La entraña dorada del imperio Adrià

Cerezas al saúco, espárragos en escabeche, mejillones sferificados con sopa de patata, migas de almendra... El Bulli, la leyenda, ese restaurante de la Costa Brava del que todos hablan y en el que casi nadie ha estado, es un modesto negocio. Sus últimas cuentas públicas, de 2005, arrojan unas ganancias de no más de 180.000 euros. Treinta millones de las antiguas pesetas que ganan buena parte de los altos directivos de empresa y a los que, además, contribuyen otros ingresos paralelos al restaurante.

El Bulli no sirve para hacer caja, pero ha construido una marca de renombre, un pequeño imperio llamado Ferran Adrià que, menos de su cocina, saca dinero de todo lo que toca: de dos a tres millones de euros como consultor de empresas de alimentación, entre 200.000 y 400.000 euros por cada contrato publicitario con su imagen, entre cuatro y cinco millones de euros con sus libros y sus catálogos, que edita a través de su propio sello. Un pico. Grandes grupos como NH Hoteles, Diageo, Nestlé y Pepsico le han puesto en nómina. Y empresas de todo tipo, desde diseñadores de utensilios de cocina hasta vendedores de viñedos, se han encomendado al reclamo Adrià para impulsar sus negocios.

Ha ingresado entre 4 y 5 millones con sus libros y hasta 400.000 euros por los anuncios

La 'marca Adrià' corre el peligro del empacho, de la sobreexposición en los medios

"No ganamos más dinero porque no queremos", asegura el cocinero, uno de los chefs más reputados y mediáticos del mundo.

Y es cierto. No quiere. O, al menos, logra dar la sensación de que no le interesa el dinero en lo referente a su cocina. El Bulli, distinguido con tres estrellas Michelin, sólo abre seis meses al año, cinco días a la semana y únicamente sirve cenas. Una plantilla de 70 personas atiende a 50 comensales que pagan unos 200 euros por el menú. Los ingresos suben a 1,6 millones de euros y las peticiones de mesa que quedan sin atender se cuentan por decenas de miles. Es decir, varios millones de euros que deja de ingresar. Además, invierte 250.000 euros anuales en investigación para alumbrar técnicas culinarias como la gelificación, la emulsificación o los espesantes.

Por qué no abre todo el año. Por qué no instala restaurantes en Madrid, Londres o Tokio. Por qué no sube el precio del menú, por qué no subasta las mesas por Internet. Se lo han preguntado mil veces. Adrià asegura que no quiere ganar "ni un duro" con la cocina, aunque "en todo lo demás" se confiesa, con sorna, "catalán".

Ferran Adrià Projectes, International Cooking Concepts o Horbul son algunas de las sociedades mercantiles a través de los cuales se extiende el pastel económico de Adrià: la editorial, Bullibooks; el catering, Bullicatering; una línea de productos de textil hogar con su marca, diseñado por Armand Basi; o la producción de vajillas y herramientas gastronómicas Faces Adrià. También vende una línea de productos emulsionantes, gelificantes y otros a través de Texturas.

Toda esta amalgama de actividades financian un Bulli casi deficitario, según Adrià. Como empresa que es, también tiene su área de responsabilidad social, al participar en la Fundación ALICIA, sobre procesos alimenticios.

El fenómeno de masas tiene detrás a un desconocido para el gran público, Juli Soler, fundador de El Bulli y socio de Adrià desde el inicio, que se ha cargado sobre la espalda la gestión de todo el negocio. Y su hermano, Albert Adrià, mano derecha ante los fogones.

Uno de los hombres-marca más rentables de España desde 2000, locomotora de los chefs mediáticos, la figura del cocinero ha dejado boquiabiertos a los publicistas y su modelo ya se estudia en escuelas de negocio como Esade.

"Ferran Adrià es una marca muy completa y totalmente incorformista", explica el director de la agencia Grey, Enrique Vila. Su "puesta en escena" resulta "sencilla, pero impactante". Su aire alborotado, su habla atropellada, enérgica, inagotable. "Es la imagen perfecta del genio creativo, carismático", reflexiona el publicista, cuya agencia ha hecho la campaña de aceites Borges con el sello Adrià.

El riesgo que afronta el cocinero es "que el crecimiento de sus negocios paralelos eclipse su dedicación a la cocina", a El Bulli, que no deja de ser la que le ha creado a él, explica el catedrático de Economía de la Empresa de la Universidad de Barcelona Ramon Adell.

Otro peligro es que la sobreexposición mediática le desgaste como marca de prestigio, según los publicistas. Es un escollo que el cocinero quiere salvar. Hace unos días aseguraba a este diario que ha decidido "desmontar todos los negocios que no sean El Bulli en 2008", a excepción de la editorial y la colaboración con NH para la gestión de restaurantes de comida rápida de calidad: Fastgood.

Poco más. "Llevo 10 años trabajando 330 días al año y quiero vivir. No me gustan los ferraris y no entiendo que alguien con dinero siga trabajando", dice. Pero, al tiempo, cuenta que ultima un contrato publicitario con La Caixa. Su irrupción en Documenta también puede alterar sus planes de retiro mediático.