La seriedad del rodaballo

Cuando un país pobre cae presa de la gastronomanía es de esperar lo peor. La exquisitez culinaria hay que reservarla para los países de vientre abultado, como Francia, en donde la gula no daña la mente. En lugares sin defensa cultural, la gastronomía lo arrasa todo. Es hoy muy difícil ver alguna cadena de televisión que no tenga varios cocineros en pantalla. Los mayores éxitos populares de los últimos tiempos son concursos en los que unos actores disfrazados con gorro de chef torturan, desprecian y humillan a unos contratados que figuran de pinches.

No es España el único lugar en donde campa el analfabeto gastronómico. En 1995, Bob Parker, el más célebre catador de vinos del mundo, le dio la máxima puntuación (cien) a un Burdeos, el Petrus 1921. De inmediato irrumpieron los millonarios (ya entonces los había chinos y rusos) exigiendo botellas del lujoso caldo. La inspección antifraude bordelesa analizó en Nueva York una botella comprada por el potentado Bill Koch. La etiqueta había sido envejecida con agua, jabón e intemperie. El corcho era una porquería. Todo, incluido el vino, era falso. Bob Parker no volvió a levantar cabeza.

Esta historia la cuenta Miquel Sen, un especialista de la mesa, en sus muy divertidos recuerdos Confieso que he comido. Hay pocas personas tan inteligentes y tan honestas en un mundo que es una termitera de farsantes. Sen, que llegó a tener un programa pionero en la televisión nacional catalana, ha conocido lo mejor y ha probado lo considerado inmejorable de nuestra cocina. Sus juicios son emocionantes.

Miquel Sen es otro de los miles de exiliados catalanes que han huido en busca de aire fresco, en su caso, a Galicia, pero conoce sobradamente el mundo gastronómico catalán y opina que tiene mucho en común con Japón. Seguramente, dice, la falta de recursos agroalimentarios de ambos lugares, unida a una obsesión estética, han sido la causa que ha llenado Barcelona de restaurantes japoneses, al tiempo que los mejores cocineros de la región (Ruscalleda, Hernández, Balaguer), se han establecido en Tokio. Ilustrativo.

Desde el momento en que ese mundo se convirtió en espectáculo para masas, múltiples han sido los inventos gastronómicos, seguidos casi siempre por el fraude. Cuenta Sen, por ejemplo, el uso de petazetas para dar a los platos un crujido efervescente entre los más hábiles imitadores de Adriá. Corrupciones que le llevan a recordar lugares irrepetibles como Príncipe de Viana, Zalacaín, Viridiana o Sacha en Madrid, Quo Vadis y Reno en Barcelona, o los once magníficos vascos. ¿Dónde están las nieves de antaño?

La cocina gastronómica cree Sen que “será terrorífica a medida que prosperen las falsificaciones”, pero lo dice con una simpática ironía y sin levantar la voz. Se comprende: hace poco, el maître de la marisquería más importante del Paralelo barcelonés le soltó una bronca “con la insolencia de un salvaje” porque había osado decirle que no apreciaba la salsa dulce que acompañaba al rodaballo. El salvaje le bramó que no sabía nada de cocina. Pero es que, se justificaba Sen, “los rodaballos son peces muy serios”. Hablaban con los pescadores del mar Báltico que iban a por ellos, según Andersen, y eran persuasivos.

¡Ah, qué finos poetas hay entre los gastrónomos honrados!