Entrevista con Sergi Arola

Sergi Arola está considerado como uno de los grandes creadores gastronómicos del panorama nacional. Este calalán de 36 años, que ha sabido conquistar con su cocina moderna y creativa los paladares más exquisitos, seguro que tiene muy buenas ideas a la hora de preparar los menús navideños. El cheff de La Broche y Premio Nacional de Gastronomía 2003, ha charlado con los lectores.

1toni_vlc15/12/2005 10:45:01

Hola Sergi, has notado que también te hacen boicot por ser un cocinero catalán...? espero q no. Sugiéreme un plato sencillo y rápido para un terrorista de la cocina como yo, y en el q pueda salir airoso en Nochebuena como anfitrión. Saludos desde VLC. Una abraçada.

Eso del boicot por una y otra parte es de ignorantes y afortunadamente son muchos menos de los que parece. Yo he dejado muchas veces clara mi actitud al respecto y tanto cuanto se ha propuesto desde Catalunya sobre productos no etiquetados en catalán como ahora recientemente sobre productos producidos en Catalunya me he permitido recordar que sobre el año unos fulanos descerebrados con camisas pardas proponían similares actuaciones hacia comercios regentados por judíos, comunistas, homosexuales, etc. y fíjate cómo acabamos. En cuanto al plato sencillo, mi consejo es compra unas buenas latas que tenemos en nuestro país una de las mejores industrias conserveras del mundo y siempre será mejor una buena lata de almejas, un buen jamón ibérico, etc. y que tu buen hacer como anfitrión sea el que te haga salir airoso de esa cena.

2keni15/12/2005 10:08:03

En estos momentos como jefe de cocina, cuanto tiempo invierte en cocinar y cuanto en labores de oficina,supervisar, etc....

Como responsable y pequeño empresario es evidente que tengo responsabilidades que cubrir. Pero de ningún modo renuncio a meterme todos los días tres o cuatro horas dentro de los fogones. Cuando estamos cambiando el menú llego a estar bastantes más.

3P. Hernando15/12/2005 10:15:29

Buenos días, he visitado varias ocasiones La Broche y siempre he quedado encantado de su cocina, muy aconsejable, al menos una vez al año. Y después del peloteo mi pregunta: ¿Cuánto arriesga en la creación de un plato nuevo que añade en el menú, o queda condicionado al éxito de otros anteriores? Un saludo y muchas gracias.

El parámetro inicial que utilizo para hacer un plato nuevo es que me guste a mi independientemente de si es más o menos arriesgado. Por supuesto luego hay una serie de buenos clientes y amigos con los que continúo modelando los platos. Pero es al final vuestra opinión la que acaba de redondearlos. En cuanto al riesgo, cuando yo empecé a cocinar mis referencias (que eran los Chapel, Gagnaire, Brass, Maximin, etc) no necesitaban de la tecnología más allá de lo que indica el sentido común y te aseguro que me lo pasaba muy muy bien tanto que renuncié a mejores formas de ganarme la vida con mi profesión en pos de un compromiso personal con la creatividad. Admirando profundamente la obra de mi amigo y maestro Ferran Adriá no puedo por menos que estar seriamente disconforme con el derrotero que ha tomado la cocina hacia la hiperteconología como aval de la creatividad. Acordémonos de los dodecafonistas, que eran tan virtuosos como instrumentistas que inventaron un nuevo lenguaje musical que al final, sólo lo entendían ellos.

4alexandre gontijo-brasil15/12/2005 10:19:53

¿Te gustaría mostrar tu trabajo fuera de España?

Habitualmente sin complejos viajo fuera a mostrar mi trabajo varias veces al año. Estoy orgulloso de ser cocinero español y de la cocina que hacemos en España. Concretamente en Brasil, ya he estado tres veces y es un país fabuloso. Espero que conozcas el espléndido restaurante de mi amigo Alex Atala: Dom en Sao Paulo.

5alexandre gontijo-brasil15/12/2005 10:54:16

¿cúal es la virtud fundamental para ser um buen cocinero?

Sin duda alguna el instinto. Para además tener éxito la única ecuación es la que forman la dedicación, el sacrificio y la suerte.

