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domingo, 5 de febrero de 2012
Reportaje:

20 grandes cocineros preparan su última cena

Unos se lanzarían a una bacanal de proporciones orgiásticas. Otros se darían un festín frugal, con pan y agua. La mayoría prepararía el menú con sus propias manos. Estamos hablando de 20 de los mejores chefs del planeta, los máximos exponentes de la vanguardia culinaria. Tradición, alquimia y fusión en sus platos. Un fenómeno global sobre el que reflexiona un invitado de lujo a la mesa: Adrià.

Recuerdo el retrato que Melanie Dunea me hizo para su libro My last supper hace cuatro años. Yo intentaba dominar a dos bulldogs franceses y le confesaba una última cena ideal. En aquella ocasión reunió a 50 grandes chefs de todo el mundo que podían ofrecernos una visión del estado de la gastronomía entonces. Ahora ha vuelto a repetir el trabajo en otro contexto con otros 50. Lo titula The next course y agranda así la visión de una cocina absolutamente global.

Hoy, el epicentro gastronómico mundial ha sido desplazado de Europa. El Mediterráneo sigue siendo la referencia, el lugar, además, donde, después de la nouvelle cuisine se inició la última revolución de vanguardia, concretamente en España. Los retratos, en buena medida, dan testimonio de todos esos frutos experimentales que hoy son una realidad en Europa, Asia, América y Oceanía.

"Tras la 'nouvelle cuisine', la última revolución de vanguardia que se ha producido en la gastronomía mundial se inició en España" FERRAN ADRIÀ

"Regresaría a un plato de mi infancia en Lyon, unos macarrones con queso tradicionales" JÉRÔME BOCUSE

"Me gustaría un montón de comida, una orgía, con un aire decadente, sería un banquete romano, quizá en una iglesia" CESARE CASELLA

"Comería en la cocina, con mi familia y mis amigos más cercanos. Cada uno traería una botella de vino a su elección" MASSIMO BOTTURA

"Tomaría un buen pan, porque es símbolo de nacimiento, de vida y muerte, de compartir, de compañerismo y amistad" JOËL ROBUCHON

"Puliría arroz con un molinillo, y con pinzas seleccionaría solo los pedazos de igual tamaño. Lo lavaría y cocinaría sobre carbón vegetal" MORIMOTO

La gran verdad de nuestro tiempo es que hoy, cualquier país emergente con una cocina tradicional asentada y con materias primas puede colocar en la élite de la cocina mundial cualquier restaurante. En los dos libros de Dunea se puede apreciar este fenómeno, como también podemos seguir gran parte de la inventiva, la originalidad e inquietudes de muchos de los que aparecen ahora en sus nuevas páginas, ya que en gran número se formaron en elBulli.

Y lo que allí aprendieron les marcó tanto que han ejercido de profetas de un ideario que suelo resumir en cinco puntos. El primero es la ética y la honestidad en el trabajo, a eso le sigue la pasión con que uno lo hace. En tercer lugar, cuenta el deseo de compartir lo que uno crea unido al riesgo. Por último, pero no menos importante, está la libertad absoluta a la hora de inventar lo que cada cual crea que debe inventar.

El lugar donde nos encontramos ahora me obliga a mirar hacia atrás y colocarme en 1993, cuando publicamos La cocina del Mediterráneo. Quizás es un libro que justo ahora está cobrando su auténtica dimensión y que representó un verdadero punto de partida. Demostraba que de lo local se puede trascender y viajar a lo global. En esa paradoja es donde después nos hemos colocado todos. Cualquier cocina local imaginativa puede convertirse en referencia global.

Si vamos más hacia atrás, nos remontamos a los franceses y a su nouvelle cuisine, del que después hemos aprendido tanto las siguientes generaciones. Si algo nos caracteriza a nosotros también es que no tenemos ningún interés en matar al padre. Cualquier nombre que se imponga a nuestro movimiento, bien sea cocina molecular, modernista o vanguardia española, no se caracterizará por un desprecio a lo que nos precede. Un inciso con respecto al nombre: Yo prefiero el concepto cocina tecnoemocional, creado por el crítico Pau Arenós. Por el simple hecho de que es un término creado en España para un fenómeno puramente español.

