«Quise dejarlo, pero mi mujer me dijo que si lo hacía era un cobarde»

Ferran justifica la solemnidad con la que posa: «¿Has visto a Steve Jobs riendo alguna vez? Si hablas de innovación y creación, tienes que fotografiarte serio o la gente no te cree. Eso solo lo puede hacer Zuckerberg porque es la imagen de Facebook y debe socializar más». El mejor cocinero del mundo, comparado con genios como Dalí o Picasso, pone su listón al nivel de sus semejantes. Pero ahora también se codea con Mickey Mouse. En su última aventura, Te cuento en la cocina, se alía con The Walt Disney Company para «crear un ecosistema educativo en casa –compuesto de un libro interactivo (Penguin Random House), un e-book, una aplicación, una web y varios programas de televisión– en el que las familias aprendan a alimentarse de forma saludable. Es muy difícil encontrar una marca global capaz de llegar a toda esa gente que, más o menos, puede comer en su hogar de forma digna. Eso son 4.000 millones de personas. Ni siquiera la Champions League: la ven unos 600 millones. Pero es complicado que alguien no conozca a Mickey, Capitán América o Spiderman.

Son los prescriptores ideales (el libro contiene 60 recetas inspiradas en los personajes de Disney, Star Wars, Pixar y Marvel, que cuentan con el asesoramiento nutricional del Hospital Universitario La Paz). Por eso es seguramente el trabajo más importante en mi carrera, porque por primera vez tenemos la oportunidad de llegar casi al mundo entero. Y además llegará a todas las escuelas gracias a la Obra Social La Caixa».

¿Es más importante que elBulli?

«Si siguiera creando recetas, no me estarías entrevistando ahora. Haría platos más o menos creativos, pero sería lo mismo. Era imposible ir más allá con ese formato. Creo que no lo he confesado nunca en público: tras el cierre de elBulli, tenía decidido retirarme. Pero mi mujer me dijo que si lo hacía era un cobarde, que si dejaba la partida a medias era un egoísta, que si en verdad amaba la cocina como había dicho siempre no la podía abandonar. En eso, ella fue la visionaria. Necesitaba un nuevo challenge. Y lo encontré».

¿Y es?

Sapiens. Cuando empezamos en elBulliLab no pretendíamos ni ambicionábamos crear este proyecto. Todo comenzó por la propia necesidad que teníamos de querer entender la cocina, saber cómo comenzó, su historia. Y estudiándolo hemos descubierto una metodología para comprender cualquier disciplina, no solo la gastronomía. En las 100 primeras páginas del libro Te cuento en la cocina aplicamos Sapiens para educar a los niños en cuestiones de alimentación y para que los padres os enteréis de qué va, ya que el vocabulario está manipulado. Por ejemplo, enseñamos que no todo lo natural es sano: hay muchas plantas que son incomestibles e incluso venenosas.

Entonces, ¿por qué lo asociamos?

Porque se han utilizado términos equívocos para llamar a las cosas. Otro ejemplo: ¿qué es un plato tradicional? ¡Existen un montón de técnicas diferentes para una misma receta! Y es que, probablemente, hay tanta cocina de la abuela como abuelas existen. Esta metodología de conocimiento implica una nueva forma de ver el mundo que puede aplicarse a cualquier ámbito.

¿También en la moda?

También. La historia puede explicarse a través de la moda, desde que existe la necesidad del vestir. Pero a veces se asocia a algo más frívolo y eso es porque se ha hecho una mala comunicación. Yo he conocido el oficio desde dentro, y es muy complejo. A escala creativa es de locos, hay mucha presión. Solo se enseña lo bonito, pero nadie habla de los cientos de diseñadores que tienen que cerrar sus negocios. MasterChef, Pesadilla en la cocina o Top Chef han hecho que la gente no conciba la cocina como algo tan glamuroso. Ahora se ve lo duro que es dedicarse a esto, no es un juego.

¿Ve esos programas? ¿Le gustan?

Los veo poco por falta de tiempo, pero estoy a favor. Quizá solo haya una cosa con la que no estoy muy de acuerdo. Yo tardé 20 años en salir en una portada en este país pero ya llevaba muchos entre fogones. Hoy en día, los chicos y chicas tienen éxito rápido y se les pide que el próximo año sean igual de vanguardistas que este. Y eso es muy difícil.

¿Los chefs actuales se dejan seducir rápido por la popularidad?

