume Olga González, gerente de la segunda entidad. Pero su batalla es mucho más ambiciosa, pelean por una forma de vida, “una simbiosis única entre parque natural, hombre y animal”, como apostilla González.

Hoy en día subsisten en la zona 9.200 cabras payoyas y 5.300 ovejas merinas grazalemeñas

Hoy en día subsisten en la zona 9.200 cabras payoyas y 5.300 ovejas merinas grazalemeñas. Sus números inferiores a las 10.000 cabezas y su fuerte unión al medio llevó al Ministerio de Agricultura incluirlas, en los años 90, en el Catálogo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción. Fue entonces cuando empezaron los esfuerzos por desarrollar programas de conservación de las razas, con la determinación de sus patrones raciales. Los estudios, en colaboración con la Universidad de Córdoba, sirvieron para determinar las características morfológicas del ganado y para crear sus respectivos libros genealógicos, que sirven para controlarlas.

La irrupción de la ciencia contrastó unas características potenciadas por selección de los ganaderos a lo largo de los siglos. De gran altura y longitud, la payoya (denominada así por el gentilicio popular de un pueblo de la Sierra, Villaluenga del Rosario) es la raza caprina de mayor diámetro longitudinal de España. La gran variedad en el colorido de las capas de su pelaje hace que los ganaderos tengan hasta una nomenclatura particular para cada tipo color de cabra. Lo mismo le ocurre a las ovejas merinas grazalemeñas, conocidas como “morachas”, “caretas” o “zorrunas” en función del color de su lana. Estas ovejas se caracterizan por la robustez y un marcado dimorfismo sexual (diferencia de tamaño entre machos y hembras), el mayor entre las razas andaluzas en peligro de extinción.

Simbiosis a tres bandas

Ambas comparten otro rasgo: su absoluta adaptación al medio. Junto a la impronta de la coevolución con el hombre, es la propia Sierra de Grazalema la que más ha marcado sus morfologías. Aún hoy, viven en explotaciones semiestabuladas, donde combinan el pastoreo en libertad o grandes fincas con dos ordeños al día. “Las cabras son más grandes y largas para evitar pincharse con los arbustos y porque se alimentan de las partes bajas de las encinas”, explica González. El secretario ejecutivo de la asociación de la oveja merina grazalemeña, Alfredo Castro, apunta también que “su lana más basta le sirve para protegerse del frío y de las frecuentes precipitaciones de la zona”. La impronta de vivir y alimentarse en el monte también forja carácter, como añade González: “Tienen más genio, más planta, a diferencia de las cabras comunes que son más pequeñas y dóciles al estar estabuladas”.

La calidad del queso de la Sierra viene por la elevada concentración de grasa y propiedad de la leche y por formas de producción artesanales. ampliar foto
La calidad del queso de la Sierra viene por la elevada concentración de grasa y propiedad de la leche y por formas de producción artesanales.

En esta relación entre el ganado y el pastor también ganan las 53.411 hectáreas del parque natural. Olga González aún recuerda cómo, hace 20 años, se aplicaron criterios restrictivos de acceso del ganado a zonas protegidas y “la Sierra se degradó”. “Pasó porque necesita ser comida para producir. La evolución del ganado y el parque van de la mano, todo él es comestible porque está adaptado para ser pasto, es una relación simbiótica”, añade la veterinaria.

Nadie sabe a ciencia cierta cuándo comenzó esta provechosa unión a tres, aunque en la cercana Cueva de la Pileta (Benaoján, Málaga) unas pinturas paleolíticas de hace 20.000 años ya representaban dibujos esquemáticos de cabras. Más recientemente, se sabe que el queso de cabra y oveja se producía en la zona desde hace 700 años. Castro explica cómo, en el caso de la variedad grazalemeña de la oveja, la hipótesis más extendida lleva a pensar que entre los siglos XVII y XIX se cruzaron las razas merina y churra. El resultado fue una oveja con mayor capacidad lechera y cubierta de lana gruesa que surtía a la afamada industria textil de Grazalema.

Pero hoy la industria textil de la zona sobrevive a duras penas y el consumo de la carne de cabrito es escaso. “La raza no es estática, está ligada a la producción. Los animales de hace 200 años no tienen nada que ver con los de ahora porque antes interesaba también la carne, o la lana, y ahora todos los esfuerzos se concentran en la leche”, explica la secretaria de la asociación de la cabra payoya.

