Las historias del turrón

Un récord muy dulce Los españoles no nos resistimos al turrón, porque ¿cómo sería una Navidad sin él? Según el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante, la producción de este año será de 31.496.798 kilos. Todo un récord histórico. Aunque se le atribuye un origen árabe, sin embargo, desde hace siglos, es la localidad alicantina de Jijona la cuna de esta golosina, un lugar idóneo por su riqueza en almendras marcona -la de mejor calidad- y miel.

La primera mención de la palabra turrón figura en una carta de la reina María de Trastámara (1453). Con Felipe II, gran goloso, se da a conocer en la corte, y poco a poco se impuso en todas las mesas pudientes de la época. Desde antaño existieron principalmente dos variedades: de Jijona y de Alicante.

En una primera etapa, los jijonencos dedicaban el último trimestre del año a la elaboración y comercialización ambulante del turrón, que se transportaba en mulos por varias rutas: la principal llegaba hasta Madrid, el mercado más próspero, donde se instalaban puestos para su venta.

Actualmente, las variedades se han multiplicado: chocolate, coco, yema, cabello de ángel, naranja, avellanas… El gran maestro repostero Francisco Torreblanca -que realizó el postre de la boda de los príncipes de Asturias- elabora en Totel, su pastelería de Elda, originalísimas especialidades, como el de frutos rojos con champaña y pistachos o el de aguardiente de sidra con trocitos de manzana caramelizados.

El señor Turrons. Durante años, Cataluña reivindicó la invención del turrón, cuyo nombre se debería al señor Turrons, ganador de un concurso en 1703, cuando la peste asolaba Barcelona y se buscaba encontrar alguna preparación que no se deteriorara en un breve plazo de tiempo. Una teoría sin fundamentos históricos. Sin embargo, sí se le atribuye a un pastelero barcelonés de la calle Llibreteria la creación del turrón de yema, quien en 1850 añadió este ingrediente para arreglar una masa de mazapán mal ligada (www.jijona.com).

Uvas únicas

En Nochevieja, los españoles consumirán entre tres y cuatro millones de uvas de Vinalopó (Alicante). Un dato que no tendría mayor importancia si no fuera por un detalle: desde el comienzo de su maduración en el viñedo, cada racimo se protege con bolsas de papel, un método de cultivo único en el mundo. A principios del siglo pasado, una plaga dañó las cepas alicantinas, y el viticultor Manuel Bonmatí ideó este sistema de embolsado para combatirla; asombrado, comprobó cómo no sólo era eficaz contra los insectos, sino que el producto mejoraba considerablemente. La técnica, que ha sido copiada innumerables veces sin éxito, de momento sólo funciona en este valle alicantino gracias a su especial microclima.

Son uvas perfectas, de piel fina y suave, y cuyo retraso en su desarrollo permite su degustación en pleno invierno. Una vez recogida la cosecha, las bolsas se retiran a mano y son seleccionadas. Un proceso artesanal en pleno siglo XXI, con una producción anual de alrededor de 48 millones de kilos. Sus singulares valores han dado lugar a una denominación de origen, reconocida por la Unión Europea. Según Félix Vázquez, propietario de Frutas Vázquez en Madrid, "las uvas estarán estas navidades entre 1,50 y 2 euros el kilo. Como no hay escasez, ya no se dispararán los precios como ocurría antes". La globalización ha irrumpido con fuerza en el mundo de la gastronomía, y así como hay sandías en pleno invierno (llegadas desde Costa Rica), el 31 de diciembre muchos españoles también comerán uvas importadas de Chile o de África del Sur (www.uva-vinalopo.org).

El ritual. Comer 12 uvas la noche de fin de año comenzó en 1909, cuando una gran cosecha produjo un tremendo excedente y los viticultores le dieron salida aprovechando que siempre habían sido consideradas los frutos de la buena suerte. Otra hipótesis mantiene que esta tradición española tiene su origen en la costumbre judía de compartirlas con el visitante para agasajarle.

Un millón de roscones

Harina, huevos y agua de azahar son los ingredientes básicos de este dulce sobre cuyo origen no hay consenso. Los franceses afirman que surgió de la fiesta denominada Le Roi de la Fave (El Rey del Haba), celebrada desde el siglo XI en el día de la Epifanía. Durante esta jornada se horneaba un pastel en forma de rosca, en el que se introducía un haba -fruto mítico de la buena suerte-, para repartirlo entre los niños más pobres del lugar; al pequeño que le tocaba esta leguminosa se le coronaba como monarca. Otra leyenda atribuye su creación al repostero aragonés del rey francés Luis XV, quien ideó este bollo con ocasión de una grandiosa comida con otros monarcas y, de acuerdo con los deseos regios, introdujo como sorpresa una moneda de oro acuñada para la ocasión.