Bueno, que cada uno haga lo que quiera… ¡Faltaría más! Pero creo que uno de los grandes factores que ha hecho que la cocina española esté en la cima del mundo ha sido la personalidad de sus cocineros. Subijana, Arzak, Aduriz… Nosotros no éramos nadie, éramos gente normalita que cocinaba bien. Todo lo que hemos conseguido ha sido un sueño. Y eso te da una perspectiva diferente del fenómeno. Yo lo único que deseo a los jóvenes es que no se hagan daño, porque tal y como subes, bajas. Y eso te puede marcar toda la vida.

Muy normalitos no eran… De hecho, han resultado excepcionales. Quizá lo que no había entonces era tanta competitividad.

Puede ser. En una sociedad con tanto talento creativo diferenciarse es muy difícil. Hacer algo disruptivo cada vez cuesta más. Por eso el mundo es tan competitivo y me da pena la presión a la que nos someten, también a los niños. Sin embargo, a mí la presión me encanta. Siempre me pongo de ejemplo. Nosotros hacemos creatividad extrema, nos gusta el riesgo… Me gusta tener problemas y lo llevo sin dramas y sin psicoanalista. De hecho, como me hacéis tantas entrevistas ya me sirven de terapia. Pero mi caso es muy excepcional porque, como yo no buscaba esto en mi vida, considero que lo conseguido en mi carrera es un regalo. En cambio, siendo profesor en Harvard durante ocho años, con 5.000 tíos que tienen un coco increíble, he llegado a pensar que si todos fueran como ellos, daría miedo. Yo no quiero vivir rodeado de monstruos.

¿Diría que en España somos creativos?

En España lo que falla es el modelo de gestión en las pymes. El mundo anglosajón ha tenido siempre claro que el control presupuestario es muy importante en cualquier concepto de negocio. Nosotros dejamos la caja para el final. Pero hay que decirle a la gente que si no controlan su dinero se van a pegar una hostia en seis meses. Hay que decírselo así, con un lenguaje que se entienda. Y dejarse de manuales. Por otro lado, hay un problema de exigencia creativa: hay quien cree que tiene entre manos algo creativo cuando hace ya 20 años que se ha inventado. Y, para finalizar, no se puede decir «yo de presupuesto no sé, yo soy el creativo», porque solo una buena gestión te da libertad para crear. Así que mejor no le des las cuentas a tu madre o a tu primo, por muy familiar tuyo que sea. Para mí, la innovación es sinónimo de saber gestionar bien lo que quieres hacer, tanto económica como humanamente. Y capacidad de ver el futuro.

¿Nos ve en el futuro comiendo pastillas?

No creo que prescindamos de la comida, pero sí ayudarán a compensar. Sustituir por completo la alimentación no me interesa. Ahora, ¿que puede haber alguien que lo haga? Sí, hay gente para todo. De hecho, creo que ya hay marcianos en la Tierra, así que seguro que lo veremos.

¿Usted no es un poco marciano? En sus comienzos, la gente no entendía lo que hacía en elBulli. ¿Cree que ahora comprenden cuando habla de elBulliLab?

¡Noooo! ¡Ahora es peor! [ríe]. Pero claro, es culpa mía. A ver… cierro un restaurante que no cierro porque resulta que invento otra cosa que, además, desde que la anuncié, ha cambiado porque es un proyecto vivo. Todo es muy extraño, sí. Cuando empezamos a explicar lo que hacíamos en elBulli, creíamos que todo el mundo sabía lo que era una esferificación. Y nos dimos cuenta de que no era así. Pero al final conseguimos cambiar la forma de pensar. En 1994 un cocinero servía platos para agradar a su cliente. Pero nosotros no: nuestro restaurante era un lugar de reflexión y experimentación. Enseñamos al sector de la gastronomía que podíamos hacer lo que nos daba la gana. elBulli1846 –un nuevo espacio que combinará gastronomía y creatividad y que se abrirá sobre elBulli original en Cala Montjoi el año que viene– probablemente también será difícil de comprender.

Ha dedicado Te cuento en la cocina a su madre, que falleció recientemente. ¿Ella también era la mejor cocinera del mundo?

¡Faltaría más! Su tortilla de patatas era única aunque, a nivel profesional, fuera la antítesis de como yo creo que debe hacerse [ríe]. Pero era la mejor. Y eso que mi hermano Albert era el niño repelente que se encerraba en el baño cuando había lentejas. Y yo, más o menos igual.