El lujo de la ‘cucina povera’

¿Hay algo mejor en el mundo que mojar un trozo de pan crujiente en la yema de un huevo frito? Para Ferran Adrià no. El otrora responsable de elBulli lo considera “una auténtica obra de arte”: barato, sencillo, irresistible. Adjetivos que describen también a la llamada cucina povera (cocina pobre). Un término que hace referencia al recetario de supervivencia que prosperó en Italia desde la última mitad del siglo XIX hasta después de la II Guerra Mundial. En el convulso escenario social y político que propiciaron los sucesivos conflictos independentistas y la posterior unificación, su objetivo era lograr el máximo sabor y valor nutritivo posible con el menor número de ingredientes disponibles.

Esta austera filosofía entronca un siglo después con la tendencia gastronómica más potente del momento: aquella que reivindica los alimentos de temporada y la producción local. Cuando ya comienza a percibirse cierto hartazgo del durante años ensalzado nitrógeno líquido y de las creaciones con nombres más largos que el Ebro, la cucina povera reclama su sitio en la mesa. Sus platos sin pretensiones, ­articulados en torno a la materia prima y la técnica tradicional, no han perdido ni un ápice de vigencia.

El fotógrafo Dexter Hodges recopila en estas páginas cinco recetas de su abuela Enrica, que, aunque emigró a Connecticut desde la región de las Marcas, nunca dejó de cocinar tagliolini con tocino y ajo, o pan con parmesano. “Mi nonna hacía la pasta a mano. Los cortes de carne que iban en las salsas de tomate no eran quizá los mejores, pero después de cocer todo el día, los ponía en un plato aparte y eran tan tiernos que se podían cortar con un tenedor”, recuerda.

Esta cultura del aprovechamiento máximo de los recursos –heredera de los años en que comer, sin más, era un lujo– ha dado a la gastronomía algunos de sus más suculentos guisos y ha cimentado, entre otros, el movimiento slow food. Fundado durante los años ochenta también en Italia, aboga, frente a la estandarización de la dieta, por la salvaguarda de las costumbres y productos regionales. Parte de la historia y el folclor de Italia transita por los pucheros de las cucine povere. Quizá por eso, hace ya cerca de cinco décadas que en el país alpino se reclama el valor y la importancia de estos platos, que no por sencillos pueden catalogarse como simples. Conseguir un resultado sabroso con cuatro ingredientes básicos requiere de una buena dosis de imaginación y toneladas de saber hacer.

En España, sin haber acuñado un vocablo para definirla, existe una rica tradición en comidas económicas que han alimentado y alimentan estómago y paladar. Ahí están los tortos asturianos, una suerte de torta elaborada únicamente a base de agua y harina de maíz que se calienta en una sartén. O las sopas de ajo: agua, pan, ajo, pimentón y, según la zona, huevo. La ropa vieja, las migas, el salmorejo… Entonces fruto de la necesidad. Hoy un auténtico lujo.

Descubra cinco recetas originales con esos ingredientes que siempre hay en la cocina: huevos, ajos, tocino, cebolla, tomates...