Tojkx: de cocineros a chefs o la obsesión por la autoría

Hace unos 1.500 años, aproximadamente, vivió una mujer llamada Koogere en una región del actual país de Uganda. Ella fue una sabia dirigente del pueblo basongora y en las narraciones de la tradición oral (yo prefiero llamarle tradición mnemónica porque su soporte es la memoria) las personas que custodian este corpus de relatos describían hasta hace poco el heroísmo y la sabiduría de esta mujer; además de los relatos, se recitaban adagios que recordaban sus enseñanzas y su vida. Las historias asociadas a Koogere y todas sus acciones que llevaron prosperidad a su pueblo pasaron así de una generación a otra custodiados por narradores expertos. Lamentablemente, esta tradición que sobrevivió cientos de años se encuentra actualmente amenazada como la lengua en la que viven estos relatos. Hasta hace poco quedaban poco más de cuatro maestros narradores. Estas creaciones poéticas en torno del recuerdo de una extraordinaria mujer como lo fue Koogere habitaban y se recreaban en colectividad, nadie podía decirse autor o autora de todo este corpus creativo de adagios y relatos, como nadie puede reclamar la autoría del Cantar de mio Cid. Son creaciones constantemente intervenidas y que, en el caso de este último cantar, han llegado hasta ahora en una sola de las diferentes versiones que seguramente existieron. La tradición mnemónica mixe existe en la memoria de muchas personas que pueden contarla y transmitirla a nuevas generaciones; cada una tiene versiones que van cambiando ligera o considerablemente entre sí, el corpus de nuestra tradición se está interviniendo constantemente y tiene en común con el Cantar de mio Cid y los relatos sobre Koogere la idea de que la autoría individual resulta irrelevante.

A diferencia de la creación literaria de tradición occidental en la actualidad en la que la autoría individual es fundamental, tan fundamental que a su alrededor se han creado leyes de derechos de autor y un sistema de premios que apuntalan las creaciones como un proceso individual, en otras tradiciones los procesos creativos se generan de otra manera y se conciben como un legado comunal. La rica tradición de narraciones orales (o mnemónicas) de ciertas regiones de Europa fue recopilada por los hermanos Grimm y, a pesar de que ellos indicaron la naturaleza de su registro, comenzó a hacerse una especie de traducción a una lógica de autoría individual de manera que ahora son conocidos popularmente como “los cuentos de los hermanos Grimm”. Esta traducción de un sistema a otro en el que la autoría individual es tan importante terminó de perfeccionarse en el momento en el que esos relatos terminaron convertidos, ya fijos y adaptados, en mercancías que entran a la lógica del mercado, en productos de la empresa que es The Walt Disney Company. Las creaciones que fueron producidas como narraciones tradicionales que habitaban en la memoria de muchas personas en Europa y que se transmitían como patrimonio colectivo fueron traducidas a un sistema de autoría y después a un sistema mercantil.

Este mismo proceso de traducción afecta también a las creaciones textiles, como la politóloga mixe Tajëëw Díaz Robles señala en su texto sobre el plagio de los patrones gráficos de la blusa tradicional de Tlahuitoltepec, una comunidad mixe en la Sierra Norte de Oaxaca por parte de la diseñadora francesa Isabel Marant. A diferencia de lo que sucede con el plagio entre particulares, en este caso, además del plagio, Tajëëw apunta que se realizó una “conversión […] de propiedad colectiva-comunal a propiedad privada”; la blusa tradicional que “se recrea comunitariamente” pasó de inscribirse en un sistema en el que nadie reclama la autoría individual de la blusa a un sistema en el que una diseñadora francesa firma el diseño como propio, como un elemento proveniente de su creación individual.

Estos procesos de traducción o de conversión son muy comunes en la relación asimétrica que la cultura occidental actual, obsesionada con la noción de autoría individual, establece con pueblos y tradiciones en los que las creaciones se conciben como procesos y patrimonios colectivos. Con esto no quiero decir que tanto en el caso de las narraciones de Koogere como con el caso de los textiles no sean personas concretas expertas en estos menesteres las que introduzcan innovaciones sobre la tradición, pero estas innovaciones que van interviniendo un corpus colectivo son múltiples y, por lo tanto, colectivas también. En este sistema la idea de las patentes o los registros de autoría pierden sentido.

