Dejar de comer carne no te salvará a ti ni al planeta

Hay muchas carnes, además de la roja

Basta echarle un ojo a cualquier pirámide alimentaria para constatar que la base de una dieta saludable se sustenta en el consumo habitual de frutas, cereales, verduras y hortalizas. Hay consenso internacional –la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya lo dictaminó en 2015– en que la carne roja procesada, como la que llevan salchichas y hamburguesas, es carcinógena para los humanos: cada porción de 50 gramos consumida diariamente aumenta el riesgo de sufrir cáncer colorrectal en un 18%, según los expertos de la OMS, que también vieron asociaciones con el cáncer de páncreas o de próstata. La carne roja sin procesar, como la de vacuno, cordero o caballo, también es “probablemente carcinógena”, alertaron. Aunque una excelente fuente de hierro y proteínas de calidad, conviene no comer más de 300 gramos de carne roja a la semana, recuerda Juanjo Cáceres, autor del libro Dieta y cáncer (Ediciones Martínez Roca-Editorial Planeta) junto a Julio Basulto. Ahora bien, mucho más discutible, por no decir falso, es que haya que prescindir de la proteína animal por motivos puramente nutricionales. “Los estudios no observan grandes problemas de salud asociados al consumo de proteína animal, como las carnes blancas, los lácteos y los huevos, pero sí es evidente que un elevado consumo de ellos desplaza a los alimentos vegetales poco procesados que son la esencia de un régimen saludable”, admite Cáceres. Apocalípticas afirmaciones como las que lanza el documental de Netflix What the Health, que compara comer un huevo diario con fumar cinco cigarrillos, son más efectistas que reales.

Vegetal no equivale a sano

Aunque se acostumbra a asociar comer carne a la ingesta de proteína, lo cierto es que existen excelentes fuentes vegetales para conseguirla, como la soja y sus derivados, las legumbres, los cereales y los frutos secos. “El nutriente crítico en la dieta vegetariana es la vitamina B12, ya que solo se encuentra presente en alimentos de origen animal”, explica Juanjo Cáceres. La falta de B12 provoca desde fatiga y debilidad a problemas de equilibrio, pérdida de memoria, hormigueo en pies y manos, sensación de frío e incluso demencia o dificultad para respirar en los casos más graves. Por ello es “imprescindible el consumo de suplementos de vitamina B12 en una dieta vegana y aconsejable en una dieta ovolacteovegetariana”, añade Cáceres, que también recomienda el consumo de sal yodada, un consejo extensible a toda la población. El médico francés Henri Joyeux, experto en nutrición y cáncer va un paso más allá: en su libro Come bien hoy, vive mejor mañana se refiere a los veganos como los “talibanes de lo vegetal” y desaconseja de plano esta dieta, que considera peligrosa. “Estas personas, que no consumen productos animales, incluidas la carne, el pescado, los huevos y los lácteos, presentan una importante carencia de colesterol y de hormonas sexuales y del estrés”, sostiene. Para Joyeux, tan malo es atiborrarse de carne roja y leche animal como nutrirse solo de productos vegetales, lo que lleva a una carencia no solo de B12 sino de determinados aminoácidos esenciales, calcio y hierro. También advierte contra los regímenes basados exclusivamente en alimentos crudos, que provocan trastornos digestivos, sobre todo cólicos. A juicio de Henri Joyeux, lo ideal es una dieta en su mayoría vegetariana, basada en frutas y verduras frescas o cocinadas al vapor, pero sin prescindir de la carne, a poder ser blanca y de aves, y del pescado y el marisco fresco, mejor si es capturado en mar abierto.

La industria de los procesados, también en lo veggie

Si algo está claro es que el vegetarianismo, de forma más o menos estricta, es una opción que ha ganado popularidad en España en la última década. Según el estudio The Green Revolution, elaborado por la consultora Lantern en 2017, una de cada diez mujeres es veggie y el 8% de los mayores de 18 años sigue una dieta vegetariana en alguna de sus variantes. Esto se traduce en un floreciente mercado de sustitutivos de los productos animales, muchas veces no tan saludables como debiesen. Leches y yogures vegetales con demasiado azúcar añadido: hay que leerse las etiquetas para asegurarse de que no lo llevan o al menos poco, menos de 5 gramos por 100 ml. O quesos, hamburguesas o salchichas veganos que cobran forma gracias a una mezcla de almidón, colorante y grasas de mala calidad, con un aporte proteico en realidad muy bajo. Cuanto menos procesado industrial, mejor, es una consigna que funciona para todos los alimentos.

¿Tu dieta, salva el planeta?

Las dietas dominantes en el mundo durante los últimos 50 años, además de no ser óptimas desde un punto de vista nutricional, “contribuyen de manera importante al cambio climático y aceleran la erosión de la biodiversidad natural”. Así de tajante se mostraba en enero la prestigiosa revista científica The Lancet al publicar los resultados de dos años de investigación de una comisión integrada por 37 expertos de 16 países. “La dieta del planeta”, como hizo fortuna en los medios españoles, recomienda una ingesta diaria de 2.500 calorías, la mayoría de origen vegetal: apenas 14 gramos de carne roja al día, 29 gramos de pollo y otras aves, 28 gramos de pescado, 13 de huevos y 250 de lácteos. Con ello no solo se podrían evitar 11 millones de muertes prematuras al año por enfermedades relacionadas con la mala alimentación en todo el mundo, sino que se reducirían la emisión de los gases de efecto invernadero. No obstante, no sólo la ganadería y la pesca intensivas perjudican el medio ambiente: también la globalización de ciertos cultivos, como el de aguacate o la quinoa, se traduce en deforestación, gasto de agua desaforado y desigualdades sociales. Si de salvar el planeta se trata, el consumo de productos de proximidad y temporada, sean vegetales o no, o el movimiento slow food ganan adeptos.