Ni cava ni vermú: el sake ‘español’ también triunfa en Europa

Dos mil años después de que los japoneses se las ingeniaran para hacer del arroz una bebida alcohólica, el sake gana adeptos en el resto del mundo. Tras popularizarse en Estados Unidos y Australia, su consumo se extiende por Europa, de la mano del boom de la gastronomía japonesa. Por una vez España va a la cabeza del continente, como primer país productor de sake después de que Noruega abriera la veda. Para ello han bastado dos bodegas o kuras, en marcha desde hace apenas un año. Producen Kensho, un sake mediterráneo, y Seda Líquida, que saca partido de la excelente agua del Pirineo en Tuixent (Lleida) y es también el título del primer libro en castellano escrito sobre el tema.

Uno de los motivos que llevaron a Humbert Conti a crear el primer sake de España fue conocer a su mujer. No es japonesa, se llama Meritxell Jardí y pertenece a una familia del Delta del Ebro con campos de arroz de una variedad apta para elaborar sake. No todas lo son –sirven poco más de 40, de los muchos miles que existen– ya que los granos deben tener la particularidad de concentrar todo el almidón en el núcleo. El resto se elimina mediante el pulido. De hecho, la capa exterior que se deshecha es uno de los principales indicadores de la calidad del sake, con un 80% del grano utilizado para los sakes sencillos y de un 50% a un 35% para los prestigiosos ginjo y daiginjo.

Con arroz del Delta del Ebro y agua del manantial de Benassal comenzó a producirse a finales de 2015 Kensho, un sake mediterráneo y de menor graduación que el tradicional. Casi un año después, su propietario hace un balance positivo, en cuanto a ventas y percepción del público. En este periodo muchos restaurantes japoneses han incorporado carta de sakes, antes inexistente, observa Conti: “Un vino blanco, aunque sea de poca acidez, le roba el sabor al sushi”. Según cree, la moda de la comida cruda –tartars, sushi, ceviches– hará que el sake crezca.

Sake con jamón ibérico

España además importa de Japón unas 400 marcas de sake, a las que se les busca compañeros de mesa de lo más castizos. “Un buen sake y un buen jamón iberico, o incluso unos callos, pueden ser maridajes perfectos”, asegura Pablo Alomar, que distribuye desde 2012 sakes premium en su empresa Salvioni&Alomar, con la alta cocina, no necesariamente japonesa, como uno de sus principales clientes. Restaurantes como Mugaritz, Pakta o Quique Dacosta están en su cartera, además de japoneses como Kabuki y Koy Shunka.

“Hemos pasado de ser a unos locos a ser reconocidos”, valora Alomar, que comenzó como exportador de vinos a Japón y acabó trayéndose sake de vuelta. Entre los inconvenientes para que se popularice en España, aparte de una cultura del vino a prueba de bomba y una cerveza artesana al alza, está el coste. “Como en todo buen producto, pero se incrementa mucho el transporte y su almacenamiento, desde Japón en avión y en frío en todo momento”, explica. Además, el sake no gana con la edad y, salvo excepciones, tiene una caducidad de un año, lo que condiciona el almacenaje.

De chupito peleón a bebida premium

El binomio sake y jamón ibérico ya se ha hecho valer en varios eventos gastronómicos, como el Madrid Fusion. “Podemos encontrar un sake apropiado para casi cualquier tipo de comida”, coincide Roger Ortuño, autor del blog ComerJaponés.com y sumiller de sake. En contra de la imagen de chupito peleón que durante largo tiempo tuvo en España, Ortuño reivindica la enorme complejidad de una bebida que por aquí justo empieza a conocerse y se caracteriza por ser rica en umami. El quinto sabor, no identificado hasta principios del siglo XX, que podría traducirse como “el sabor de lo bueno”, una sensación gustativa agradable y sutil que perdura en el paladar, propia de ciertos alimentos.

El sake comparte umami o gustosidad con productos autóctonos como el tomate, el jamón y los quesos, a los que viene que ni pintado. También marida bien con arroces, mariscos y pescados, platos salados, ahumados y comidas picantes, por poner algunos ejemplos. Para divulgar las posibilidades del sake, Ortuño, nombrado Embajador de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa por el gobierno nipón, organiza catas en diversos eventos. A finales de mes estará en el Salón del Manga de Barcelona, donde el sake se maridará con tapas japonesas o postres.

Aparte del precio, los sakes japoneses también deben lidiar con la barrera idiomática. No todo el mundo sabe qué se trae entre manos por la simple incapacidad de entender lo que pone en la botella. Algunos ya le ponen remedio: Ortuño ha ideado un buscador que ayuda a encontrar sakes por procedencia, tipo de arroz y hasta el color de la etiqueta.

El sake pierde terreno en Japón frente a otras bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza: de las 2.500 kuras o bodegas que existían a mediados de los 80, sólo 1.500 funcionan en la actualidad, según datos de la Agencia Nacional de Impuestos Japonesa. Sin embargo, se abre al mundo. El tiempo dirá si en España, donde la bebida nacional nipona ha empezado fuerte, consigue mantener la apuesta.