Perú y México se consolidan como las mejores cocinas latinoamericanas

La gastronomía peruana se impuso en la noche del lunes en la prestigiosa lista 50 Best Latinoamérica de los mejores restaurantes de la región. El limeño Central ganó por tercera vez consecutiva el trono y otros seis peruanos lograron entrar en la cincuentena de mejores locales gastronómicos de la región, tres de ellos entre los primeros 10 lugares de la lista. México, Argentina y Brasil colocaron nueve restaurantes cada uno entre los 50 mejores restaurantes de América Latina, pero el primer lugar está bien fincado en las manos de Perú. A continuación, Chile situó cinco establecimientos en el ranking de 50 Best, en el que por primera vez hay representantes de Panamá y Paraguay. “Somos una potencia y nos lo tenemos que creer”, arengó a los chefs latinos Virgilio Martínez, propietario del restaurante ganador, Central.

La edición latina de los 50 Best premia cada año a la mejor cocina de la región en una votación de más de 250 expertos de la industria. En esta ocasión, la elección fue auditada por primera vez por la firma global de servicios profesionales Deloitte. La lista incluye restaurantes de más países que ninguna otra área del mundo lo que, a decir de los organizadores, refleja la diversidad en la región.

El presentador mexicano Miguel Conde —que conduce el programa televisivo La ruta del sabor sobre cocina típica del país norteamericano— dio a conocer en el Centro Cultural Roberto Cantoral de la Ciudad de México a los ganadores a la mejor cocina latinoamericana. También premios especiales, como el One to Watch, otorgado al restaurante que aún no figura en la lista pero que la organización considera con gran potencial. El de este año fue para el mexicano Alcalde, ubicado en Guadalajara —capital del Estado de Jalisco— por el rescate de los ingredientes locales. Por su parte, el premio Best Pastry Chef al mejor repostero fue para el 99 de Santiago de Chile, que ofrece “platillos sumamente sofisticados en un ambiente casual y relajado”.

La mejor chef latina de 2016 es, según el jurado, la danesa radicada en Bolivia Kamilla Seidler, que aprovechó la recepción del premio para hacer un guiño a México: en su discurso pidió “tacos para todos”.

El Chef’s Choice Award otorgado al mejor cocinero elegido por sus propios colegas fue para Guillermo González Beristáin, también de México. Sus restaurantes, ubicados en la norteña ciudad de Monterrey, “defienden la cocina nacional pero incorporan elementos europeos”.

El premio Diners Club Lifetime Achievement a la trayectoria fue para Claude Troisgros, el chef del restaurante que ocupa el número 17 de la lista: el Olympe, en Río de Janeiro (Brasil).

La noche de los 50 Best también trajo un nuevo premio en reconocimiento al arte de la hospitalidad, que busca poner en valor al equipo del restaurante encargado de producir la experiencia del comensal y recayó en Pujol. El restaurante capitalino recupera el trono para México. Su propietario, Enrique Olvera, ya recibió el premio a la trayectoria en 2015.

Esta es la lista final de ganadores de los 50 Best Latinoamérica 2016:

1. Central, que repite como el número 1 de Latinoamérica y es también el mejor de Perú. De los chefs Virgilio Martínez y Pía León.

2. Maido, de Lima, Perú, con su cocina nikkei.

3. D.O.M. del chef Alex Atala, en Brasil. “Innovador, osado y natural. Lo mejor del amazonas a la cocina”, consideran los organizadores.

4. Boragó, en Santiago: el mejor restaurante de Chile. “El chef Rodolfo Guzmán es un explorador de la flora y fauna chilena, para un restaurante de alta cocina endémica”.

5. Pujol, México. Se recupera al subir del puesto 9 al 5.

6. Quintonil, Ciudad de México. “Mantiene un concepto sumamente local asegurando una huella de carbono muy baja, donde los alimentos viajan solo 30 metros de su origen al platillo”.

7. Astrid y Gastón, Lima. El mejor de América Latina en 2013. Su chef, Gastón Acurio, dijo en un mensaje grabado que esta noche fue muy especial al ser una celebración de la cultura latinoamericana. “Ustedes son sus soldados, celebren sin competencia, todos juntos como parte de un sueño, el gran sueño de Latinoamérica para el mundo”.

8. Maní, de São Paulo, Brasil, de los chefs Helena Rizzo y Daniel Redondo.

9. Tegui, de Buenos Aires: ganador también del reconocimiento como el mejor de Argentina.

10. Biko, México. Se autodefine como cocina “gatxupa” por ser mexicana influenciada por sabores de España. Se mantiene en el número 10.

11. Sud777, Ciudad de México, del chef Edgar Núñez. Donde los vegetales son los protagonistas.

12. La Mar, de Lima, otro de Perú, del chef Gastón Acurio. “Vale la pena hacer fila para entrar a ese lugar que no acepta reservaciones, a comerse un típico ceviche peruano”.

