Una oda al frankfurt, el clásico catalán que la pandemia ha puesto en peligro

Tan autóctono como el deli en Nueva York o el pub en Irlanda, pero mucho más incongruente. El frankfurt, entendido como local, no como salchicha, es una una institución que abunda sobre todo en el área urbana de Barcelona, un local de pretensiones de pabellón de caza tirolés, con mobiliario de madera en el que puede y debe flotar cierto vaho de grasa y que sirve un menú que apenas ha variado desde los años 70: Frankfurt, bratwurst, cervela, chistorra y unas hamburguesas finas y poco aceitosas que permanecieron gloriosamente imperturbadas por la oleada de gourmetización del Burger de los dosmiles.

Para el realizador Pablo Tregebov, un señor al que le gusta mucho comer bien, los frankfurts son un lugar de felicidad desde que una canguro le llevó al primero cuando tenía unos cinco o seis años. “Nací en Canadá y mi familia siempre ha comido mucho fast food. Mis abuelos no cocinaban, así que cuando estábamos en Canadá nos llevaban al McDonald’s y similares. Una vez le pedí a la canguro una hamburguesa pero me dijo: ‘McDonald’s es una mierda. Te voy a llevar a un frankfurt. Me encantó”.

Hace unos meses, abrió una cuenta de Instagram llamada @frankfurts_barcelona con la ambiciosa misión de reseñar todos los locales del mismo estilo de la ciudad, con críticas gastronómicas serias que valoran el tostado del pan, la calidad de las salsas y el crujiente de las patatas y, por supuesto, la salchicha. Allí ha reseñado ya algunos locales clásicos de la capital catalana, como el diminuto Sant Jaume, abierto desde 1955 como bocadillería y convertido en local de perritos calientes en 1975, en la que fue seguramente la era gloriosa de los frankfurts. Aunque hay cierta rivalidad entre dos clanes de la salchicha, se da por hecho que el primer Frankfurt digno de tal nombre fue Casa Vallès en Terrassa. La familia que lo regentaba, los Vallès-Romans, tenía mucho éxito vendiendo bocadillos de salchicha en las ferias ambulantes de la costa catalana en los años 50 y decidió montar en 1965 el primer local dedicado a la charcutería de tipo germánico que compraban a un alemán llamado Max Zander que llegó a Barcelona ya en 1912. La revolución no estaba solo en el lo que se servía, cervezas y salchichas, sino también en la decoración, una fantasía bávara en la que las vidrieras tintadas, la madera clara y las letras góticas son obligatorias, y en el sistema de comida rápida y asequible, una novedad entonces. Los frankfurts se extendieron por toda Cataluña. “Hasta los ochenta y noventa, cada dos manzanas prácticamente había uno”, apunta Tregebov. “Me encanta esa idea de restaurante temático alemán pero hecho aquí, a veces un poco cutrón pero con mucho encanto. Los que son antiguos son muy bonitos, con madera noble. Lo mitteleuropeo siempre me ha fascinado. Creo que por eso triunfaron en Cataluña. A los catalanes les encanta asociarse con las cosas de países serios”.

Su cuenta de Instagram, además de una oda a la salchicha es también la manera que ha encontrado para compensar otra que regenta, @payingforfood en la que cuelga la cuenta que paga en locales del mundo, que a veces ascienden a varios centenares de euros. “Empecé a tener un dilema moral. En los tiempos que corren me parecía pornográfico poner según que tickets en público, no veía correcto hacer esta cosa de ostentación vía internet. Y un día pensando se me ocurrió hacer esto como negación del otro”. El Frankfurt, igual que el diner estadounidense, es democrático y transversal. “Van el abogado que se ha saltado la hora de comer, mucho freelance, mucho comercial, familias enteras, jubilados que van a tomar el café como en Madrid lo harían en Viena Capellanes y ya después borrachos. Antes, cuando podían cerrar tarde iba mucha gente a empapar con grasa una borrachera”. Su método científico para aproximarse a un local nuevo y saber si es bueno consiste en pedir primero una cervela con queso. La cervela es una salchicha cocida y ahumada, más gruesa que la de frankfurt tradicional. Si la cervela está bien, el resto fluye.

Los frankfurts dieron lugar a algunas cadenas de comida rápida, como la propia Vallès o Viena, que siempre ha buscado posicionarse como un fast food fino pero no renuncia a la decoración tirolesa hasta en los chalecos de sus camareros. Resistieron con coraje la turistificación de Barcelona pero no están llevando tan bien el cambio generacional. Aunque siempre han sido un lugar de congregación adolescente, por los precios, los zentennials por lo general sienten poca curiosidad por cosas como el krakoski (chorizo polaco). Aun así, Tregebov cree que estos establecimientos deberían resistir la tentación de modernizarse para tratar de capturar a la generación Tik Tok. Algunos ya lo han hecho y han incluido en sus menús salchichas con guacamole y jalapeños que no tienen lugar en una barra tirolesa. Lo último que alguien necesita cuando va en busca de confort barato a uno de estos bares es una salchicha gourmet como la que sirve David, perdón, Dabiz [Muñoz], en su GoXO: un perrito con forma escultórica con mantequilla Masala, alioli Vindaloo, menta escabechada y chutney cítrico.

Puesto que la cuenta ha nacido en el aciago 2020, el peor año para la hostelería, se ha convertido también en un lugar para llorar a los locales que van desapareciendo. Ninguno duele tanto como el cierre, de momento anunciado como temporal, del Alt Heidelberg, el mítico frankfurt de gama alta (además de salchichas sirven cosas como un goulash con puré de patata y pan frito con propiedades resucitantes) de la Ronda Universitat que ha conocido todo tipo de conspiraciones urdidas en sus bancos de madera desde 1934. Aunque el Alt Heidelberg no tenía nada de moderno y era, junto a la cervecería Vaso de Oro de la Barceloneta, uno de los pocos locales de la ciudad con camareros muy veteranos e hiperprofesionales, sí fue uno de los primeros lugares en servir hamburguesas vegetarianas.

Aun aguantan locales como El Pibe, cerca de la plaza de toros Monumental. Durante lo más duro del confinamiento, cuando no había apenas locales abiertos, El Pibe seguía sirviendo frankfurts y patatas para llevar. Para muchos vecinos del barrio, llevarse a casa un barquito de patatas fritas con bolsas de kétchup era el mejor premio por haber superado la semana.

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