10 cosas que debes saber sobre la nueva generación de cavas

1. Quizá el cava acabe disputando con el gin-tónic la copa de media tarde, una nueva generación de cavas se presenta plena de matices. Variedades como pinot noir o chardonay se unen a las clásicas: macabeo, xarel.lo y parellada –el triunvirato del cava por excelencia– para conseguir productos sorprendentes.

2. La uva macabeo aporta el punto de acidez; la xarel.lo, vigor, estructura y cuerpo y la parellada, los aromas frutales. La singularidad definitiva llega con la chardonay y otras variedades como malvasía o pinot noir. “Trabajamos la ingeniería química y hacemos pruebas con viñas de todo el mundo”, nos dicen en Sumarroca.

3. Los precios, excelentes. Elyssia pinot noir,  Gran Brut Allier y Gran Torelló Brut Nature de las firmas Freixenet, Sumarroca y Torelló, respectivamente, pertenecen a esa gama Premium de los cavas de autor de estilo refinado y sugestivo, con crianza de 18 a 36 meses y que no superan los 25€.

4. A qué llamamos cava. Hay que agradecer a los estudios de microbiología aplicados al vino de Louis Pasteur –tras la desesperación de desechar litros y litros de vino “en mal estado”–  el control de la segunda fermentación en botella que caracteriza a este espumoso. El descubrimiento del tapón de corcho y la grapa metálica, que evita la pérdida de las burbujas, fueron también de gran ayuda.

5. El cava es el vino más exportado de España y el espumoso más exportado del mundo con más de 200 millones de botellas al año. El dato puede sorprender frente a una obstinada realidad que parece presentar al champagne como el guardián de las esencias.

6. Cava Vs Champagne. Ambas son bebidas elaboradas con el mismo método en distintos territorios, por lo que las variedades utilizadas han sido tradicionalmente distintas. Con la inclusión de chardonay o pinot noir –junto con pinot meunier, la combinación natural del champagne– en los nuevos cavas de crianza, la competencia se dirime entre buenos y malos caldos que los hay en ambas denominaciones.

7. Elegir un cava. Es el contenido de azúcar el que determina su clasificación, que consta de siete categorías, desde el Brut nature con un máximo de 0.3gr. de azúcar por litro al Dulce con más de 50gr. de azúcares añadidos y son las dos primeras -Brut Nature y Brut- las mejor consideradas por los especialistas y, poco a poco, también por el público.

8. La vendimia. Desde el litoral del mediterráneo a la sierra, las distintas variedades empiezan a recogerse en agosto y la vendimia finaliza en octubre. Hay que controlar bien el follaje. La uva necesita sol y sombra y la hoja puede actuar como parasol. “La sierra del Ordal y las montañas de Montserrat son un protector natural sobre todo del pedrisco, el peor enemigo de las viñas”, comenta Toni de la Rosa Torelló representante de la 24 generación de las cavas Torelló y actual presidente de la Cofradía del Cava.

9. El proceso. La uva recolectada se traslada de inmediato y mediante un suave prensado se le extrae el mosto, se clasifica y empieza la primera fermentación con levaduras seleccionadas. Cada variedad vitifica individualmente y es el enólogo quien decide el ensamblaje y la proporción que determinará el cupage para la posterior clarificación. “Emociona recrearse en sus cualidades sensoriales”, comenta Josep Bufau, enólogo de Freixenet. El proceso sigue con la estabilización, tiraje -llenado de las botellas con vino base y licor de tiraje para provocar la segunda fermentación que será en botella-, crianza -un mínimo de nueve meses-, removido, degüelle y licor de expedición, el secreto mejor guardado de cada casa.

10. Cómo disfrutarlo:

Beberlo a una temperatura de 6-8ºC para que no pierda cualidades.

Enfriar la botella en un cubo con mucho hielo y agua unos 15 minutos antes de consumirla (no en la nevera).

Servir en copas específicas -alargadas y más anchas en la base que en la boca- para que la burbuja se concentre y pierda su agresividad al llegar a la boca.

Llenar muy poco la copa para que no se caliente. Es preferible rellenar muchas veces.

(Recomendaciones de Elite Gourmet)

German Sáinz