6teresa23md15/12/2005 10:55:59

Hola ¿es cierto que los hombres estan aprendiendo el mundo de la hosteleria?por ejemplo mi padre es el único arguiñano en casa. Saludos desde Madrid

Son muchos los hombres que utilizan la cocina como terapia para desconectar del esfuerzo laboral cotidiano. Por contra, otros como yo cada vez tienen más urticaria a cocinar en casa...será cosa de la edad, supongo.

7jose maldonado15/12/2005 10:06:20

Gracias por tus comentarios. Supongo que esa carestía puede deberse al hecho de que no soy fumador, pese a que no soy antitabaco y me parece un auténtico disparate el hecho de que nos hagan a los restauradores policías al servicio de la maquinaria del Estado, y más cuando en el caso de los fumadores de cigarros el respeto, del que acostumbran a hacer gala, con el resto de comensales avala de forma inequívoca el importante papel al que referencia al final de un menú. De todos modos, si me dejan, estoy pensando dotar de un cigaroom La Broche.

8mar15/12/2005 10:19:40

¿Como se prepara una salsa de arándanos?¿Es buena compañera para un magret de pato?

Existen múltiples recetas y los frutos rojos en general son un magnífico compañero para el magret de pato. Hagas la salsa que hagas, lo más importante es el punto de maduración de la fruta y hacer la salsa lentamente, sobre todo si es tipo compota, para que no se rompa la fruta.

9Cheva15/12/2005 10:24:52

El éxito del boom de la cocina moderna española no se puede entender sin tener en cuenta el profundo conocimiento y respeto que cada uno de nosotros sentimos por nuestra cocina regional. Te aseguro que como cimientos son los más sólidos que uno puede tener a la hora de interpretar nuevos gustos y nuevas tendencias. A la hora de explicar nuestra obra o nuestra filosofía a gente que no tiene acceso habitual a nuestros restaurantes siempre es más sencillo hacerlo tomando como punto de partida una revisión respetuosa y seria de las muchas veces devaluada cocina tradicional. Para mi intrusismo es el de todos esos pseudofamosos que pretenden forrarse montando restaurantes de diseño en los que la búsqueda de un profesional que les lleve la cocina siempre se queda para lo último y así les va. Un restaurante es mucho más que un sitio para hacer relaciones públicas.

10Cristina15/12/2005 11:09:03

Dos preguntas 1.-Cuál es el restaurante favorito de un gran cocinero? 2.- Podría recomendarme algún entrante o aperitivo sofisticado pero sencillo?

No hay nada más sofisticado y sencillo que unas buenas ostras o un buen jamón ibérico. El criterio de compra, que a veces olvidamos es el primer paso para desarrollar una buena cocina, una vez a Paul Bocousse le preguntaron qué opinaba de los congelados y él dijo: "si congelo mierda, evidentemente, descongelaré mierda" con la misma lógica el primer paso para dar algo bueno, es que sea bueno en sí mismo, y si es bueno, cuanto menos lo toques, mejor. En cuanto a lo del restaurante, me gustan muchos. Afortunadamente, voy a cenar a los sitios sin crearme expectativas previas ni pretendiendo que se me aparezca la virgen de Lourdes y disfruto igual en El Bulli o El celler de Can Roca que en Sacha o El asador de Aranda, lo importante es tu predisposición a pasártelo bien y la mía cuando voy al restaurante siempre es esa.

11Juan Carlos15/12/2005 10:59:31

Gracias por lo de original. Imagino que te refieres a mi vinculación con ámbitos diferentes a los tradicionalmente asignados a mi profesión. No te creas que no me causa incomprensión por parte de mi gremio, pero no pienso renunciar a ello. En cuanto a los productos estrella de este año, creo que la proliferación cada vez mayor de productos de origen ecológico se está consolidando como una alternativa viable en nuestros hogares: ¿te imaginas como regalo de navidad poder hacer un pan con tomate que sepa a tomate?...¡una pista!

12Chipi chipi15/12/2005 10:49:35

Felicidades por tu restaurante, he estado un par de veces y es espectacular. ¿qué ha supuesto para ti ser discípulo de Adriá en el Bulli?

