Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra

Aduriz hermana la cocina vasca con los sabores latinos

El chef guipuzcoano abre en San Sebastián un restaurante que fusiona los recetarios de Euskadi y Latinoamérica

Empleados del restaurante Topa Sukalderia, en San Sebastián, preparan la carta de sugerencias del día de la apertura.
Empleados del restaurante Topa Sukalderia, en San Sebastián, preparan la carta de sugerencias del día de la apertura.

Andoni Luis Aduriz, estrella consagrada de la cocina mundial, propone un brindis, un chinchín por el hermanamiento culinario entre las cocinas vasca y latinoamericana. ¿Qué cocinaría un inmigrante vasco en Latinoamérica? ¿Y a la inversa? Podría ser un "tacotalo", un "euskojito", un "tiradito de bacalao a la oriotarra" o una "arepa de huevo" euskaldun. Esta es una muestra del recetario que se ofrece desde hoy en el restaurante que el cocinero guipuzcoano ha abierto al mediodía en San Sebastián. El moderno local se llama Topa Sukalderia.

Aduriz coloca a la cocinera Jessica Lorigo al frente de una "cocina de contacto" que surge de un "proceso de vasquización" del extenso recetario latinoamericano que mejor casa con los paladares autóctonos. "Los ingredientes, sabores y texturas se tocan sin perder su identidad", asegura el chef, inspirador y promotor de esta nueva propuesta gastronómica donostiarra.

Topa Sukalderia, ubicado en el barrio de Gros (calle Agirre Miramón, 7), cerca del centro Kursaal, pretende "celebrar los siglos de historia que unen a vascos y latinoamericanos", una suerte de punto de encuentro donde se abrazan ambas cocinas, sus productos, recetas y costumbres "con el deseo de disfrutar, descubrir y pasarlo bien". "Topa" es la expresión que se utiliza en euskera cuando se brinda topando las copas. Es el guiño festivo que Aduriz ha querido darle a su nuevo proyecto restaurador, que aprovecha la pujante cocina latinoamericana.

Fruto de esa conexión vascoamericana, la carta del Topa Sukalderia ofrece unos "tacotalos" de mijo y maíz, que pasa a ser una versión vasca de la clásica tortilla mexicana que se rellenan con chipirones en su tinta, de merluza frita o de cerdo en adobo. También se podrán degustar los ceviches, uno de los cuales se sirve caliente y muestra "la cara más vasca de Perú". Con aires venezolanos, la "arepa de huevo" con un ramalazo vasco a base de aceite de chorizo. De Brasil, las "croquetinhas", una interpretación de las clásicas coxinhas de pollo. El "tiradito de bacalao a la oriotarra" lleva su refrito de ajo y vinagre que lo acerca al modo cantábrico. También un "txoripan\ un asado de ternera con influjos argentinos.

Un plato de ceviche templado de lubina.
Un plato de ceviche templado de lubina.

La carta de bebidas también fusiona productos y tradiciones. Aduriz destaca las "micheladas" que evocan a las mexicanas cervezas con limón, sal y un toque picante que se ofrecen en tres versiones, de la más suave, con zumo de lima, a las más especiada, con clomato. Vinos de ambos lados del océano Atlántico y un champán francés que fue creado por Ayala, un diplomático colombiano de origen vasco. Los cócteles están pensados para tomar junto a la comida. El pisco, el tequila, el ron o incluso el txakoli se combinan con lima, azúcar de caña o ginger ale y se presentan en jarras para compartir.

Los precios de los platos oscilan desde los cinco euros que cuesta el "Mole de 1000 días con profiteroles" a los 34 euros del "Asado de ternera, chimichurri y papas Francis Mallman", aunque la mayoría de las propuesta de "papeo" rondan ocho o diez euros. Las copas de vino y sidra no superan los cuatro euros, y los cócteles se sirven por cinco o seis euros cada uno.

El proyecto liderado por Aduriz ha sido creado por el grupo empresarial IXO que él mismo dirige e integra a restaurantes como el Ni Neu y Bodegón Alejandro (San Sebastián), el dos estrellas Mugaritz (Rentería) y los bilbaínos Nerua (una estrella Michelin) y Bistró. La apertura de Topa Sukalderia es, anuncia el cocinero, el punto de partida de "un reto que tiene la ambición de reinventarse en otros lugares del mundo", con planes de internacionalización "en marcha".

Jessica Lorigo, jefe de cocina del restaurante Topa Sukalderia.
Jessica Lorigo, jefe de cocina del restaurante Topa Sukalderia.

Más información