13. El Baqueano, de Buenos Aires. Carnes autóctonas y singulares sazonadas con nuevos sabores a través del uso de ingredientes nativos.

14. El mejor de Bolivia: Gustu, de la mejor chef, Kamilla Seindler, en La Paz.

15. Amaranta, en Toluca, Estado de México. Se distingue por sus cervezas artesanales mexicanas y una amplia gama de tequilas.

16. El mejor de Colombia: Leo, de Bogotá, de Leonor Espinosa.

17. Olympe, cocina franco-brasileña en Sao Paulo, del chef Claude Troisgros.

18. Lasai, cocina farm totable con ingredientes brasileños e influencia vasca de Rafael Costa e Silva, en Río de Janeiro.

19. Pagnea, en Monterrey, México. El restaurante insignia de Beristáin –reconocido como el mejor chef-, con técnicas de cocina francesa mezclada con ingredientes mexicanos.

20. Ambrosia, en Santiago de Chile, de Carolina Bazán. En 2015 saltó cinco lugares, ahora sube 12 y en 2014 fue el Best Choice Award.

21. Don Julio, de Buenos Aires. El segundo mayor ascenso en la lista: subió 24 lugares igual que el chileno 99. Pertenece al chef Pablo Rivero.

22. El 99, de Santiago de Chile. El mayor ascenso de la noche, con su cocina “inventiva, orgánica y moderna”.

23. El mejor restaurante de Uruguay: Parador La Huella. El paraíso para los amantes de la parrilla y los mariscos a la orilla de la playa.

24. A casa do Porco, en São Paulo, Brasil. El más importante de los nuevos ingresos. Su especialidad es el cerdo en todas sus versiones.

25. Roberta Sudbrack, de Brasil. La chef fue la mejor femenina en 2015 y en el restaurante que lleva su nombre destaca la comida hecha a mano.

26. Aramburu, Buenos Aires. Especial para los amantes de la carne, que recibe un impulso molecular del chef propietario Gonzalo Aramburu.

27. Oso Carnicería y Salomería, otro de Lima, Perú.

28. Mocotó, de São Paulo, “por la simplicidad de sus salones y el lujo de sus platos.

29. Criterion, de Bogotá, Colombia.

30. Rafael, Lima. Donde se mezclan sabores de Perú, Italia y toques de nikkei.

31. Elena, de Buenos Aires, ubicado dentro del hotel Four Seasons de la capital argentina.

32. El único de Venezuela pero el mejor de ese país por cuarto año consecutivo: Alto, de Carlos García.

33. La Cabrera, también bonaerense. Tiene 25 cortes de res con grandes porciones, “un paraíso para los amantes de la carne”.

34. Fiesta, también limeño, del chef propietario Héctor Solís.

35. Chila, Buenos Aires, de María Soledad Nardelli, quien viaja constantemente en busca de ingredientes nuevos.

36. Maito, el primero de Panamá en ingresar a la lista, y el mejor de ese país, de Mario Castrellón.

37. Nicos, Ciudad de México, que se caracteriza por su apoyo al movimiento slow food, que promueve la preparación y el consumo de alimentos sin prisas.

38. Malabar, otro de Lima. “Tiene productos del Amazonas tan escondidos, que incluso cuando los locales comen ahí, los descubren por primera vez”. Del chef Pedro Miguel Schiaffino.

39. Un reingreso a la lista: el mexicano Corazón de Tierra, ubicado en el norteño municipio de Valle de Guadalupe, Baja California. El chef Diego Hernández hacen su propio aceite de oliva en casa.

40. Harry Sasson, de Bogotá, con sabores de todo el mundo.

41. Isolina, de Lima, Perú, otro nuevo en la lista. “Cocina peruana con toques chinos y japoneses. Ambiente vibrante y sumamente acogedor”.

42. Uno más que vuelve a la lista: 1884, de Francis Mallman, en la ciudad de Mendoza, Argentina.

43. Osaka, cocina fusión en Santiago de Chile.

44. El brasileño Remanso do Bosque, caracterizado por sus sabores de la Amazonia con un toque moderno.

45. Otro new entry, de Brasil: Tuju, en Sao Paulo. “Una cocina que se ha convertido en un espacio común de investigación y creación”.

46. El único uruguayo, en Punta del Este: La Bourgougne, cocina francesa.

47. Paraguay se estrena en la lista con Tierra Colorada Gastro, que también es el mejor del país, ubicado en la ciudad de Asunción.

48. Dulce Patria, por “su gama de colores sin igual”, en la Ciudad de México.

49. El carnívoro Andrés Carne de Res, de Colombia.

50. Pura Tierra, de Buenos Aires, Argentina, de vuelta en la lista.