Lo que sucede con el corpus de narraciones y de textiles reproducidos y poseídos en comunidad sucede también con las tradiciones gastronómicas. En la tradición gastronómica mixe, los platillos, las maneras de prepararlos, los códigos y las normas sociales con los que se preparan e ingieren, las creencias que hay a su alrededor y los rituales asociados se manejan en la lógica colectiva. Describamos un mismo platillo, el mä‘ätsy o machucado, un platillo ritual y culturalmente muy relevante para las comunidades mixes de las zonas frías. En nuestra comunidad existen personas que son reconocidas por preparar el mä‘ätsy de una manera particularmente deliciosa y, en muchos casos, presentan diferencias puntuales en su preparación. Algunas personas agregan la salsa en el recipiente de barro ardiente antes de colocar la masa, otras agregan el agua de los quelites hervidos que lo acompaña, y otras más no agregan nada porque piensan que afecta la temperatura del recipiente. A pesar de esta diversidad de prácticas en uno solo de los pasos del procedimiento, a nadie se le ocurriría siquiera enunciar que una de esas prácticas o innovaciones de un proceso es de su propiedad o de su autoría y defenderla como tal. Se entiende que para la existencia del mä‘ätsy como ahora lo conocemos, muchas personas han innovado desde hace siglos su elaboración. En algún punto de la historia, alguien transformó el mä‘ätsy agregando a la lista de ingredientes un producto de origen europeo como lo es el ajo y esa innovación fue retomada en colectivo de manera que ahora se percibe el uso del ajo como un elemento tradicional del mä‘ätsy en mi comunidad.

En contraste con lo anterior, la lógica individual que en la actualidad se halla en torno de la figura de un chef se centra en la idea de atribuirle la autoría de ciertas prácticas gastronómicas y de ciertos platillos. El proceso creativo de la cocina se individualiza. La palabra chef proviene de la palabra utilizada en francés para “jefe”, jefe de cocina en este caso, aunque en la actualidad ha tomado otras cargas simbólicas y mercantiles: existen espacios educativos formales para convertirse en chef, revistas especializadas, recetarios firmados por chefs como autores individuales y un sistema de clasificación, premios y reconocimientos como las guías de los mejores chefs del mundo y sistemas de validación similares. La idea de chef implica cada vez más una consagración como autor individual de sus creaciones culinarias y, de manera cada vez más frecuente, como marca. En la lógica contraria, la llamada gastronomía popular se actualiza y transmite como los relatos de Koogere o la blusa tradicional de Tlahuitoltepec, en la lógica de la propiedad común. Esa me parece a mí que es la diferencia entre la idea que flota en torno de la palabra “cocinero” y la palabra “chef”, que se inscriben en lógicas distintas. El cocinero, al igual que uno de los expertos narradores de los relatos sobre Koogere, es el ejecutante de una tradición gastronómica colectiva de la que forma parte fundamental pero que no puede reclamar o firmar como individuo. Por el contrario, aunque haya una tradición gastronómica colectiva detrás de cada chef, en este otro sistema de validación se enfatiza el genio individual y la creación de autoría propia, se pone de relieve al individuo y se difuminan los soportes colectivos que en realidad la sostienen.

El fenómeno se vuelve aún más complejo cuando platillos o elementos propios de recreaciones colectivas son tomados para reinterpretarlos en creaciones de atribución individual propias del sistema en el que están inscritos los chefs. El caso del llamado mole madre del reconocido chef mexicano Enrique Olvera es un ejemplo de conversión como la ha llamado Tajëëw Díaz o de traducción de un sistema de propiedad colectiva a un sistema de autoría asociada a un individuo. Claramente no se trata de un asunto de plagio pues el chef reconoce que el mole madre que está a la venta en su restaurante Pujol se trata de mole negro oaxaqueño, pero sí que hay un proceso de conversión o traducción a la lógica individual en el momento en el que una innovación en el proceso de su preparación se atribuye a su autoría: el mole se recalienta y este se mezcla con mole recién hecho cada dos semanas que se va integrando al mole viejo recalentado. En la tradición comunitaria del mole en Oaxaca, es un lugar común el aprecio por el mole recalentado del que se dice que es incluso más delicioso que el recién hecho. El concepto del mole madre, después de la conversión, va acompañado por una experiencia y presentación particular en el que se sirve sin carne y acompañado de una tortilla de maíz con hoja santa como el propio chef ha explicado. El mole oaxaqueño sufre una conversión en los sistemas de validación y se transforma en el mole madre atribuido a un individuo: el mole madre de Enrique Olvera.

Este sistema occidental dentro de la lógica capitalista tiene en la idea de la autoría y del genio individual una de sus principales obsesiones, en contraste con la propiedad colectiva de los relatos, las narraciones, las tradiciones textiles y gastronómicas de otras culturas y tradiciones en el mundo. Cuando un sistema basado en la noción de autoría retoma elementos de tradiciones colectivas, los relatos, la ropa y hasta la comida se traducen a una lógica de atribución individual. Con todo esto no trato de hacer un juicio sobre el sabor o la calidad de aquello que se firma por una persona, sea un libro o un platillo, sino hacer notar los procesos de traducción o conversión que constantemente hacen que elementos de la lógica colectiva pasen a sistemas de validación individual con plagio o no de por medio: una caperucita de la tradición oral europea convertida en cuento de los hermanos Grimm (y después en película de Disney), una blusa tradicional mixe convertida en diseño de Isabel Marant o un mole oaxaqueño transformado en el mole madre de Enrique Olvera. Buen provecho.