Haber podido compartir tres años de mi vida en estrecha relación con un personaje de la dimensión universal de Ferran Adriá sólo pueden comprenderlo el que haya sido discípulo de Einstein, Picasso, Mozart, etc. poder continuar además, siendo su amigo es por encima de todo un gustazo. No nos daremos cuenta de la dimensión del personaje como casi siempre pasa, hasta que no podamos disfrutar de su genialidad una vez al año por lo menos en Cala Montjoi.

13DO15/12/2005 10:41:52

Hola, imagino que el trabajo de un chef es hiper-exigente en términos personales. ¿Compensa el sacrificio de sueño y familia? ¿Se plantea uno mantener el ritmo a largo plazo? Un saludo.

Tengo la suerte de compartir con Sara, mi mujer, un sueño común que se llama La Broche. Dormir, duermo cinco horas al día y espero no tener que estar así mucho tiempo. En cualquier caso, mi querido amigo Iñaki Gabilondo se ha pasado años durmiendo menos que yo y tiene un aspecto espléndido por lo que no será tan malo dormir poco. Para mi, compensa con creces ese sacrificio poder compartir con tantos amigos mi visión de atender y recibir en la mesa.

14mariapaella15/12/2005 10:55:17

Estimado Sergi, me gustaría saber cual es el alimento más erótico desde tu punto de vista y como cocinarlo. Un abrazo a ti y otro al San Pedro, jajaja!

Lo único erótico que conozco a parte de una buena botella de champagne es la compañía, cómo te la cocines depende de tu talento embaucador a lo largo del ágape. Después de dos horas de sesión abrazado al San Pedro a parte de urticaria en las manos sólo conseguí un constipado. Teniendo en cuenta que trabajo una media de horas al día has de reconocer por eso, que tampoco me conservo tan mal. Hubo colegas míos que no entendían que un cocinero pudiera posar desnudo para una foto. En fin, no sé en qué somos diferentes de un futbolista, de un torero o de un actor.

15RIKI15/12/2005 10:35:00

Hola Sergi: No crees que habría que popularizar la buena e imaginativa cocina que estais haciendo muchos cocineros en este Pais.Me refiero a que la gente pierda el miedo a entrar en segun que restaurantes sobre todo ,pero no solo ,por el precio.Y hablando de precios ,qué te parece el precio de los vinos en los restaurantes

Creo que la cocina en todos sus aspectos necesita tiempo para elaborarla, para degustarla y para digerirla orgánica e intelectualmente. El boom de la cocina española moderna es algo reciente aún y no puede hablarse de que haya dado tiempo de incorporarla a la tradición doméstica. Me preocupa, como decía antes, el exceso de tecnologismos, que estos produzcan una sensación de distanciamiento con respecto a la comida de los hogares y que posiblemente, una de las mejores generaciones de profesionales de la cocina que ha existido a nivel mundial no tengan repercusión más allá de libros de diseño. En cuanto a lo del precio de los restaurantes, me parecen más caros para lo que te dan, cualquier sándwich mixto en cualquier cafetería de nuestro país por no hablar de los sitios en los que te engatusan con comida "casera" a € o cocina "de producto" en muchos casos de productos (buey, KoKotxas...etc.) que sabemos prácticamente desaparecidos del mercado doméstico desde hace años. En cuanto al precio de los vinos, en líneas generales, no me parecen excesivamente caros, hay que tener en cuenta que los restaurantes de un cierto nivel con el precio del vino pagas mucho más que la botella, de todos modos, te invito a que veas una carta de vinos en Nueva York, París, Londres...etc.

16Richard15/12/2005 10:46:07

Hola Sergi, soy admirador de tu trabajo. He visto que de alguna forma promueves el uso de alimentos en conserva. ¿Cómo te defiendes ante argumentos sobre "aditivos", "conservantes", "comida rápida o Basura"?

Las conservas son tan antiguas como la lucha por la supervivencia de la especie humana y es innegable que la aportación de estas técnicas de conserva es indispensable para entender la evolución de la gastronomía, ¿qué sería de ella sin los escabeches, las salazones, los curados, los ahumados...? No tienen nada que ver los actuales congelados con los que existían cuando yo empecé a cocinar hace años. Lo único preocupante es el mal uso, el uso abusivo o fraudulento de las técnicas de conservación, no la conservación en sí.