Los 50 Mejores, más latinos que nunca

En The 50 Best miran a Latinoamérica con buenos ojos. No hay duda después de lo proclamado el lunes pasado en Londres. El anuncio de los 50 privilegiados que componen la lista sitúa las cocinas latinas de América en una posición que nunca habían alcanzado. La presencia de tres peruanos, otros tantos mexicanos, dos brasileños, un chileno y un argentino afincado en Francia es un bagaje único, aunque anunciado. La incorporación del chileno Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago), la estrella emergente de la cocina del cono sur, la de Jorge Vallejo (Quintonil, México DF), la otra gran referencia de la cocina joven en el continente, y la del peruano Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima), eran secretos a voces. O las votaciones no son tan confidenciales como se asegura o hay más adivinos que votantes en el universo gastronómico.

Pocos creíamos en el cuarto puesto del restaurante Central (Lima), de Virgilio Martínez, o el undécimo de Mirazur (Menton, Francia), el restaurante del argentino Mauro Colagrecco, en la Costa Azul. Reflejos de una estructura que no premia restaurantes ni cocinas, sino la popularidad del cocinero. También desconfiábamos del lugar que finalmente le correspondería al nuevo Astrid & Gastón en un año marcado por la irregularidad y la indefinición de su cocina. Finalmente ha primado el gigantesco esfuerzo realizado para poner en marcha el nuevo restaurante, el riesgo, la tremenda inversión o el desarrollo de un concepto integral único que combina tres propuestas en un solo espacio, para escenificar el ascenso hasta el puesto 14 de la lista. Algunos dicen que la figura de Gastón Acurio —formalmente retirado de la vida del restaurante— sigue siendo omnipresente y esta sería la confirmación.

La presencia de tres peruanos, otros tantos mexicanos, dos brasileños, un chileno y un argentino afincado en Francia es un bagaje único

Dos plazas por detrás de Astrid & Gastón aparecía Pujol, el restaurante del mexicano Enrique Olvera. Desde mi punto de vista, la propuesta culinaria más sólida del mercado latinoamericano, aunque nunca ha sido especialmente apreciada por los votantes de The 50 Best. Por lo demás, se repite como cada año la consagración de la esquizofrenia como ceremonia culinaria. Vista la alternancia en la cabeza de la lista —ahora Celler de can Roca, luego Noma, de nuevo el Celler— el fulgurante hundimiento de Alinea (Chicago) o el de Arzak (San Sebastián), cabría pensar que las grandes cocinas del mundo anidan en la irregularidad y la falta de coherencia. Hoy soy bueno, mañana no.

Las bajadas y subidas drásticas, la permanencia en la lista de locales como Le Chateaubriand (París), el cuarto lugar que ocupa Central o el papel secundario que se adjudica a las cocinas francesa y japonesa avivan una polémica que, como siempre, durará hasta el año próximo y engordará la leyenda de la lista. El gran acierto de The 50 Best es, precisamente, haber jerarquizado la cocina mundial en un mercado diluido a manos de la Michelín: más de un centenar de restaurantes compartiendo las tres estrellas y sin llegar a cubrir todo el mundo, chocan con un mercado global que vive obsesionado por clasificarlo todo. La lista de Restaurant ofrece lo que buscan: un ganador y un listado ordenado de candidatos a la sucesión. Marcará el ritmo durante mucho tiempo.

El gran acierto de The 50 Best es haber jerarquizado la cocina mundial en un mercado diluido a manos de la Michelín

Otra de las claves es el desarrollo de la rivalidad entre naciones, más que entre cocinas. El viejo debate entre vanguardia, tradición y clasicismo ha derivado en un enfrentamiento entre países. Desde Francia se intenta desacreditar la lista, EEUU se presenta como el centro del universo gastronómico, España defiende su liderazgo, Asia reclama más atención... En poco tiempo, sólo importará de qué país será el ganador y quien acumula más representantes en el ránking.

El éxito de los restaurantes latinoamericanos provoca muchas preguntas y pocas respuestas. A falta de mayor experiencia, de un dominio depurado de las técnicas culinarias o de un trabajo de investigación que defina cocinas diferentes, el interés del universo gastronómico se concreta en la diversidad de nuestra despensa. Es también la consecuencia del esfuerzo realizado durante años desde Perú para mostrar su cocina a los líderes del sector: grandes cocineros y especialistas gastronómicos. Visto que, digan lo que digan los promotores, buena parte de los casi 1.000 votantes de The 50 Best no conocen algunos de los restaurantes por los que votan, esta actividad se convierte en proverbial. Deberíamos seguir aprovechándolo.