«Ava Gardner ligó aquí»: los restaurantes centenarios de Barcelona que no se rinden al turista

El libro Guinness de los Récords hizo llegar en 1989 un diploma al restaurante Can Culleretes, fundado en Barcelona dos siglos antes, en el que lo reconocía como el segundo más antiguo de España, sólo por detrás del madrileño Botín (de 1725). Según cuenta a S Moda Susana García Agut, tercera generación al frente después de que su familia se hiciese cargo, la reacción de su abuelo fue decirles: “No lo colguéis de momento, que dentro de unos días igual nos vendrán a decir que tenemos que pagarlo”. Una implacable gestión familiar, haber comprado el inmueble donde se encuentra y cocina catalana de toda la vida forman parte de la receta de Can Culleretes para celebrar el 231 cumpleaños. Otros restaurantes centenarios como Set Portes (1836), 4 Gats (1897) o Los Caracoles (1835) dan las claves para salir indemnes de la vertiginosa transformación de la ciudad en las últimas décadas.

Prevenir sobresaltos inmobiliarios

Decir La Puda de Can Manel era decir Barceloneta. Fundado en 1870, presumía de ser el restaurante más antiguo del Paseo Juan de Borbón y de haber alimentado con sus buenas paellas al último rey de esa dinastía, Felipe, durante aquel verano del 92 en el que ejerció de abanderado olímpico. Nada de eso le salvó de la voracidad inmobilaria por el antiguo barrio marinero de Barcelona (ahora más bien surfero). El pasado mes de mayo, el edificio que albergaba al restaurante fue vendido a un grupo inversor. Incapaces de afrontar la subida del alquiler, la cuarta generación al frente de La Puda de Can Manel, Josep y Martí Domènech, cerraba sus puertas en octubre. El “modelo Rambla” se está apropiando del barrio, advierten desde la Agrupación de Comerciantes e Industriales de la Barceloneta: cada vez resisten menos de sus restaurantes clásicos de arroces y mariscos, ahuyentados por alquileres que a menudo superan los 12.000 euros al mes para los debutantes. Se animan a pagarlos inversores extranjeros –sobre todo paquistaníes– que apuestan por negocios que apuestan descaradamente por el turismo, como colmados que abren las 24 horas o locales de comida rápida.

Un patrón que se repite en toda la ciudad y, con especial crudeza, en el casco antiguo. A escasos minutos de Las Ramblas de Barcelona, precisamente, Can Culleretes aguanta el tirón ayudado por que en los años 80 sus dueños, la familia Agut, compraron todo el edificio. Haberse convertido en propietarios de sus locales en tiempos mejores libra a muchos de estos restaurantes, en su mayoría empresas de carácter familiar, de la amenaza de los alquileres especulativos. Otro mito de la ciudad, el 7 Portes, mantiene una relación de arrendamiento tan antigua como el restaurante mismo con la familia propietaria del inmueble, en los Pórticos d’En Xifré. Estos soportales, de estilo parisino, son tan indistinguibles de la historia del restaurante que hasta le dan nombre, 7 Puertas. “Si alguien te paga durante 181 años, ¿por qué vas a cambiar?”, bromea el propietario del local, Paco Solé Parellada.

Sacar brillo a las anécdotas

Explica Solé Parellada a S Moda que en el 7 Portes fueron testigos de los devaneos de Ava Gardner con el torero catalán Mario Cabré. No tardaron en presenciar cómo Frank Sinatra se plantaba muerto de celos en la sala, avión mediante. Ava Gardner también era cliente de Los Caracoles, que nació en 1835 como Casa Bofarull pero acabó por adoptar el nombre de su plato estrella. Y Luis Miguel Dominguín, Salvador Dalí, Mark Knopfler, Charlton Heston, Jimmy Carter y otras gentes con poco más que su afición por la buena mesa. Els 4 Gats, fundado en 1897, se jacta de haber tenido a Picasso entre sus clientes. Y recuerdan la predilección del pintor malagueño por la absenta en su llamado “periodo azul”, durante el cual retrató a su compañero habitual de tertulias, Ángel Fernández de Soto. El cuadro se titula El bebedor de absenta y tiene hechuras de El Greco, aunque Picasso parezca menos místico que inspirado por los vapores etílicos. En un pasado más reciente, el ambiente modernista de Els Quatre Gats atrajo a Woody Allen para ambientar algunas escenas de Vicky, Cristina, Barcelona.

Ver en el turismo un aliado

Es inevitable: la solera de estos restaurantes, muchos en edificios históricos, atrae al turista. “Gran parte de los que vienen a cenar entre semana son extranjeros, al barcelonés le cuesta bajar de noche a Las Ramblas, pero por el mediodía mantenemos una clientela local muy fiel”, explica Susana García Agut, de Can Culleretes. El restaurante se ha mantenido fiel a una carta con platos tradicionales y de precios ajustados, en la que destacan los canelones, el civet (especie de estofado) de jabalí o el jarrete de ternera. Ellos marcan el ritmo abriendo a las 13:30 y por la noche a las nueve, en dos turnos que facilitan la conciliación familiar y están lejos de las cocinas en funcionamiento continuo que propicia casar los horarios nacionales con los de los viajeros. Un modelo muy diferente al del 7 Portes: con una plantilla que ronda las 90 personas despacha cada jornada cerca de 600 servicios, de 13:00 horas a 1 de la mañana, non stop. “Mi abuelo se hizo cargo del restaurante en el 42. Él venía de la Fonda Europa de Granollers, y le obsesionaba no echar a los clientes de la sala: antes a las cuatro se cerraba y fuimos de los primeros en no hacerlo”, justifica Paco Solé Parellada. Según defiende, “los restaurantes referentes de cada país se llenan y los turistas también van”, lo que no está reñido con una cocina “sólida y bien hecha”.

Adaptarse a los tiempos sin perder la esencia

“El oficio es lo primero que se premia, estos restaurantes han sabido mantener su esencia en un panorama cambiante”, expone el director general del Gremio de Restauración de Barcelona, Roger Pallarols. A su juicio, desde la administración municipal, “se habla mucho de preservar loslocales históricos pero no se hace nada por ayudarlos”. Entre las trabas que critica el Gremio de Restauración de Barcelona destaca la de exigir “normativas actuales a negocios con más de cien años de historia”. Pone como ejemplo la Bódega Sepúlveda, con más de 60 años a la espalda, amenazada por la proximidad de una parada de autobús incompatible con la normativa actual.