Guía práctica para una barbacoa sin remordimientos

Las noches de verano huelen a brasas de barbacoa, suenan a risas con los colegas y saben a… ¿pesadez de estómago? Es posible sustituir la panceta, la morcilla o la longaniza de la parrilla estival por otros ingredientes más saludables, como las carnes bajas en grasa o las verduras. Quizá resulten, inicialmente, menos suculentos, pero es la única manera de acortar la frecuencia de esta fiesta de la gastronomía y los amigos que se realiza al aire libre. Todas las semanas, barbacoa.

Frente a las chuletas de cordero, de cerdo o el chorizo, Roger Blanes, chef del Hotel Barceló Raval, en Barcelona, aconseja decantarse por carnes con poca grasa como el conejo, el pollo, el pato o el pavo. En pescado, recomienda caballa, sardina, rodaballo o bogavante.

Más allá de la elección de la carne, hay algunos factores que hay que tener en cuenta a la hora de preparar la barbacoa. Al asar la vianda directamente sobre las llamas o brasas, es habitual que se forme una capa superficial tostada que puede ser perjudicial para la salud. Son las llamadas "aminas heterocíclicas", componentes cancerígenos que aparecen cuando un alimento se expone a altas temperaturas. En caso de cocinar carnes de corte ancho y para evitar que se forme esa costra negruzca, se recomienda precocinarla durante unos minutos en el horno o menos de 60 segundos en el microondas antes de llevarla a la parrilla. Con esto, se consigue que la exposición del alimento al calor de las brasas sea menor, según señala la licenciada en Nutrición y miembro de la Asociación de Dietistas-Nutricionistas de Madrid Luján Soler Santoro. “Si el alimento se calienta demasiado, también se podrían perder sus propiedades nutricionales y organolépticas (sabor, olor, textura, color). Podría quedar dura y seca”, apunta la experta.

Se recomienda precocinar la carne durante unos minutos en el horno para que no se forme una costra negruzca con componentes cancerígenos

Además de la carne o el pescado, esta nutricionista aconseja añadir verduras y frutas para seguir la recomendación de la Organización Mundial de la Salud de consumir un mínimo de 5 piezas al día (unos 400 gramos). “Tomates, espárragos, pimientos, berenjenas, calabacines o cebollas son algunas de las verduras y hortalizas que aportarán una buena dosis de minerales”, apunta.

Para el chef Roger Blanes la cocción con llama directa es la opción perfecta para asar pescados como el atún rojo, siempre y cuando se corten a cuadrados de pequeñas dimensiones y se ensarten en una brocheta. Este tipo de cocción, también conocida como "soasar" y habitualmente empleada por los japoneses, se puede utilizar en la primera fase del encendido de la barbacoa, cuando todavía no se han formado las brasas y solo hay llamas. “La textura queda especial, crujiente por fuera y semicruda por dentro. Es un método que se emplea menos y que dará un toque diferente”, señala.

En cuanto al aliño, el más saludable es una mezcla de aceite, ajo y especias en crudo, que acompañará a la carne o al pescado una vez asado.

Si ya se ha decidido por una barbacoa saludable, es importante que anote estas recomendaciones de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU):

• Garantías de higiene.

1. Intente que la carne haya pasado el mayor tiempo posible en la nevera, sobre todo si la ha comprado en un día con altas temperaturas. Si tiene que desplazarse, una buena opción son las bolsas isotérmicas y las neveras portátiles.

2. No olvide lavarse bien las manos antes de manipular los alimentos.

3. Evite las contaminaciones cruzadas empleando cubiertos distintos para la carne cruda y la que ya está cocinada.

4. ¿Le ha sobrado algo? Métalo en la nevera cuanto antes.

5. Si considera que la barbacoa no ha cocinado suficientemente la carne, no dude en darle una pasada más por la sartén o el horno.

• Garantías de seguridad.
  

1. Aléjese de cualquier cosa que pueda arder.

2. Realice siempre la barbacoa al aire libre.

3. Vigílela permanentemente. No deje que los niños se acerquen.

4. Móntela sobre una superficie plana.

5. Cuidado con acercarse demasiado. En las barbacoas de carbón la temperatura de contacto puede llegar a los 100 grados.

6. Jamás use alcohol o gasolina para encenderla. Siempre pastillas o geles específicos.

7. Espere a que las llamas hayan desaparecido para colocar los alimentos. Sobre las brasas debe haber una capa de ceniza blanca.

8. Si usa una barbacoa de carbón, coloque la parrilla al menos a 10 centímetros sobre las brasas.

9. Apague el fuego en cuanto termine de comer.

10. Disponga siempre de un cubo de agua cerca. Le ayudará en caso de accidente.