Así es la nueva generación del cóctel

«Barman. Eso es lo que quiere ser todo el mundo». O barmaid, pues cada vez más mujeres comparten el deseo expresado por Pedro Martínez. Él pudo cumplirlo nada más salir de la escuela de hostelería y hoy es bartender en el exitoso restaurante Amazónico de Madrid. Forma parte de la nueva camada de jóvenes profesionales de nuestra coctelería, predestinada a empujar al sector hasta lo más alto: competir con Londres o Nueva York.

Al fin y al cabo, España es el tercer país de la Unión Europea, tras Reino Unido y Francia, en número de empleos directos generados por la industria de las bebidas espirituosas. Y aquí la coctelería tiene mucho que aportar, «en torno al 10-20% del total del crecimiento del sector», según Bosco Torremocha, director ejecutivo de la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE). Porque la mixología española tiene cantera ahora que ya no se limita a dos o tres nombres de leyenda.

La mística de los pioneros y la aparición de nuevos maestros –como Carlos Moreno o el más mediático Diego Cabrera– desencadenan un efecto mimético. No obstante, el concepto de jóvenes promesas no se ajusta a la realidad de este cuerpo de élite. Son insultantemente precoces, pero presumen de cierta consagración. «Empecé en la hostelería con 15 años», cuenta Miguel Ángel Jiménez, «y con 20 fiché por mi mentor, Francesco Cavaggioni». Ahora tiene 28 y protagoniza campañas de publicidad mientras comanda las barras del Florida Retiro.

También en Madrid, Raquel Espolio oficia con osadía en Habanera a sus 26 años. Adriana Chía, la benjamina del grupo, sin cumplir los 25, es head bartender de Solange, en Barcelona. Antonio Naranjo y Giacomo Giannotti, nacidos en La Habana y Marina Di Carrara, respectivamente, desatan su creatividad en la Ciudad Condal como bar managers de Dr. Stravinsky y Paradiso. Ninguno supera los 30. Sus carreras galopan. Asombra el desparpajo, pero más aún su seriedad en un mundo en el que la noche es golosa. «La madurez la adquieres por el trabajo», explica Martínez.

Reparten frescura junto al culto a su imagen. «Es muy importante cómo te vistes», confirma Antonio Naranjo, «no solo vendes el cóctel, sino la presencia del que hace la mezcla». Adriana no se despega del código Solange, «un local bastante clásico que acompaño con el look: traje, corbata y zapato. Y el peinado, muy importante». Hay más formación que nunca y los concursos dan notoriedad al gremio. En la foto, tres finalistas mundiales de World Class Competition. El bartender estrella sabe que no hay atajos. Giacomo Giannotti se curtió en el negocio familiar de helados, voló a Londres y su buen hacer le abrió las puertas de Barcelona. Cuando Antonio Naranjo salió de la escuela de hostelería, su madre le preguntó si era cocinero o camarero. Él respondió: «No, soy bartender». Que quede claro.

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