¿Cuáles son los requisitos imprescindibles para que un bar se convierta en ‘el bar’?

Una vez que el periodo estival parece decidido a aterrizar con toda su fuerza en el calendario, resulta más imprescindible que nunca buscar un refugio que consiga hacer más llevadera la cuesta climática que se nos ha echado encima. Y no existe mejor oasis para ello que la barra del bar más cercano.  Tomar el aperitivo es una práctica ascendida a categoría de arte en nuestro país, consciente de que los preliminares son la clave también en lo gastronómico. Porque, como cantaba aquel, «no hay como el calor del amor en un bar» y lo demostramos siendo el país con más establecimientos por habitante. Ahora BitterKAS, testigo y cómplice perenne –‘desde 1966 hasta que te guste’ es su lema– de nuestra pasión por celebrar las horas centrales del día, recopila en una nueva guía los mejores lugares en los que hacer apología del tapeo.

El actor y presentador Santi Millán es el anfitrión, líder espiritual y garante de una selección de hasta 30 bares, repartidos entre Madrid y Barcelona, bien conocidos por los fanáticos de lo gastro. De la calle Parlament, centro del vermuteo barcelonés por excelencia, al epicentro internacional de las bravas en la castiza Plaza de Santa Ana. Millán recibe a S Moda en el espacio madrileño Platea, que presume de ambientación estilo cine años 20, en una calurosa jornada de junio y, por supuesto, durante la hora del aperitivo. Nos confirma su predilección por el tapeo –esta guía es buena prueba de ello– y dado a elegir se decanta por los sabores más tradicionales, “porque en el comer y en el sexo me gusta saber lo que me llevo a la boca, sin engaños”.

Teniendo frente a nosotros a un comidista declarado (“yo engaño, porque dentro de esta figura estilizada escondo un Chicote”), parece obligado saber su opinión sobre qué es aquello que convierte a un bar en ‘el bar’. “Muchos se fijan en la ubicación o la decoración, pero a mí me gusta ir al alma. Los que hacen diferentes a los locales son las personas que los regentan”, confiesa, señalando también la importancia de que transmitan pasión por su trabajo. “Bares hay muchos, tapas hay muchas, pero el hecho de que alguien te ponga una tapa y espere ese gesto de satisfacción cuando la pruebas es lo que me atrae del sitio en concreto”.

En estos locales Millán ha celebrado grandes triunfos deportivos. Defiende con pasión el arraigo de nuestro país a la hora del aperitivo, debido a «un sentido de la gastronomía importante, un clima maravilloso y no hay nada mejor que juntarte con gente en una terraza”. Y si algún día le propusieran montar su propio bar tiene muy claro qué tapa no faltaría en la carta: “La ensaladilla rusa. Mira que es básica, pero es muy difícil encontrarla buena. Yo recomiendo la de la taberna Puertalsol de Alberto Chicote, porque hace una mahonesa que me recuerda a la de mi madre”.

Entre sus imprescindibles en la Ciudad Condal se encuentran los pinchos de El Nacional, saboreados tanto por turistas como por las celebrities que callejean por el Passeig de Gracia. De la taberna Espinaler destaca el combinado de anchoas, almejas, mejillones, chipirón, berberechos, navajas, aceitunas y pimiento del piquillo, perfecto para disfrutar antes de pisar la playa de Vilassar de Mar. Con la tortilla de camarones del Montesquiu, Millán se permite el lujo de trasladarse hasta la tierra de sus padres, Andalucía, con un BitterKAS como compañero de viaje. El actor es abstemio y reconoce haberse “sentirse desplazado muchas veces” por tal condición, en una sociedad que presume constantemente del consumo de alcohol.

Cuando los compromisos profesionales le reclaman en Madrid, mantiene la forma haciendo running por el parque del Retiro. En una de estas sesiones descubrió el vecino Casa de Fieras y una de sus tapas estrella: limas de atún y ceviche de lubina sobre lecho de hielo pilé. Su predilección por los productos procedentes del mar se repite con los rollitos de salmón rellenos con queso, manzana y jamón que sirven en Platea Madrid, lugar de encuentro de una entrevista que termina trazando los últimos detalles del bar utópico de Santi Millán. “Un lugar céntrico es importante para atraer turistas, pero no hay nada más gratificante que tener un bar clandestino, medio escondido y que la gente vaya a buscarte”, afirma, demostrando sus dotes como prescriptor gastronómico y potencial empresario hostelero. Quizá vaya siendo hora de añadir el término aperitivear en el diccionario. Señores de la RAE, desde aquí les lanzamos el guante.