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Reportaje:COCINA

Un capricho redondo

Los 'macarons' cotizan al alza en la repostería. Estos pequeños dulces franceses extienden su colorida estética a propuestas literarias, blogueras y hasta cocineras.

Puede que el macaron sea el dulce más elegante del momento, pero su templo en España no está en una calle de compras con glamour ni en un barrio pijo ni en una encantadora zona histórica. Para llegar a él debemos aventurarnos en el submundo de un centro comercial. Es en la planta sótano del Arenas de Barcelona donde se esconde la única tienda del país consagrada por entero al culto a estos pequeños pastelitos redondos y planos.

La pequeña capilla de paredes fucsias, cuyo sumo sacerdote es el pastelero Enric Rosich, alberga macarons de 14 colores y sabores diferentes: vainilla, limoncello, pistacho siciliano, tarta sacher, cassis, coco, chocolate... Están gritando "méteme en tu boca", y cuando les haces caso no defraudan. El sabor a almendra, ingrediente básico de su masa, es la seña de identidad del macaron. Pero es el contraste de texturas en la boca, con la capa exterior crujiente, el interior blandito y el relleno cremoso, lo que convierte un buen ejemplar en una experiencia única.

"En pastelería, dos bizcochos acompañados de un relleno de crema son lo que más emociona", dice Enric Rosich

Miles de golosos en todo el mundo persiguen el placer que proporciona el macaron. "El macaron es sencillo, pero delicioso", explica Rosich con el entusiasmo de un fan. "En pastelería, dos bizcochos buenos, acompañados de un relleno de crema, son lo mejor y lo que más emociona a la gente. En 25 años de profesión, nunca había tenido niños chillando en la tienda como ahora, y esa emoción se ve con la gente mayor también. El macaron lo puedes tomar de etiqueta y en bañador, y admite múltiples variaciones. A mí me permite poner todo lo que he hecho en mi carrera en dos bocados".

Rosich aprendió a hacer macarons en París en el taller de Pierre Hermé, el mayor responsable del actual boom del pequeño pastel. Tras pasar por dos de las casas reposteras más reputadas del planeta, Fauchon y Ladurée, Hermé revolucionó en solitario el mundo del macaron inventando nuevos e insólitos sabores: frambuesa, rosa y lichi, caramelo a la flor de sal, vinagre balsámico, chocolate con foie-gras... No solo incorporó lo salado a este universo, sino que aplicó el concepto de "colecciones" de la moda cambiando sus propuestas cada año.

Aunque sus orígenes son inciertos, y hay quien le atribuye una posible ascendencia italiana o árabe, el macaron, tal como lo conocemos hoy -dos tapas con su correspondiente relleno-, lo inventaron en Ladurée en el siglo XX. Su mística se debe en buena parte a lo complicado que resulta hacerlos. La masa, cuya base se compone de almendra molida, clara de huevo y azúcar, es de las más caprichosas de la repostería: el más pequeño desliz en los ingredientes y la preparación o unas condiciones ambientales adversas pueden generar un macaron quebradizo, hueco o gomoso.

"Una mousse de chocolate o un tocino de cielo no son difíciles, es cuestión de la receta", afirma el repostero barcelonés Christian Escribà. "Un macaron son palabras mayores. La humedad de las claras y de la almendra cambian la masa. Si te pasas con el horneado, lo matas, y si es un día húmedo, no se seca y no forma la capa crujiente. En Francia, ahora mismo, el macaron es lo que diferencia una pastelería buena de una mala".

En las webs de recetas, termómetro óptimo para medir las modas gastronómicas, los macarons también cotizan al alza y amenazan con convertirse en los nuevos cupcakes. Pamela Rodríguez, autora del blog de repostería Uno de Dos, asegura que la entrada dedicada a ellos es una de las más visitadas de su bitácora, y que recibe constantes consultas de los usuarios sobre cómo prepararlos. "Son difíciles de hacer", afirma, "pero siempre digo que si yo puedo, todo el mundo puede".

Rodríguez expone una serie de normas básicas para triunfar con el macaron casero: "Usar claras que hayan perdido la humedad dejándolas un par de días en el frigorífico, no batir la masa como un loco, dejar que se sequen durante una hora a temperatura ambiente antes de hornearlos y que se enfríen completamente antes de despegarlos de la lámina de silicona donde los hemos horneado". Algunos que lo han intentado dirían que todo eso, más un poco de maña y mucha suerte. Conscientes de las posibilidades comerciales de la moda, editoriales y empresas de instrumentos de cocina se aprestan a satisfacer las necesidades de los pasteleros aficionados en el tortuoso camino hacia el éxito con el macaron. El País-Aguilar acaba de publicar Macarons, de Annie Rigg, un manual con indicaciones básicas sobre el proceso y unas cuantas recetas. La marca Lékué, por su parte, ha lanzado en todo el mundo el llamado Kit Macaron, que incluye un dosificador de masa, un tapete de silicona especial para hornearlos y un pequeño recetario.

"Los macarons son sinónimo de tendencia, delicadeza, fantasía y, sobre todo, mucho color", explica Anna Marin, jefa de producto de la marca. "En Francia han trascendido de moda a símbolo iconográfico, pero en otros mercados, igual que la tendencia entró, marchará dejando paso a la siguiente".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 22 de enero de 2012