Nieves Barragán, la cocinera vasca que empezó pelando patatas y tiene una estrella Michelin en Londres

Nunca se imaginó ser cocinera. Y menos en Londres, sin saber una gota de inglés. Pero aterrizó en la city hace más de 20 años, logró una estrella Michelin y antes de la pandemia fue seleccionada en el Financial Times como una de las mujeres más relevantes de 2019. Nieves Barragán (Santurce, 46 años) estudió enfermería y delineación, pero una amiga la animó a probar suerte en un dos estrellas Michelin de Londres porque sabía que era muy cocinillas. “Tenía 20 años y a esa edad quién sabe lo que quiere”, cuenta. “Mi amiga tenía un novio cocinero en Chef Nico y me dijo que empezara pelando patatas hasta aprender un poco de inglés”. Lo hizo. Desde niña, su vida ya giraba alrededor de la cocina. “Me pasaba el día en ella con mi madre y abuela. O viendo en la tele a Arguiñano”, recuerda. “Además, comía de todo: sesos y batidos de hígado. Y aprendía mucho yendo a la compra. Pero de ahí a ser cocinera había un mundo”.

Cuando aterrizó en Chef Nico alucinó con la disciplina. “Permanecía calladita, trabajaba 16 horas seis días a la semana y fue duro. Pero descubría ingredientes de todo el mundo, trabajaba con gente de varios países y era muy enriquecedor”, apunta. Tanto que había hecho las maletas para un año en Londres y se quedó más de 20. De hacer ensaladas pasó a la partida de pescados, de carnes y luego a pastelería. Saltó al restaurante Gaudí, después a Fino, luego a Barrafina, donde fue chef ejecutiva y llegó a llevar cuatro locales. Pero tenía en mente tener uno propio. En 2018 abrió Sabor junto a Piccadilly Circus y a los pocos meses le dieron una estrella Michelin. “Sabor es un viaje por España: frituras del sur, asadores castellanos, marisquerías gallegas…”, cuenta. No exagera. “En la parte de arriba tenemos el único horno segoviano de Londres”. Y en la de abajo, hay una olla de cobre gigante gallega para hacer pulpo a feira. “Lo hacemos como las pulpeiras, con el gancho. Cuando los metemos en el agua avisamos y la gente se levanta a mirar”. Y lejos de sentir que su trabajo es repetitivo, Nieves se motiva a diario con sus ‘fuera de carta’, con la fila de clientes para entrar, con la visita habitual de colegas internacionales y ahora con empezar a crear con sus manos sus propios platos de cerámica para servir el cochinillo. Quién sabe dónde la llevará su nueva afición.