Las mujeres en la (alta) cocina: la revolución feminista pendiente

“Como hay tan pocas mujeres en alta cocina sí que se ha notado un aumento”, ironiza Carme Ruscalleda preguntada al respecto. En la última gala de la Guía Michelin para España y Portugal, por ejemplo, todos se fijaron en quién era aquella “chica de Tenerife” que había conseguido una de las nuevas 26 estrellas otorgadas. En realidad se trataba de la chef chilena Fernanda Fuentes Cárdenas, que regenta en la isla el restaurante Nub junto con el italiano Andrea Bernardi. “Es un premio a las más de 16 horas que pasamos trabajando juntos, hay días que solo nos falta dormir en el restaurante”, dijo. Entre las nuevas distinciones, Nub fue el único restaurante con una mujer mandando en los fogones.

De los 195 restaurantes españoles con estrellas Michelin, sólo 18 tienen cocinera al frente. Esto representa un 9,2% del total, un porcentaje “muy reducido”, tal y como observa en su web Antonio Cancela, propietario de la mayor colección privada de guías Michelin del mundo. La cocina, como actividad cotidiana, ha sido tradicionalmente un desempeño femenino. Pero la primera división profesional sigue copada por hombres.

“Habrá tantas mujeres como nosotras decidamos, ya nadie nos veta”, opina Ruscalleda, única mujer del mundo con siete estrellas Michelin, tres de ellas para el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona). La chef catalana recuerda que se trata de un trabajo muy exigente y que por tanto requiere “tener las espaldas bien cubiertas a nivel familiar”. Según expone a S Moda, “una mujer analiza los pros y los contras cuando entra en un sector profesional, seguramente más que un hombre ya que en ellas suele recaer la casa, las personas mayores y las pequeñas”. Ella lo ve como una opción personal: “Se trata de que nos enamoremos de la profesión y le dediquemos los mejores años de nuestra vida”.

Un diagnóstico en el que coincide María Marte, que en breve dejará de ser chef del biestrellado El Club Allard para emprender un proyecto solidario en el que formará como cocineras a jóvenes sin recursos de su país, República Dominicana. Marte, que empezó en El Club Allard como lavaplatos, asegura que no ha tenido que vencer más prejuicios por el hecho de ser mujer que demostrar que estar capacitada para hacer lo que hace. Sin embargo, sí observa que las que llegan lejos suelen ser “las que deciden sacrificar su vida personal”. La conciliación familiar se presenta como algo muy complicado. “Si tienes una pareja que entiende este trabajo y es capaz asimilar horarios muy diferentes y encargarse de tus hijos los fines de semana y muchos días de fiesta, acepta que viajes por el mundo constantemente, tengas una imagen pública y algunas incomodidades más entonces a lo mejor es posible… vamos, que no es nada fácil”, considera. Un hombre, José Carlos Fuentes, se pondrá al frente de El Club Allard tras su marcha.

El poco peso de las mujeres en la primera división gastronómica no es, ni mucho menos, un fenómeno específico de España. En la reconocida lista The world’s 50 best restaurants hay que esperar a la trigésima posición para encontrar a una cocinera, Elena Arzak, que lleva el día a día del triestrellado Arzak mientras que su padre, de 74 años, se encarga más de la supervisión. Sólo aparece otra, en el número 40 de la clasificación: Daniela Soto-Innes, del mexicano Cosme, en Nueva York, uno de los restaurantes donde se vio a Barack Obama disfrutar una de sus últimas cenas antes de finalizar su mandato. Llama la atención que el concurso haya visto necesario crear, al margen de la lista de los mejores restaurantes del mundo, una categoría específicamente femenina a la mejor chef. En la última edición distinguió a la eslovena Ana Roš.

Las cocineras han conquistado en los últimos tiempos lugares inexplorados. Cristeta Comerford diseña los menús de la Casa Blanca desde que Laura Bush la pusiera en el cargo de executive chef en 2005. Dos jóvenes cocineras, Isabella Benedetta Poti y Andrea Dopico, figuran en la lista Forbes 2017 dentro del grupo de los 30 jóvenes más prometedores de Europa. Pero siguen siendo una minoría.

“Muchos rostros femeninos entre humos pero pocos en las portadas de las revistas. Un gran número de mujeres abandonan. No obstante, ellas gobiernan las salas”, reflexiona el crítico gastronómico Pau Arenós en su libro La cocina de los valientes (B de Books). Y añade: “Curioso: parejas que se conocieron en escuelas o restaurantes, ambos cocineros, acaban segregados al abrir un restaurante. Por lo general, ellas fuera, ellos dentro. ¿Una sutil forma de machismo?”.

Entre las 18 cocineras españolas que regentan restaurantes con estrella Michelin conviven la vetenaría con los nuevos talentos. Jóvenes como Macarena de Castro (al frente de Jardín, en El Port de Alcúdia, Mallorca) o Zuriñe García (de Andra Mari, en Galdacano, Vizcaya) comparten lista con las más mediáticas Fina Puigdevall (Les Cols, en Olot, Girona) o Susi Díaz, de la Finca, en Elche. “Es un trabajo que requiere calidad, entrega total, organización y cohesión de equipos humanos”, advierte Ruscalleda. La equiparación en la alta cocina pasa por la igualdad de oportunidades y un prodigio de tesón y talento.