Para conseguirlo, ambas asociaciones comparten pautas. Realizan exhaustivos controles periódicos donde evalúan la calidad de la leche. Además, “se estudia la probabilidad genética de transmitir mejoras a la descendencia”, como explica González. “Todo es estadística”, avanza la veterinaria, en referencia al libro genealógico, donde se cuentan ascendientes y descendientes del ganado. “Además, con la inseminación artificial conectamos genéticamente los rebaños. Así, en el control de la producción lechera y su calidad, al estar emparentados genéticamente, podemos descontar factores ambientales o de alimentación”.

La cabra payoya vive en semilibertad, entre el campo y los establos, es una raza “con genio y carácter”. ampliar foto
La cabra payoya vive en semilibertad, entre el campo y los establos, es una raza “con genio y carácter”.

El resultado es una leche de gran calidad, con destacados niveles de proteína (que aporta olor y aroma de queso) y grasas (que mejoran la producción), características muy demandadas por la industria. “Con cinco litros de leche de oveja merina grazalemeña, se puede hacer un kilo de queso, mientras que con leche de otras ovejas se necesitan siete litros y medio”, explica Castro.

De media, una cabra payoya produce 440 litros de leche, durante los 219 días que dura la lactación. En las ovejas, la producción se reduce a 120 litros de media, durante 156 días. Las 20 queserías de la Sierra adquieren la totalidad de la producción de la oveja. Sin embargo, en el caso de la cabra payoya, “el 70% se vende a operadores lecheros y suele ir a Francia”, explica la veterinaria. La leche se mezcla con la de otras producciones, por lo que pierde su calidad y su valor añadido.

Una batalla en los juzgados

Pese a que sobra, las queserías de la zona suelen comprar leche de fuera a esos operadores lecheros. “Los queseros suelen decirnos que no hay suficiente leche porque les es más fácil comprarla a estos operadores a un precio mejor. En primavera se produce más leche y en verano menos. Ellos se justifican diciendo que necesitan estabilidad. Les entiendo, pero nuestra producción es sostenible y ligada a la tierra”, razona González. En el caso de la oveja, “las queserías completan la leche que les falta comprando (y, a veces, mezclando) de otras razas y la de oveja merina grazalemeña la pagan a un precio similar a esas”, se queja Castro.

En rebaños semiestabulados de cabra payoya, como el de José María González, se ordeñan las cabras dos veces al día durante el periodo de lactación de la primavera. ampliar foto
En rebaños semiestabulados de cabra payoya, como el de José María González, se ordeñan las cabras dos veces al día durante el periodo de lactación de la primavera.

Paralelamente, “con el reclamo de la leche de aquí las queserías de la zona han ganado fama”, razona Cristóbal Yuste. “Tenemos un problema de especulación”, añade José María González, presidente de la asociación de la cabra payoya. Por ello, ambas asociaciones decidieron acogerse en 2015 al sello de calidad ‘Raza Autóctona 100%’ que controla y acredita que la producción de los quesos se realiza exclusivamente con sus leches, sin recurrir a la de otras razas. Hasta ahora, tan solo seis queserías se acogido al sello de la payoya y tres a la de la merina grazalemeña. Así lo muestran en las etiquetas de aquellos quesos suyos que se acogen a la certificación. Es el caso de la quesería El Bosqueño, que posee ambas etiquetas y atesora premios mundiales. “La defensa de las razas autóctonas es una prioridad, por eso nos acogimos a los sellos”, explica Ramón Gago, dueño de El Bosqueño.

“Soy un romántico del campo. Nos hemos quedado por lo que hacían nuestros padres. Quizás no sea tan rentable, pero me gusta cuidar mis tradiciones

Pero esa visión no es compartida por otras empresas que llegan a usar como reclamo a la leche de la zona, pese a que no tienen las certificaciones. Por eso, González adelanta que, desde su asociación, han decidido iniciar una batalla legal: “Vamos a empezar a avisar por escrito y, luego, a denunciar. Vamos a ir a por las que publicitan que sus quesos están hechos con leche de cabra payoya aunque no tienen el sello o los que han usado imágenes similares a nuestros sellos”. “Estamos luchando por valorizar nuestro producto”, resume Yuste.

Pese a todo, José María González se muestra “optimista” con el sector. Lleva “toda una vida apostando por la cabra payoya” en estrecha colaboración con su mujer. En este tiempo, ha visto como el control genético de la especie ha hecho mejorar la producción. “Además, la leche cada vez es más conocida y valorada”, añade el ganadero. A su lado, González asiente y hace otra predicción de futuro: “Cada vez los alimentos para el ganado se encarecen más y más. Tenemos que apostar por modelos sostenibles como el nuestro”. Y mientras llega ese momento, la veterinaria tiene claro cuál es el principio que van a seguir: “La cabra payoya es un patrimonio nuestro. Vamos a defenderlo y valorizarlo como se merece”.