Pero volviendo a la nouvelle cuisine... En el nuevo libro de Dunea, aparecen tres referentes de aquel movimiento que a mí, personalmente me han marcado. Para empezar Paul Bocuse. Creo que él se convierte en el primer cocinero mediático de la historia. Es el director de marketing de la nouvelle cuisine. Si otros fueron sus padres teóricos, él se encargó de difundir los logros. Hoy es fácil verlo con los suyos como a un clásico, pero la realidad es que en su tiempo fue revolucionario. Convierte el oficio de cocinero en algo con un toque personal.

Junto a Bocuse aparece Joël Robuchon, para mí, el gran perfeccionista de la cocina, mientras que Pierre Gagnaire, que también posa para este volumen, es quien dentro de ese movimiento demuestra la libertad absoluta, que no hay límites.

De Francia deberíamos dar un salto hacia América. En primer lugar, a Estados Unidos. Hace seis o siete años, hasta que en Madrid Fusión el país invitado fue este, era muy difícil que alguien se atreviera a citar un restaurante de referencia allí. Hoy entran en las listas con pujanza y naturalidad. Uno de los ejemplos que aparece en el nuevo libro y al que me siento especialmente afín es Grant Achatz. Para mí, es junto a José Andrés, uno de los referentes de la cocina tecnoemocional en Estados Unidos. Trabajador constante y arriesgado, es uno de esos escasos cocineros capaces de colocar la invención y la audacia por delante del negocio. Si a eso le unimos el desafío personal de haber superado un cáncer en la lengua, resulta digno de admiración.

En aquel país y como puente, entre América y Asia encontramos A David Chang. Clave en la cocina que fomenta el intercambio de culturas, que no la fusión -algo a mi juicio diferente-, Chang agrega los fundamentos más sofisticados de la cocina asiática y está atento a lo que ocurre en China, Corea, Japón o Vietnam, para unirlos al panorama occidental. Es en el sentido más puro del término, influyente.

Entre los referentes de la cocina latinoamericana, hay tres países que me parecen fundamentales: Brasil, Perú y México. En el primero ha surgido un personaje digno de imitación para los jóvenes brasileños: Alex Atala. Igual que Gaston Acurio en Perú, Atala ha logrado elevar el sabor de su país a un referente cosmopolita y mundial.

Antes de volver a España y cerrar el recorrido como un círculo que comenzamos por el Mediterráneo, deberíamos detenernos un momento en Italia para resaltar el papel de Massimo Bottura. Me identifico de una manera especial con él. En países de sólida herencia tradicional es difícil abrir brechas. Italia, como España, posee una cocina secular que Bottura se ha empeñado en conducir desde hace décadas hacia el siglo XXI cueste lo que cueste. Sus propuestas fueron ridiculizadas, atacadas. Pero él ha seguido el camino en que creyó hasta lograr el respeto y reconocimiento que merece hoy.

España está representada en la nueva entrega del libro por dos nombres de familia para mí. Albert Adrià ha logrado redefinir el discurso de elBulli en una propuesta de tapas que ha causado sensación, como es Tickets, está en un momento dulce, se reinventa y es el cocinero más innovador que conozco. Andoni Aduriz anduvo en la temporada 1993-1994 en elBulli. Vivió el cambio del sabor mediterráneo a la cocina tecnoemocional y está destinado a ser uno de los grandes líderes mundiales en los próximos años con su proyecto en Mugaritz.

Del Mediterráneo, al Mediterráneo, el salto hacia los cinco continentes de un movimiento creativo que dio comienzo en España, nos salpica y nos premia con su reconocimiento internacional. Deberíamos sentirnos orgullosos hoy de ser la referencia dentro de un mundo que sigue mirando hacia esta agua y estas tierras, con sus olores, sus sabores, sus sensaciones, su libre inventiva, respetuosa de nuestras herencias, pero con la mirada siempre puesta en el futuro de nuevos experimentos, nuevas creaciones, nuevos retos a la espera de ser explorados.

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