De Wall Street al valle de Napa: la sumiller Adrienne Stillman recomienda sus cócteles favoritos

Cuando llevaba cuatro años trabajando en finanzas en Wall Street, Adrienne Stillman decidió que eso no era lo suyo. Hizo una lista de las cosas que le gustaban –los cócteles, el vino, comer, viajar– y primero creó una guía online de coctelerías en Nueva York y luego empezó a formarse como sumiller. “El primer cóctel que me marcó fue el Earl Grey MarTEAni del Pegu Club, el bar de la increíble Audrey Saunders. En aquel momento nadie en Nueva York bebía ginebra y ella quería impulsar su consumo, así que la infusionó con el té y lo mezcló con zumo de limón, clara de huevo y un poco de sirope”, recuerda.

Poco a poco, Stillman se fue interesando en la historia detrás de cada combinado, recopiló sus recetas y así nació Spirited, libro que ahora publica Phaidon. “Licores amargos como el amaro italiano surgieron como medicinas para curar la indigestión. En el siglo XVIII los marineros británicos comenzaron a mezclar su ron con zumo de lima para combatir el escorbuto, y se creó el grog. Cuando los viñedos europeos se echaron a perder a finales de 1800, lo que provocó la escasez de brandy, se recurrió al ron… Estas historias revelan mucho de las sociedades y de cómo bebemos hoy”, dice.

Ha rastreado esos orígenes por todo el mundo, España incluida. Por eso puede explicar cómo surgió el agua de Valencia: “Constante Gil la creó en 1959 para unos turistas vascos. Ellos le pedían ‘agua de Bilbao’, como llamaban al cava, y Gil les sugirió que probaran la de Valencia y se inventó esta receta con vino espumoso, zumo de naranja, ginebra y vodka”. Ahora Stillman vive en el californiano valle de Napa, donde trabaja para las bodegas de la zona: “Me encanta la conexión a la tierra. Depender de las estaciones y de lo que la naturaleza te da, o no. Y es alentador ver que cada vez hay más mujeres sumilleres, enólogas y propietarias de bodegas”.

El mejor calimocho
Entre las recetas que recoge en Spirited figuran las del calimocho y la sangría. Pero ¿con qué variedad de uva hacerlos? Stillman no duda: “Cuando eliges un vino para un cóctel la primera regla es que no sea muy caro. Algo joven y afrutado, elegiría tempranillo o garnacha”.

Según el momento
Para sorprender a un invitado en casa Stillman recomienda un daiquiri, “sencillo y delicioso”, y para desconectar tras una jornada laboral dura propone un negroni, “porque solo se necesitan tres ingredientes: ginebra, Campari y vermú dulce”.

El vino como ingrediente
“Me encantan los cócteles de bajo contenido alcohólico elaborados con vinos como el vermú o el jerez. Uno de mis favoritos es el bamboo, creado en Japón en 1889, con fino y vermú seco. Y al escribir el libro descubrí el Alfonso XII, con jerez y Dubonnet”, explica.

La media combinación
Según la autora, es el mejor aperitivo. “Fue inventado en Lhardy, en Madrid, entre 1930 y 1940, y al local se le atribuye haber contribuido a la emancipación de las mujeres, que podían ir allí solas. Es muy fácil de hacer, lleva vermú, ginebra, Cynar, triple seco y angostura”.