Cinco trucos para tirar la caña perfecta

Sobre gustos no hay nada escrito, pero el arte de tirar bien una caña no está relacionado con las opiniones, sino con la técnica, la razón y la precisión en los detalles. Lo primero que debemos despejar es qué tiene que tener una caña para que se considere que está bien tirada. A simple vista podríamos decir que sus burbujas estén chispeantes en todo momento, y que tenga un par de dedos de espuma. Parece sencillo, pero, ¿cómo lograrlo? Vayamos por partes:

1. El vaso

La cristalería a usar con cada cerveza, como todas las bebidas, ha de estar en sintonía con diferentes criterios y elementos. El primero: atender a las indicaciones de la casa cervecera en cuestión. Iñaki Suárez, sumiller, lo explica: “no es casualidad que un maestro cervecero disponga con su equipo y proponga un determinado tipo de vaso, jarra o copa para la degustación óptima de ese producto, que en función de sus características sea con el que mejor se va a disfrutar de esa cerveza”. Este profesional, presidente de la Asociación Vasca de Sumilleres, nos comenta algo que es cierto: ni a hosteleros ni a gente que quiera consumir cerveza en casa se les puede exigir que tengan un vaso exacto para cada marca, ya que ello ocasionaría grandes problemas de almacenaje. Pero sí que hay forma de contar con términos genéricos en función del tipo y de estilo de la cerveza: para cervezas con bastante cuerpo, aromáticas o expresivas, y con destacado nivel de compactación de espuma, lo mejor será usar un vaso de diámetro abierto, de boca ancha. Para cervezas más ligeras, con una emulsión de carbónico de nivel medio y cuya expresividad de espuma sea variable, lo mejor será usar un vaso alto, tipo flauta. Si lo que servimos son cervezas de mucha concentración, más grados, y de doble o triple fermentación, la idónea es la copa caliz. Aún así, y si nos tenemos que quedar con uno, el vaso más versátil sería el modelo Nonik o de tulipa, que mucha gente conoce como “el vaso de pinta”.

El mundo de los vasos, no obstante, no cesa en el i+D+I: vasos con sistema antideslizaje, elipses que indican los 45 grados perfectos para servir la cerveza, o una parte inferior con grabado ondular en el interior, como el sistema que ha patentado Heineken para que el carbónico (las burbujas) no dejen de circular y la cerveza no se quede sin fuerza.

Los detalles son primordiales en todo momento, y la colocación de la cristalería influye. Según criterios de servicio de la la A.S.I (Asociación Internacional de Sumillería),  lo óptimo es que vajilla y cristalería siempre estén siempre en aireación (es decir, boca arriba), para que respiren y no atrapen aromas. En el caso concreto de la cerveza sí que se permite ubicar los vasos hacia abajo siempre que se usen rejillas o similares que permitan un ciclo continuo de aireación del recipiente, y que haya separación con materiales o zonas que generen aromas.

Además un correcto mantenimiento del equipamiento garantiza que la secuencia de temperatura y calidad sea la óptima. El barril no debe transportarse rodando por el suelo, eso alteraría el producto, y en caso de que ocurra será necesario que esté un mínimo de 72 horas estable. Si no, nos encontraremos con mucha espuma, o incluso se corre peligro de que el barril explote.

2. La higiene es crucial:

El vaso tiene que ser lavado justo antes de servir la caña. Todos los sistemas de grifo, llamados comúnmente “cañeros”, tienen una especie de grifo que sirve para inundar la parte interior del vaso, llamado “mojavasos”. Se busca la eliminación potencial de partículas volátiles adheridas a las paredes interiores del recipiente (polvo, detergente, restos de alimentos), y la lubricación de su interior. Esto es básico para que surjan los conocidos por los profesionales como “encajes de bruselas”, que son los aros o siluetas circulares de carbónico que se dejan ver a medida que vamos consumiendo. “Dicen que cuando una cerveza está bien tirada, el vaso está limpio y está todo correcto, puedes contar los aros. Si no aparecen es porque se ha quedado alguna partícula de polvo, de aceite, detergente…”, asegura Johanna Ortiz, Draught Master de Heineken.

3. La frescura es muy importante:

El producto debe estar fresco y tener una rotación rápida. Por eso muchos bares que siempre están llenos tienen fama de cañas bien tiradas. Es la pescadilla que se muerde la cola: a mayor rotación, y si todo se hace correctamente, mejores serán las cañas, y más gente acudirá a ese bar. Lo óptimo es que que el barril haya sido pinchado lo más cercano a la fecha de consumo, en teoría de 0 a 30 días, en la práctica mucho mejor que esos días sean los menos posibles.

4. La técnica con el grifo es para muchos la hora de la verdad: el vaso se debe disponer a 45º, y a una distancia de unos 5 centímetros del grifo. Es la forma en la que la caída de la cerveza respeta la burbuja, su sabor, aroma y fuerza. Según Rodrigo H. Recio, embajador de Maestría de Mahou, “al abrir el grifo hay que esperar unos segundos antes de acercar el vaso, y lo mismo al cerrarlo: el vaso hay que retirarlo instantes antes. Esto es para evitar que caiga alguna gota ácida que estropee la caña”. No se trata de escanciar, así que según los expertos, ese gesto de subir y bajar el vaso, o el famoso golpe que dan en algunas barras, no son correctos. El caño nunca debe de tocar el líquido por cuestiones de sanidad y porque entraría oxígeno y se quebraría la fuerza del carbónico.

5. La espuma, o mejor dicho, emulsión de cerveza, es un elemento de lo más visible en una caña, y perceptible a través de varios sentidos:

Se consigue cuando el vaso se endereza, en el momento en que estando a 45 grados de inclinación el líquido llega al borde y la cerveza sigue cayendo del grifo, pero ya en vertical. Su textura debe de ser cremosa, no jabonosa, ya que se trata de una emulsión del producto. Su densidad protege al líquido que tiene debajo para que no entre oxígeno y para que mantenga intactas todas sus propiedades. Algunas cervezas lager aconsejan además el uso de la espátula, que de algún modo “sellará” esa capa cremosa. En caso de usarse, la espátula debe ser de plástico y nunca de metal, ya que están prohibidas por la normativa.