Carne cultivada en el laboratorio

Algunos de los avances con mayor potencial disruptivo no han llegado con redoble de campanas. Cuando el químico Leo Baekeland presentó en 1907 la baquelita, la primera sustancia plástica totalmente sintética, nadie podía imaginar que al cabo de un siglo el plástico sería el material más ubicuo y polivalente de nuestra civilización, hasta convertirse en un problema ambiental tan grave como para tener que limitar su uso. Aunque pasó casi inadvertido, el pasado diciembre se produjo otro de esos saltos disruptivos: una agencia reguladora aprobó por primera vez la carne cultivada en laboratorio como un producto de consumo saludable y seguro. En concreto, la agencia alimentaria de Singapur autorizó la venta de carne de pollo cultivada en biorreactores a partir de células madre de animales vivos. Una carne con las mismas propiedades organolépticas que la de los pollos de granja, pero obtenida sin sufrimiento animal y libre de hormonas, antibióticos o contaminación bacteriana.

No se equivocó el profesor Mark Post cuando en 2013, al presentar en Londres la primera hamburguesa de ternera cultivada en laboratorio, vaticinó que en un plazo de entre 10 y 20 años este tipo de carne estaría en la estantería de los supermercados. Singapur ha dado el primer paso. La ciencia ficción solía presentar la alimentación del futuro como un cóctel de pastillas, pero cada vez está más claro que la humanidad no va a renunciar tan fácilmente al placer del sabor. El gusto de la carne cultivada es muy parecido al de la carne convencional. La textura todavía no, porque además del tejido muscular, un buen bistec o una pechuga tienen también nervios, vasos sanguíneos y grasa. Por mucho que las células cultivadas procedan de un cerdo de pata negra, nunca será un auténtico jamón sin la grasa que lo acompaña. Pero todo se andará. De momento, el pollo cultivado da para hacer Nuggets rebozados que apenas se distinguen del pollo convencional.

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El poder disruptivo de la carne cultivada no procede, sin embargo, de la capacidad de imitación que alcance sino de su potencial como alternativa ecológica a la ganadería industrial intensiva. En los últimos 50 años se ha doblado la población del planeta, pero el consumo de carne se ha triplicado. Garantizar proteínas de origen animal para todos los habitantes de la Tierra plantea un problema ambiental de primer orden. La ganadería provoca el 7% de los gases de efecto invernadero y un tercio de las tierras útiles se destina ya al cultivo de forrajes y grano para la cría de animales. Se estima que por cada kilo de carne de ternera se necesitan 10 kilos de grano y forrajes y 15 litros de agua. Además, el sistema de crianza intensivo añade al proceso un sufrimiento animal que cada vez produce más rechazo.

La carne de laboratorio se cultiva con sueros fetales bovinos y nutrientes vegetales. Pero es una tecnología todavía experimental. Cuando alcance la madurez, podrá producir carne en gran cantidad con menos energía y menos agua a un coste más bajo. La primera hamburguesa presentada en Londres había costado 250.000 euros, pero ese era el precio de la innovación. Si el avance tiene potencial disruptivo, los costes caen rápidamente. El proyecto Genoma Humano costó 2.700 millones de dólares de 2003; en 2010 secuenciar un genoma aún costaba 50.000 dólares pero en 2015 ya se podía hacer por unos 1.000 y en 2020 el gigante tecnológico BGI anunció una tecnología capaz de secuenciar 700 genomas a la vez y bajar el precio hasta los 100 dólares. Algunos expertos vaticinan que la carne de laboratorio copará el 30% del mercado dentro de 20 años y será más barata que la actual carne de granja. El pollo sintético aprobado en Singapur pertenece a la compañía Eat Just de California, entre cuyos inversores figura el fondo soberano del propio Singapur, muy interesado en este tipo de tecnologías porque este pequeño y ultramoderno país, de 5,7 millones de habitantes, solo es capaz de producir el 10% de la comida que necesita.