Actualmente se sigue manteniendo la costumbre de introducir un haba o un pequeño regalo en la masa, y al que le toca paga el roscón.

Millones de roscos. Tan sólo en Madrid, entre la víspera y el día de Reyes se consumirán más de 1,5 millones de roscones artesanos, según datos de la Asociación de Pastelería de la Comunidad de Madrid. Pero cuidado, no es roscón todo lo que parece. La misma organización denuncia la proliferación en el mercado de numerosos roscones elaborados con masa de suizo (más barata), congelada con meses de antelación y horneada en estas fechas.

Caviar 'made in Spain'

Ya no hace falta irse hasta el mar Caspio para obtener las preciadas huevas de esturión. La empresa Piscifactoría de Sierra Nevada, SL, ha recuperado estos grandes peces prehistóricos en el mismo río Guadalquivir. Son de la especie Acipenser naccarii y crecen en criaderos controlados (www.caviarderiofrio.com).

La pureza de las aguas de Riofrío, en Sierra Nevada, ha hecho posible la repoblación de este pez que hace siglos vivía en todos los grandes ríos de Europa. Aunque en lo relativo a nuestro país no hay que retroceder tanto en el tiempo: en Andalucía hubo esturiones hasta los años cincuenta del siglo pasado, fecha en que se cerró la última factoría del Guadalquivir sevillano. Este caviar español se comercializa al natural, al modo convencional (con sal y conservante añadidos) y extraído en el mismo día, este último sólo bajo pedido por su corta caducidad. Entre los caviares procedentes del Caspio, el del esturión beluga es el más apreciado; le siguen en calidad el ossetra y, en tercer lugar, el sevruga.

El caviar español actual tiene un precio similar al caviar beluga del Caspio (unos 158 euros los 100 gramos) debido a que "el español está tan sólo dos o tres semanas envasado, mientras que el del Caspio puede llegar a tener una caducidad de 18 meses". Y si su bolsillo no le da para caviar, mucho más económicos son los sucedáneos de lumpo o de mújol.

Caviar en el Ritz. Los fenicios consumían caviar en la bahía de Cádiz hace 3.000 años y Cervantes nos habla de "un manjar negro que llaman cabial, gran despertador de corambre". Pero fueron los hermanos Petrossian, naturales de Bakú, en las orillas del Caspio, quienes comercializaron el caviar ruso por primera vez en Europa cuando lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París (1925). Charles Ritz lo lanzó definitivamente a la fama al incluirlo en los menús del restaurante de su hotel.

Disputa de mazapán

Italianos y españoles se pelean por su invención. Los primeros defienden que el mazapán llegó a Venecia desde Chipre en el siglo XVI -de hecho, tienen una golosina muy similar conocida como marcipiane o marzapane-. Sin embargo, son abrumadores los indicios a nuestro favor. Los árabes lo introdujeron en la península Ibérica en el siglo VIII: un dulce con la figura impresa de un rey sentado -mantha-ban, mazapán- ya se consumía en Toledo.

Otra leyenda más épica sitúa el origen del mazapán en el largo asedio que sufrió la ciudad imperial de Toledo en el siglo XII por parte de los almohades; para remediar la hambruna en la ciudad, las monjas del convento de San Clemente molieron a partes iguales almendras y azúcar en una maza, obteniendo un producto de aspecto similar al pan.

Isabel la Católica era una gran aficionada a esta golosina, a la que dio categoría de medicamento por su gran poder energético: estableció que se expendiera en la botica del hospital toledano de Santiago de los Caballeros. Cuando se popularizó, la imaginación hizo el resto, y se le empezó a dar forma de diversas figuritas; entre ellas la anguila, apreciadísimo pez que por aquel entonces era alimento exclusivo de los más ricos.

Actualmente, la mayoría de las industrias mazapaneras se encuentra en Castilla-La Mancha, con Sonseca y Consuegra como principales productoras. Pero no se debe olvidar el mazapán de Soto (La Rioja), Frómista (Palencia), las empanadillas de cabello de ángel de Moratalla (Murcia) o las castañas de mazapán de Huesca (www.consumaseguridad.com/mazapan).